Eigenschaften: Eifreie Nudeln
Besonders in der deutschen Küche kommen traditionell meist Eiernudeln zum Einsatz, beispielsweise Bandnudeln mit Ei oder Spätzle. Das Ei wird dabei dem Nudelteig hinzugegeben, um sicherzustellen, dass er beim Kochen nicht zerfällt. Zudem erhalten die Nudeln durch das Eidotter eine schöne, leicht gelbe Farbe. Eifreie Nudeln kommen ohne die Zugabe von Eiern aus. Meist bestehen sie ausschließlich aus Getreide und Wasser. Damit sind eifreie Nudeln vegan. Um gute Kocheigenschaften sicherzustellen, bestehen eifreie Nudeln häufig aus Hartweizengrieß.
Herkunft: Eifreie Nudeln
Während deutsche Nudelsorten, wie erwähnt, meist nicht ohne Ei auskommen, werden Nudeln in vielen anderen Gegenden schon immer eifrei hergestellt. Die berühmte italienische Pasta ist traditionell eifrei. Der verwendete Hartweizengrieß hat stärkere Klebeeigenschaften und benötigt daher kein Ei. Doch auch in Teilen Asiens sind eifreie Nudeln aus Weizen oder Reis ein traditionelles Lebensmittel. Besonders bekannt sind hierzulande die Mie-Nudeln aus China und die Ramen aus Japan. Es gibt also nicht den einen Herkunftsort eifreier Nudeln.
Verwendung: Eifreie Nudeln
Grundsätzlich lassen sich eifreie Nudeln überall dort verwenden, wo auch Nudeln mit Ei zum Einsatz kommen würden. Eine Ausnahme sind Nudelsorten, die ohne Ei grundsätzlich nicht gelingen können. Besonders gilt dies für Spätzle, welche aufgrund ihrer Zubereitungsart nur schwer ohne Ei hergestellt werden können. Davon abgesehen werden eifreie Nudeln wie gewohnt in reichlich Salzwasser bis zur gewünschten Bissfestigkeit gegart. Bei der Verwendung von eifreien Nudeln ist besonders das Abschrecken mit kaltem Wasser nach dem Kochen wichtig, da diese leichter zusammenkleben als Eiernudeln.
Lagerung: Eifreie Nudeln
Durch das Fehlen von Ei sind ungekochte eifreie Nudeln meist sehr lange haltbar. Wichtig ist lediglich, dass die Nudeln trocken gelagert werden. Ist eine Packung einmal geöffnet, diese unbedingt gut mit einer Klammer wieder verschließen. Idealerweise füllt man die Packung nach dem ersten Öffnen in eine dicht schließende Aufbewahrungsdose um. Sollen gekochte Nudeln noch einmal auf den Tisch kommen, diese unbedingt schnell abkühlen, zügig in den Kühlschrank stellen und vor dem nächsten Essen komplett durcherhitzen.
Gesundheit Eifreie Nudeln
Grundsätzlich sind Nudeln ein gesundes Lebensmittel, sofern man einige Punkte beachtet. Weiße Nudeln sollten nicht täglich auf den Tisch kommen, besser zu Vollkornnudeln greifen. Diese haben weniger starke Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel und liefern reichlich Nährstoffe und Eiweiß. Nudelgerichte sollten stets mit hochwertigen Fetten, reichlich Gemüse und guten Proteinquellen kombiniert werden. Bei eifreien Nudeln sollten vor allem Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit genau auf die Zutaten achten, denn Hartweizengrieß enthält besonders viel Gluten. Dafür eignen sie sich uneingeschränkt bei Hühnereiweißallergien.
Saison der Eifreie Nudeln: Bei eifreien Nudeln handelt es sich um ein haltbar gemachtes Produkt. Üblicherweise werden eifreie Nudeln nach der Herstellung komplett getrocknet, wodurch sie mehrere Jahre haltbar sind. Dementsprechend werden eifreie Nudeln das ganze Jahr über verwendet.
Besonders in der deutschen Küche kommen traditionell meist Formen der Eiernudel zum Einsatz, beispielsweise Bandnudeln mit Ei oder Spätzle. Das Ei wird dabei dem Nudelteig hinzugegeben, um sicherzustellen, dass er beim Kochen nicht zerfällt. Zudem erhalten die Nudeln durch das Eidotter eine schöne, leicht gelbe Farbe. Eifreie Nudeln kommen ohne die Zugabe von Eiern aus. Meist bestehen sie ausschließlich aus Getreide und Wasser. Damit sind eifreie Nudeln vegan. Um gute Kocheigenschaften sicherzustellen, bestehen eifreie Nudeln häufig aus Hartweizengrieß.
Geschichte der Nudeln
In Italien sind Nudeln immer eifrei außer es wird ausdrücklich gekennzeichnet („pasta all uovo"). Laut italienischem Gesetz darf zur Herstellung von Pasta ausschließlich Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß verwendet werden. Neben Wasser und Salz kommen bei gefärbten Varianten noch Spinat und Tomatensaft dazu. Schwarze Pasta, die die Farbe des Tintenfisches enthält, ist ebenfalls populär. In vielen Ländern werden eifreie Nudeln aus anderen Mehlsorten, z.B. Weizenmehl hergestellt, wodurch sie weicher werden und nicht auf die gleiche Art und Weise „al dente" gekocht werden können.
Die genaue Herkunft der Pasta gibt weiterhin Rätsel auf. In China in der Provinz Shanding wurden die ersten nudelähnlichen Produkte gefunden. Der 4000 Jahre alte Pastavorgänger scheint aus Hirse hergestellt worden zu sein. Viele verschiedene Kulturen aßen pastaähnliche Gerichte aus Getreide, stellten diese aber ohne die wichtigste Basiszutat für eifreie Nudeln her: dem Hartweizengrieß mit seinem hohen Glutengehalt. Durch die spezielle Rezeptur wird der Nudelteig leicht modellierbar und kann in so viele charakteristische Sorten geformt werden. Hartweizengrieß soll von den Arabern, insbesondere Libyern während ihres Eroberungszuges im späten 7. Jahrhundert nach Sizilien eingeführt worden sein.
Mit ihrer weltweiten Verbreitung wurden die Rezepte für eifreie Nudeln oft an die einheimischen Küchen angepasst.
Diverse Nudelsorten
Zwei Hauptgruppen werden bei eifreien Nudeln unterschieden: die trockenen („pasta secca") und die frischen („pasta fresca") Nudeln. Unter idealen Lagerbedingungen kann trockene Pasta bis zu zwei Jahre haltbar sein, während die frische Variante nur wenige Tage im Kühlschrank gelagert werden kann.
Eifreie Nudeln gibt es in unzähligen Formen, die üblicherweise mit dem ursprünglichen italienischen Namen bezeichnet werden. Der Pastaname weist oft auf seine Form hin:
- die Endung -etti/-ette bedeutet schmal (z.B. Lasagnette)
- die Endung -elle/-elli heißt breit
- die Endung -one/-oni steht für groß (z.B. Tortelloni)
- die Endung -ine/-ini ist eine Verkleinerungsform (z.B. Spaghettini)
- die Endung -lice/-lici bedeutet glatt
- "mezze" steht für abgeschnitten/halbe
- "rigate" sind geriffelte Nudeln
Zu den bekanntesten Nudelsorten zählen Cannelloni, Buccatini, Conchiglie, Farfalle, Fettuccine, Fusilli, Lasagne, Linguine, Maccheroni, Orecchiette, Penne, Ravioli, Rigatoni, Spaghetti, Spiralini, Tagliatelle und Tortellini. Es gibt auch eifreie Nudeln, die mit anderen Zutaten gefüllt sind wie Ravioli oder Tortellini.
Eine gesunde Alternative bieten aus Vollkornmehl hergestellte Nudeln, die man an ihrer bräunlichen Farbe erkennt. Sie schmecken etwas kräftiger und haben eine leicht bröselige Konsistenz im Mund.
Zubereitung und Herstellung
Trockene eifreie Nudeln werden in sprudelndem Salzwasser gekocht bis sie - nach italienischer Tradition - "al dente" (bissfest) sind. In der Regel wird das Pastagericht mit einer Soße serviert, die auf die Nudelform und Festigkeit abgestimmt ist. Viele typische Nudelgerichte werden auch im Backofen gegart wie Lasagne oder Cannelloni. Zur guten italienischen Küche gehört es die Nudeln selbst herzustellen. Dabei wird der frisch geknetete Nudelteig maschinell oder per Hand geformt und je nach Nudeltyp mit einer köstlichen Füllung versehen.
Die industriell hergestellten Nudeln werden aus hochwertigem Hartweizengrieß hergestellt, maschinell in die gewünschte Form gestanzt und anschließend in automatischen Anlagen getrocknet. Sehr edle Erzeugnisse können auch in speziellen Kammern mehrere Tage getrocknet werden.
