Eigenschaften: Milchprodukte & Eier
Die Auswahl an Milchprodukten ist umfangreich. So werden verschiedene Milchsorten angeboten. Außerdem gibt es Milchpulver, Kondensmilch, Sahne, Joghurt und Käse. Für die Produktion oder Konservierung dieser Produkte kommen unterschiedliche Methoden zur Anwendung. Die meisten Milchprodukte und Milchsorten werden bei der Herstellung einer Behandlung unterzogen. So findet bei der Frischmilch eine Kurzzeiterhitzung statt, die als Pasteurisierung bezeichnet wird. Bei diesem Vorgang erfolgt das Erhitzen der Milch auf 75 Grad Celsius für 15 bis 20 Sekunden. Durch die Pasteurisierung lässt sich Frischmilch bei kühlen Temperaturen bis zu 10 Tage lang haltbar machen. Sie kann sowohl getrunken als auch zum Kochen verwendet werden. Weiterhin eignet sie sich zur Herstellung von Pudding oder anderer Menüs. Eine weitere Variante bildet die ESL-Milch. Dabei handelt es sich um länger haltbare Frischmilch. In einem Zeitraum von zwei Sekunden wird sie auf 127 Grad erhitzt. Anschließend erfolgt ihre umgehende Abkühlung auf 90 Grad. Sie kann bei 7° bis zu 20 Tage haltbar gemacht werden. Auch beim Pasteurisieren wird die Milch zu ESL-Milch. Eine andere Form ist die Sterilmilch, die bis zu 30 Minuten auf 120 Grad erhitzt werden kann und bei normaler Raumtemperatur eine Haltbarkeit von wenigstens sechs Monaten erreicht. Durch Trocknen wird Milch zu Milchpulver. Dem Pulver braucht nur Wasser hinzugefügt werden, damit sie wieder trinkbar wird. Milchpulver wird in erster Linie zur Produktion von Backwaren, Schokolade oder für Babykost verwendet. Besonders bekannt ist die Kondensmilch, eine Zutat zu Kaffee oder Tee. Eine Ausnahme bildet die Rohmilch, die keinerlei Behandlung unterzogen wird.
Zu den beliebtesten Milchprodukten gehören:
Butter
Die Herstellung der Butter erfolgt aus der Sahne der Milch. In ungesalzener Butter kommen 82 Prozent Milchfett sowie 16 Prozent Wasser vor. Zu den gängigen Sorten zählen:
- mild gesäuerte Butter
- Süßrahmbutter
- Sauerrahmbutter
Weiterhin lässt sich die Butter in die Handelsklassen Deutsche Markenbutter, Deutsche Molkereibutter und Deutsche Landbutter unterteilen.
Käse
Ein weiteres sehr beliebtes Milcherzeugnis ist der Käse. Käse zählt zu den festen Milchprodukten. Seine Gewinnung erfolgt in der Regel durch Eiweißgerinnung in der Milch, wobei es allerdings Ausnahmen gibt. Wichtigen Anteil an der Dicklegung der Milch haben die Milchsäurebakterien. Um 1 Kilogramm Schnittkäse zu gewinnen, braucht es etwa 10 Liter Milch. Bei den verschiedenen Käsegruppen bestehen Unterschiede bei Feuchtigkeitsanteil und Reifezeit. Eine bedeutende Rolle spielen zudem die Fettgehaltsstufen. Zum Herstellen von Schmelzkäse werden Schmelzsalze eingesetzt. Später nimmt der Schmelzkäse eine andere Form an und kann als Vorratskäse verwendet werden. Käsesorten ohne Reifung gelten als Frischkäse. Dazu gehören Speisequark, körniger Frischkäse, Schichtkäse sowie Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.
Speisequark
Zum Frischkäse zählt auch der Speisequark, der durch moderne Molkereitechnik erzeugt wird. Nach dem Entrahmen und Pasteurisieren der Milch, wird ihr Dicklegen durch Lab und Sauermilchbakterien bei Temperaturen um 22 Grad vorgenommen, was 24 Stunden erfordert. Durch die Behandlung in einer Zentrifuge kann die Molke von der Käsemasse getrennt werden; durch diesen Vorgang erhält auch der Quark seine typische Konsistenz. Es gilt zwischen verschiedenen Fettstufen zu unterscheiden.
Sahne
Bei der Sahne handelt es sich um den fetthaltigen Bestandteil der Milch. Bei der Behandlung in der Zentrifuge trennt sich die Sahne oder der Rahm von der Magermilch ab. Nach der Einstellung des gewünschten Fettgehalts lässt sich die Sahne innerhalb einiger Sekunden auf 100 Grad erhitzen. Es gibt mehrere Sahnesorten mit Unterschieden in Kochfestigkeit und Fettgehalt.
Joghurt
Ein anderes beliebtes Milchprodukt ist der Joghurt. Zu seiner Herstellung werden spezielle Milchsäurebakterien bei Temperaturen um 42 Grad verwendet. Durch die Säuerung findet das Dicklegen statt.
Kefir
Die Produktion von Kefir wird mithilfe von Milchsäurebakterien und Kefir-Kulturen durchgeführt. Beim Reifeprozess kommt es zur Bildung von Kohlensäure, wodurch sich der Becherdeckel wölbt. Bei Kefir ist das jedoch kein Nachteil.
Eier
Zu den am häufigsten verbrauchten Lebensmitteln zählt das Ei. Gängigste Art ist das Hühnerei. Es gibt aber auch Eier von Gänsen, Puten, Enten und Wildgeflügel. Aus rechtlicher Perspektive ist es in Deutschland üblich, den Begriff Ei ausschließlich für Hühnereier zu gebrauchen. Zu unterscheiden ist zwischen weißen und braunen Hühnereiern. Ihre Färbung wird durch die Genetik festgelegt. So werden weiße Eier nur von Hühnerrassen gelegt, die weiße Ohrscheiben besitzen. Hühner mit roten Ohrscheiben legen ausschließlich braune Eier. Auf dem Geschmack hat die Farbe des Eis jedoch keinen Einfluss. Ein weiteres Unterscheidungskriterium ist die Haltung der Hühner. So gibt es Freilandhaltung, Bodenhaltung und Bio-Haltung. Bei der Freilandhaltung können sich die Hühner frei bewegen. Bio-Hühner bekommen spezielles Bio-Futter. Von Bodenhaltung ist die Rede, wenn die Hühner ohne Auslauf im Stall leben. Es gibt auch verschiedene Eigrößen. Sie werden in die Kategorien S, M, L und XL eingeteilt. Dabei bringt es ein Ei der Größe XL auf mindestens 73 Gramm Gewicht, während die Kategorie S maximal 53 Gramm erreicht. Aus Eiern lassen sich die verschiedensten Gerichte kreieren wie zum Beispiel gekochte Eier, Eierkuchen, Spiegelei, Rührei, frittierte Eier, Eiersalat u. v. a. Außerdem sind sie Bestandteil zahlreicher Saucen oder von Mayonnaise und dienen als Backzutat, Bindemittel, Emulgatoren und Lockerungsmittel.
