Eigenschaften: Roggenmehl
Roggenmehl wird in verschiedenen Ausmahlungsgraden angeboten. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Anteile des ganzen Korns enthält es. Während für Weizenmehl besonders niedrige Ausmahlungsgrade wie 405 beliebt sind, wird Roggenmehl vorwiegend in den Stufen 815, 997, 1150 und 1370 angeboten. Eine höhere Ausmahlung steht dabei für ein besonders kräftiges Aroma. Beim Vollkornmehl 1370 wurde das ganze Korn vermahlen, was es sehr nährstoffreich macht.
Herkunft: Roggenmehl
Roggenmehl kommt ursprünglich aus Vorderasien und wird heutzutage vorwiegend in Russland und Deutschland angebaut. Da es sich um eine sehr robuste Getreideart handelt, gedeiht sie auch in kalten Wintermonaten hervorragend. Über mehrere Jahrzehnte war der Roggen in Mitteleuropa mit einem eher negativen Ruf behaftet, da er aufgrund seiner dunkleren Farbe als weniger elegant, verglichen mit Weizen, angesehen wurde. Außerdem war der Roggen in früheren Zeiten öfter vom giftigen Pilz Mutterkorn befallen, was ebenfalls wenig förderlich für seinen Ruf war. Daher wurde er für lange Zeit vorwiegend als Rohstoff für Spirituosen verwendet.
Verwendung: Roggenmehl
Beim Roggenmehl handelt es sich in Mittel- und Osteuropa um das traditionelle Brotgetreide. In anderen Teilen der Welt ist Roggen zum Backen kaum bis gar nicht verbreitet. Neben Roggen- und Schwarzbrot wird auch das typische Pumpernickel aus Roggenmehl hergestellt. Eine beachtliche Menge der weltweiten Produktion wird nicht zum menschlichen Verzehr, sondern zur Viehfütterung verwendet. Bei diesem Roggen handelt es sich um sogenannten Futterroggen. Auch in der Produktion von Bioethanol, Biogas sowie für Dämmstoffe spielt Roggen eine Rolle. Bei der Vergärung von Roggen entsteht Ethanol, welcher wiederum als nachhaltige Bioenergie genutzt wird.
Lagerung: Roggenmehl
Wie andere Mehlsorten auch, sollte Roggenmehl stets dunkel, trocken und eher kühl gelagert werden. Außerdem ist es empfehlenswert, angefangene Mehlpackungen in einen luftdicht verschlossenen Behälter zu geben, um die Ansiedlung von Insekten zu vermeiden. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto weniger lang lagerfähig ist Roggenmehl. Den höchsten Ausmahlungsgrad hat Vollkornmehl, da es neben dem inneren Mehlkörper auch die äußeren, fett- und ballaststoffreichen Schichten enthält. Aufgrund des erhöhten Fettanteils neigt es bei zu langer Lagerung dazu, schneller ranzig zu werden als Roggenmehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad.
Gesundheit Roggenmehl
Roggen gilt im Vergleich zu anderen Getreidesorten als relativ gesund, da er viele sättigende Ballaststoffe, Mineralien wie Magnesium, Eisen und Phosphor sowie Vitamine der B-Gruppe enthält. Obwohl Roggen weniger Gluten enthält als Weizen oder Dinkel, sollte es von Menschen mit Zöliakie trotzdem nicht gegessen werden.
Ernährung: Roggenmehl
Da Roggen weniger vom Klebereiweiß Gluten als andere Getreidesorten besitzt, gehen Roggenbrote nur mit Backhefe nicht auf. Wer ein Roggenbrot backen möchte, muss deshalb mit einem Sauerteig arbeiten. Alternativ kann das Roggenmehl mit Weizen oder Dinkel gemischt und dann mit Hefe versetzt werden. Ein pures Roggenbrot ist fester als ein Hefebrot und sättigt länger. Außerdem zeichnet es sich durch einen sehr kräftigen und herzhaften Geschmack aus. Praktisch ist auch, dass ein Roggenbrot länger saftig bleibt als ein Brot aus Weizen oder Dinkel.
Saison der Roggenmehl: Roggen ist einjährig und wird deshalb jedes Jahr neu gesät. Es gibt zwei Sorten von Roggen: den Sommer- sowie den Winterroggen. Winterroggen gedeiht auch noch bei mehr als -25 °C und wird hierzulande im September gesät. Dank der langen Haltbarkeit von Mehl ist Roggenmehl ganzjährig verfügbar.
