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Bergkäse
Bergkäse

Bergkäse

Der Name Bergkäse kommt noch aus der Zeit, als oben auf der Alm gekäst wurde. Dies geschah aus ganz praktischen Gründen. In den Sommermonaten weideten die Kühe die Almen ab. Da sich die Tiere Tag und Nacht im Freien befanden, konnten sie reichlich von dem gesunden Gras und den Kräutern zu sich nehmen. Natürlich wirkte sich soviel Gutes auf die Qualität der Milch aus.

Eigenschaften: Bergkäse

Ursprünglich nutzte man für den Bergkäse die Milch von den Kühen, die ihre Zeit auf Wiesen oder Almen in Berggebieten oder auf der Alp verbrachten und dort grasten. Durch die nahrhaften Gräser und vor allem die vielen Kräuter war schon die Milch dieser Kühe deutlich würziger im Geschmack. Aus dieser Rohmilch wurde dann schon direkt auf der Alm ein Hartkäse hergestellt.

Herkunft: Bergkäse

Die Herstellung von traditionellem Bergkäse war aufgrund des Wetters aber auf die Frühlings- und Sommermonate beschränkt. Deshalb ist es heutzutage ausreichend, wenn die Kühe Futter erhalten, das zu mindestens 70 % aus Berggebieten stammt. Dieses können sie entweder direkt auf den Weiden abgrasen oder im Winter als weiterverarbeitetes Kraftfutter erhalten, sodass das ganze Jahr über genug Rohmilch für die Käseproduktion zur Verfügung steht. Allerdings sollte die Herstellung des Käses im besten Fall auch heute noch in einer Bergregion stattfinden.

 

Verwendung: Bergkäse

In der Regel reift ein Bergkäse durchschnittlich sechs Monate, teilweise aber auch bis zu zwölf Monate. Je länger er reifen kann, desto würziger wird sein Geschmack. Zuhause sollte der Bergkäse für höchstens zwei Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann, empfiehlt es sich, den Käse bereits eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu holen.

Lagerung: Bergkäse

Bergkäse ist ein würziger Käse, der am besten unter einer Käseglocke im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte.

Gesundheit Bergkäse

Bergkäse besitzt einen hohen Fettanteil und eignet sich deshalb in der Küche zum Überbacken von Gerichten. Aufgrund des Fettes schmilzt der Käse leicht und bildet anschließend eine Kruste. Dazu liefert er viel Eiweiß und enthält reichlich Mineralstoffe, wie beispielsweise Calcium und wichtige Vitamine. Innerhalb des Körpers sind Eiweiß und Calcium für die Stärkung von Muskeln, Knochen und Zähnen zuständig. Daneben enthält Bergkäse im Vergleich mit Käse aus reiner „Stallhaltung“ mehr Fettsäuren, die herzschützende Wirkung haben.
Bergkäse hat zwar viele Fette und auch viele Kalorien, enthält aber keinerlei Kohlenhydrate, sodass er sich für eine „Low Carb“-Ernährung eignet. Durch die lange Reifezeit ist Bergkäse in der Regel auch laktosefrei.

Saison der Bergkäse:

Der Bergkäse ist ein ganzjährig verfügbares Produkt.

 

Was bedeutet echter Bergkäse

Wenn im Herbst der Abtrieb stattgefunden hatte, war der Bergkäse schon mehrere Monate alt. Im Herbst schmeckt er mild, danach wird er pikant. Käseliebhaber mögen ihn am liebsten, wenn er ein Jahr alt ist, da sich sein Aroma dann vollständig ausgebildet hat. Das Problem war, dass die Transportmöglichkeiten hier nur sehr begrenzt waren und die Bauern dazu übergingen, die Milch direkt vor Ort auf dem Berg zu verkäsen.

Durch die Industrialisierung - auch in der Käseherstellung - wurde später dann Bergkäse in Fabriken hergestellt. Da der Begriff Bergkäse 45% kein geschützter Begriff war, wurde unter dem Pseudonym ein Bergkäse verkauft, der ja so keiner war. Inzwischen sind die Produzenten des echten Bergkäse jedoch schlauer und lassen sich den Begriff ihres Bergkäses schützen oder ein Echtheitssiegel durch einen Überwachungsverein geben. Denn nach wie vor ist es echter Bergkäse 45% nur, wenn er in den Bergen hergestellt wird.

Der Bergkäse 45% aus Rohmilch

Bergkäse 45% ist ein würziger Hartkäse, aus Rohmilch erzeugt, mit sehr wenig oder gar keinen Löchern und im Geschmack kräftig. Im Geschmack ist er dem Emmentaler ähnlich, jedoch würziger. Es gibt aber auch Bergkäse 45% in Form von Weich- oder Schnittkäse. Um ihn daheim lange frisch zu halten, reicht es völlig aus, ihn in ein feuchtes Tuch einzuschlagen. Dieses sollte täglich ausgewaschen und neu befeuchtet werden. Auf diese Art kann man lange den Bergkäse 45% geniessen.

Bergkäse 45% ideal zum Überbacken

Bergkäse 45% eignet sich zum puren Essen genauso wie als Belag oder gerieben über ein leckeres Gericht. Durch den hohen Fettgehalt eignet er sich gut zum Überbacken, da er einen wunderbaren Schmelz entwickelt. Es gibt inzwischen auch laktosefreien Bergkäse, so dass Käseliebhaber nicht auf diesen Genuss verzichten müssen.

Von der Rohmilch zum Bergkäse:

Die Rohmilch wird nach der Zugabe von Milchsäurebakterien erhitzt, sodass sich die flüssige Molke von den festen Bestandteilen trennt. Im nächsten Schritt wird Lab, also Bakterien oder Pilze, dazugegeben und die Milch dickt an. Danach wird der feste Teil in kleine Stücke zerteilt und gepresst, um möglichst viel von der flüssigen Molke abtropfen zu lassen. Danach wird der sogenannte Käsebruch abgefüllt und zu Laiben gepresst. Zur Fernhaltung von Bakterien werden die Käselaibe dann in Salzlake gebadet und für mehrere Monate zur Reifung in den Reifekeller gebracht.

 

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