Eigenschaften: Mehl
Bei Mehl handelt es sich um ein ausgesprochen kalorienreiches und nahrhaftes Lebensmittel. Im Schnitt enthält Mehl zwischen 250 und 450 Kalorien pro 100 Gramm. Diese beinhalten vor allem große Mengen an Kohlenhydraten (in der Regel zwischen 50 und 75 Prozent des Kalorienanteils). Weiterhin stecken auch große Mengen an Proteinen in Mehl; rund 10 Prozent des Kalorienanteils im Schnitt. Ebenfalls sind noch geringe Mengen Fett im Mehl enthalten; meist zwischen 1 und 5 Prozent des Kalorienanteils. Die Kohlenhydrate beinhalten auch einen beträchtlichen Anteil an Ballaststoffen; etwa zwischen 2 und 15 Prozent des Kalorienanteils. Dieser sorgt für den hohen Sättigungsgrad der Erzeugnisse aus Mehl. Neben den genannten Makronährstoffen wären noch Mikronährstoffe wie zum Beispiel verschiedene Mineralstoffe im Mehl zu nennen: vor allem Magnesium, Kalium, Kalzium und Eisen. Mehle sind in der Regel recht vitalstoffarm.
Herkunft: Mehl
Die Geschichte des Mehls reicht mehrere tausend Jahre zurück. Bereits vor 13.000 Jahren wurden wilde Gräser mit Sicheln und Steinklingen bearbeitet, anschließend zerstoßen und über dem offenen Feuer in Verbindung mit Wasser gegrillt. Als der Mensch sesshaft wurde, begann er mit dem Ackerbau, was zum Anbau diverser Gräser- und später auch Getreidesorten führte. In den ersten Hochkulturen wurden dann erstmals reife Getreidekörner mit großen Mahlsteinen zermahlen und anschließend getrocknet; das Resultat war das erste Mehl, welches vorproduziert wurde und an späterer Stelle zu Backwaren weiterverarbeitet werden konnte. Mit der Erfindung der Windmühle im Mittelalter war der nächste Meilenstein der Mehlherstellung erreicht. Dort wurde das Getreide mithilfe eines durch Wind angetriebenen Mahlsteins zu Mehl zermahlen. Mit Beginn des Industriezeitalters wurde das Mehl dann industriell produziert, nachdem es zuvor über Lastkähne oder später auch per Eisenbahn in die Mühlwerke transportiert wurde. Die Herstellung von Mehl erfolgt auch noch heute nach dem gleichen Prinzip: Es werden reife Getreidekörner mithilfe eines Mahlverfahrens zunächst gemahlen und anschließend getrocknet. Beim Mehl handelt es sich demnach um eines der häufigsten und am meisten produzierten Lebensmittel(grunderzeugnisse) der Welt; rund 320 Millionen Tonnen Mehl werden pro Jahr in allen Ländern der Erde produziert. In nahezu jeder Kultur wird Mehl in irgendeiner Form verwendet. Es wird demnach überall und in allen Klimazonen der Welt produziert und ist entsprechend ganzjährig im Einzelhandel erhältlich. Mehl wird industriell verpackt im Einzelhandel angeboten oder in Form von bereits weiterverarbeiteten Lebensmitteln.
Verwendung: Mehl
Mehle werden vorrangig zur Herstellung von Backwaren wie zum Beispiel Brot, Kuchen, Gebäcken, Keksen oder anderweitigen Erzeugnissen eingesetzt. In vielen Kulturen ist z.B. Fladenbrot aus Mehl ein Grundnahrungsmittel. Für Backwaren werden dem Mehl Wasser, Salz, Hefe und Eier beigemengt. Der Verzehr von rohem Mehl ist nicht anzuraten, da dies zu Verdauungsbeschwerden führen kann. Mehl kann und sollte daher immer zunächst gebacken werden, bevor es verzehrt wird. Mehl hat einen hohen Sättigungsgrad. Je nach Verträglichkeit können verschiedene Mehlsorten zur Herstellung von Lebensmittelerzeugnissen eingesetzt werden. Auch zur Herstellung von Hauptspeisen, wie zum Beispiel der Pizza, wird Mehl genutzt.
Gesundheit Mehl
Mehl ist ausgesprochen kalorienreich und liefert große Mengen an Energie. Der Verzehr von mehlhaltigen Lebensmittelerzeugnissen ist daher im Rahmen einer Diät nicht sehr sinnvoll. Der hohe Kaloriengehalt kommt vor allem von der im Mehl enthaltenen Stärke. Gleichzeitig sind Mehl und Lebensmittelerzeugnisse aus Mehl auch sehr sättigend, weshalb sie gern als Lebensmittel zum Mitnehmen genutzt werden. Mehl ist darüber hinaus ein ausgezeichneter Lieferant für verschiedene Mineralstoffe wie zum Beispiel Magnesium, welches vor Muskelkrämpfen bewahrt oder Kalium, welches für die Signalweiterleitung in den menschlichen Nervenzellen verantwortlich ist. Mehl ist damit ein gesundes Lebensmittel und gilt weltweit als Grundnahrungsmittel.
Das Lebensmittel Mehl bezeichnet in erster Linie ein feines Pulver, welches aus gemahlenen Getreidekörnern besteht. Für die Herstellung von Mehl kommen entsprechend viele Getreidearten infrage:
• Weizen
• Roggen
• Dinkel
• Emmer
• Einkorn
• Hafer
• Gerste
• Hirse
• Mais
• Reis
Unterteilt werden die einzelnen Getreidesorten dann noch in Weich-, beziehungsweise in Hartweizen sowie in Echtes Getreide und Pseudogetreide. Auch Hülsenfrüchte wie zum Beispiel Sojabohnen oder Kichererbsen sowie Kartoffel- und Maniokstärke werden dabei zu Mehl weiterverarbeitet, stellen jedoch kein Mehl im klassischen Sinne dar. Weiter Mehlarten beschreiben zudem noch das Fischmehl aus Fischerzeugnissen, das Knochenmehl aus Tierknochen sowie das Holzmehl als Nebenprodukt der Holzverarbeitung. Das Lebensmittel Mehl beschreibt in diesem Zusammenhang ausschließlich Mehlsorten, die aus Getreide gewonnen werden und für die Herstellung von Backwaren genutzt werden. Unterteil wird das Lebensmittel Mehl außerdem in folgende Mehlarten:
• helle Mehlsorten
• dunkle Mehlsorten
• Vollkornmehle
Die einzelnen Mehlsorten werden im Fachjargon in Mehltypen unterteilt. Während helle Mehlsorten die Typen 405, 550, 630 und 812 umfassen, werden dunkle Mehlsorten meist in den Typ 1050 unterteilt. Vollkornmehl werden dann in der Regel auch als solche betitelt. Bei hellen Mehlsorten sticht vor allem der hohe Stärkeanteil deutlich heraus – dunkle Mehlsorten hingegen weisen häufig einen höheren Anteil an Randschichten des ursprünglichen Getreidekorns auf und sind entsprechend protein-, ballaststoff- sowie mineralstoff- und vitalstoffreicher, als beispielsweise helle Mehlsorten. Vollkornmehl bietet darüber hinaus ein noch zuträglicheres Nährstoffprofil und ist den beiden erstgenannten Mehlsorten vorzuziehen. Welche Mehlsorte für die jeweilige Verwendung in Betracht kommt, das hängt immer auch von den physischen und geschmacklichen Erfordernissen des Backwerks ab, welches daraus hergestellt werden soll. Für leichte, helle Brote kommen vor allem helle Mehlsorten in Betracht, für rustikale Bauernbrote hingegen dunkle Mehlsorten und für Vollkornbrötchen entsprechend Vollkornmehl.
