Eigenschaften: Hartkäse & halbfeste Käse
Hartkäse zeichnet sich durch seine hohe Trockenmasse aus, was auf seine lange Reifezeit zurückzuführen ist; je nach Sorte einige Monate bis zu mehreren Jahren.
Hartkäse
Verwendung
Da es sich bei Hartkäse um einen sehr festen Käse handelt, eignet er sich sehr gut als Reibekäse. Wird der Käse fein gehobelt, dann kommt das Aroma besonders gut zur Geltung. Hartkäse kann man zum Würzen von Pastasaucen verwenden oder auch auf den Salat streuen. Auch eignet er sich zum Überbacken und Gratinieren. In der Auswahl einer Käseplatte bildet der Hartkäse eine würzige Komponente. Er hat grundsätzlich einen sehr intensiven und kräftigen Geschmack. Der Käse kann pur genossen werden oder auch als Brotbelag. Hartkäse ist insgesamt ein leicht verdaulicher und bekömmlicher Käse.
Reifung von Hartkäse
Der Käse erhält sein würziges Aroma und seine Festigkeit durch den Prozess der langen Reifung. Damit der Käse als Hartkäse gilt, muss er mindestens für zwei Monate reifen. Es gibt auch Hartkäsesorten, die über mehrere Jahre reifen. Während der Reifung verdunstet nach und nach das Wasser aus dem Teig. Je länger der Käse reift, desto niedriger ist der Wassergehalt und desto höher damit die Festigkeit des Käses. Der Reifeprozess vollzieht sich gleichmäßig durch die Masse. Die Rinde trocknet aus und wird sehr kräftig. Je länger ein Käse reift, desto würziger wird er. Dies liegt an der höheren Konzentration der Käsemasse. Ist ein Hartkäse sehr pikant, wird er als extrahart oder als Würzkäse bezeichnet. Aber nicht nur die Reifungsdauer spielt eine Rolle. Für die Entstehung des typischen Geschmacks sind auch das Klima entscheidend, die Reifungstemperatur, die Behandlung des Käses sowie auch die regionale Abstammung der Milch. Hartkäse liegen zudem über mehrere Tage in einem Salzbad. Es gibt den Hartkäse in unterschiedlichen Formen. Man findet ihn als Laib, als Zylinder oder auch als Block. Hergestellt wird der Käse in der Regel aus Rohmilch.
Lagerung
Hartkäse muss im Kühlschrank gelagert werden. Dabei legt man ihn am besten in das Gemüsefach. Er sollte in Käsepapier eingewickelt werden. Alternativ eignet sich auch ein Baumwoll- oder Leinentuch. Wichtig ist, dass der Käse nicht luftdicht abgepackt wird. Hartkäse hat eine vergleichsweise hohe Haltbarkeit. Im Kühlschrank aufbewahrt bleibt er mehrere Wochen lang frisch. Frisch geriebener Käse sollte hingegen nicht aufbewahrt werden, da er eine zu große Angriffsfläche für Bakterien und Schimmel bietet. Eine Ausnahme bildet hier der Parmesan, der bis zu drei Wochen haltbar ist. Im ungeöffneten Zustand oder als Laib hält ein Hartkäse im Übrigen etwa ein Jahr.
Halbfester Schnittkäse
Ein halbfester Schnittkäse zeichnet sich dadurch aus, dass er eine relativ weiche und geschmeidige Konsistenz mitbringt. Er ist dabei weicher als Hartkäse, aber auch fester als ein Weichkäse. Der halbfeste Käse wird dabei vornehmlich als Scheibenkäse verkauft. Typische Sorten sind der Butterkäse, der Saint Albray, der Roquefort oder der Chavroux.
Verwendung
Geschmacklich gibt es ganz unterschiedliche Varianten. Der Käse kann sehr mild sein oder auch kräftig würzig. Auch scharfe Geschmacksnoten zeigen sich bei Sorten wie dem Edelpilzkäse Roquefort. Viele Käsesorten werden auch mit Gewürzen oder Kräutern weiter verfeinert. Halbfesten Schnittkäse gibt es im Laib, in Kuchenform, als Stange oder als Kugel. Halbfester Schnittkäse kann zwischendurch gesnackt werden. Der Käse findet aber auch Verwendung in der warmen Küche, wobei er eine würzige Saucengrundlage bildet oder auch zum Überbacken und Gratinieren verwendet wird. Zudem ist er auch ein Klassiker auf einer Käseplatte.
Reifung
Der Reifeprozess vollzieht sich gleichmäßig und beginnt im Inneren des Käses und wandert dann weiter nach außen. Die Reifezeit beginnt bei drei Wochen und endet meist bei neun Monaten. Die Naturrinde ist in der Regel relativ weich und zeigt typische Spuren von Rotschmiere und Schimmelkulturen. Zum Teil werden halbfeste Käse auch mit einer Wachsschicht überzogen. Wichtig ist hierbei, dass man sie vor dem Essen entfernt, da sie nicht essbar ist. Der Wassergehalt des Käses liegt in der Regel zwischen 61-69 %. Hergestellt wird er aus Kuhmilch, aus Ziegenmilch oder aus Schafsmilch. Es kann sich aber auch um eine Mischung unterschiedlicher Milchsorten handeln, wie es bei einem Feta oder Ziegenkäse üblich ist. Weiter gibt es den Käse in verschiedenen Fettgehaltstufen. Dabei findet man sowohl die Doppelrahmstufe als auch die Rahmstufe, die Vollfettstufe, die Fettstufe, die Dreiviertelfettstufe und die Halbfettstufe.
Lagerung
Gelagert werden sollte der halbfeste Schnittkäse ebenso wie der Hart Käse im Gemüsefach des Kühlschranks. Er wird am besten in einem leicht luftdurchlässigen Papier aufbewahrt. Hier eignet sich am besten das Papier von der Käsetheke, aber auch Frischhalte- oder Alufolie mit einer Perforation. Die Haltbarkeit des Käses liegt dabei bei durchschnittlich einer Woche. Bei der Lagerung eines Edelpilzkäses ist zudem darauf zu achten, dass er getrennt von anderen Käsesorten und Lebensmitteln aufbewahrt wird, da sich ansonsten die Schimmelsporen weiter verbreiten können. Es handelt sich bei der Schimmelschicht des Käses zwar zunächst um einen guten Schimmel. Durch Ausbreitung kann sich dieser aber zu einem schlechten Schimmel entwickeln.
