Eigenschaften: Grünkern
Grünkern, auch Grünkorn genannt, ist das halbreif geerntete Korn des Dinkels. Der Brennwert je 100 g liegt bei 1339 KJ (320 kcal), 10,8 g Protein, 2,7 g Fett, 63,2 g Kohlenhydrate und 8,8 g Ballaststoffe. Grünkern ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Herkunft: Grünkern
Grünkern wurde vor mehreren Hundert Jahren in Süddeutschland hergestellt. Erste urkundliche Erwähnung ist im Jahre 1660 im Kloster Amorbach bezeugt. "Heimat des Grünkerns" sowie "Fränkischer Grünkern" sind seit 2015 geschützte Ursprungsbezeichnungen. Grünkern wird auch als Badischer Reis bezeichnet.
Verwendung: Grünkern
Grünkern wird in Form von Graupen oder Gries, sowie Grünkernflocken oder auch Mehl verwendet. Man kann ihn als Suppeneinlage verwenden oder zu Klößen verarbeiten. Er ist auch die Grundlage für viele vegetarische Rezepte, beispielsweise Bratlinge. Man kann Grünkern zu Mehl verarbeiten und es als Grundlage für Mehlrezepte verwenden.
Lagerung: Grünkern
Verpackt ist Grünkern recht lange haltbar. Die Lagerung sollte kühl, trocken und dunkel erfolgen.
Gesundheit Grünkern
Nach dem Vorgang des Gerbens werden die Spelzen entfernt, welche als Kissenfüllung verwendet werden und einen gesunden Schlaf ermöglichen. Grünkern ist ein hochwertiges Lebensmittel und reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Saison der Grünkern: Grünkern kommt von dem als Winterkorn angebauten Dinkel, der bereits Ende Juli geerntet und anschließend gedarrt wird. Dies geschieht mittlerweile in modernen Heißluftanlagen. Historisch wurde dies über Buchenholzfeuer gemacht. Das Ziel dieses Vorganges ist, dass die Feuchtigkeit im Korn reduziert wird und er auf diese Weise haltbar wird. Hierdurch erhält er auch seinen typischen Geschmack.-
Grünkern Geschmack: würzig-nussig
Grünkern - Anbau und Herstellung
Hierdurch gewinnt das Korn seinen charakteristischen Geschmack und wird gleichzeitig haltbar gemacht. Heutzutage werden für den Vorgang des Trocknens auch moderne Heißluftanlagen genutzt. Nach dem Trocknen ist durch die Farbe des Grünkerns erkennbar, um welche Qualität es sich handelt. Eine olivgrüne Farbe steht hier für eine hohe, eine bräunliche Farbe für eine mindere Qualität. Bevor der Grünkern weiterverarbeitet werden kann, müssen noch mittels einer Schälmaschine oder durch einen Gerbgang (Mahlgang) die Spelzen entfernt werden. Als Spelze bezeichnet man die Umhüllung des Korns.
Entwicklung und Verwendung
Der Grund, den Dinkel schon vor der Reife zu ernten, lag ursprünglich darin, die Vernichtung der Ernte durch Schlechtwetterperioden zu verhindern. Die Tradition, einen Teil des Dinkels zu Grünkern zu verarbeiten, ging aus der Feststellung hervor, dass das getrocknete, mit Wasser gekochte Korn schmackhaft ist. Berichten zufolge war Grünkern schon vor mehreren hundert Jahren Teil der Nahrung. Bereits im 17. Jahrhundert diente er als Suppeneinlage. Noch heute verarbeiten große Nahrungsmittelhersteller Grünkern. Dieser eignet sich zum Beispiel in fein gemahlener oder geschroteter Form als Bestandteil von Fertigsuppen. Mitte der achtziger Jahre stieg die Nachfrage nach diesem Getreide aufgrund des gewachsenen Interesses an Vollwertkost.
Die Möglichkeiten, Grünkern für verschiedene Gerichte zu verwenden, sind durchaus vielfältig. Er ist auch die Grundlage für viele vegetarische Rezepte. Als Beispiel seien hier Bratlinge genannt, welche den Frikadellen ähneln und gebraten oder frittiert serviert werden. In Schnellrestaurants werden diese mittlerweile auch als vegetarische Alternative zum Hamburger angeboten. Des Weiteren existieren entsprechende Rezepte für Pizza, Aufläufe, Brotaufstrich, Kuchen, Kekse und vieles mehr.
