Eigenschaften: Roggen Mehl Typ 997
Roggenmehl Type 997 ist ein Mehl mit einem hohen Ausmahlungsgrad, in dem die natürlichen Bestandteile des Roggenkorns und damit der Getreiderandschicht enthalten sind.
Verwendung: Roggen Mehl Typ 997
Geeignet ist das Roggenmehl Type 997 unter Zugabe von Sauerteig für kräftige Brote und Brötchen.
Saison der Roggen Mehl Typ 997: Roggenmehl vom Typ 997 ist das ganze Jahr über erhältlich, da es lange haltbar ist. Roggen ist ein einjähriges Getreide, das meist als Winterroggen im September neu ausgesät und im August geerntet wird.
Inhaltsstoffe im Roggen
Die Bestandteile an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen sind in Roggenmehl höher, je dunkler das jeweilige Roggenmehl ist. Roggen Mehl Typ 997 bedeutet also, dass 997 Milligramm Mineralstoffe in Trockenmasse je 100 Gramm Roggenmehl enthalten sind. Der Toleranzbereich bei Roggen Mehl Typ 997 bewegt sich zwischen 910 und 1100 Milligramm Mineralstoffgehalt je 100 Gramm. Der Anteil an Mineralstoffen liegt so bei 21,3 Prozent.
Was macht das Roggen Mehl Typ 997 noch aus
In Österreich trägt dieses Roggenmehl die Typenbezeichnung R960. Entscheidend für die Bewertung des Roggenmehls unter Einhaltung der seit 1992 geltenden DIN-Norm 10355 ist dabei auch der Ausmahlungsgrad, also die Relation zwischen Getreideeinsatz und daraus gewonnenem Roggenmehl. Roggen Mehl Typ 997 hat also mit 90 Prozent einen hohen Ausmahlungsgrad mit vollem Nährstoffgehalt, weil neben dem Feinmehl auch Bestandteile der Randschicht des Korns z.B. der Schale in dem Mehl vorhanden sind. Diese Randschicht ist besonders mineralstoffreich. In ihr stecken Calcium, Eisen und Vitamin B, aber auch Ballaststoffe. Die Feinheit des Mehls bleibt trotz höherer Ausmahlung gleich und gewährleistet beim Backen eine schöne Kruste. Andererseits ist Roggen Mehl Typ 997 bei niedrigem Ausmahlungsgrad mit 12 Monate Lagerungszeit und mehr länger haltbar als Roggenmehle mit höherer Typenbezeichnung.
Wo ist Roggen Mehl Typ 997 enthalten
Roggen Mehl Typ 997 ist in hellen Roggenbrotsorten enthalten, die - regional unterschiedlich - auch als Mischbrote oder Bio-Bauernbrote bezeichnet werden. Zur Vereinheitlichung wurde für die Brotherstellung ein Leitfaden für Kennzahlen im Roggenbereich erarbeitet. Roggenbrote sind aus mindestens 90 Prozent Roggen Mehl Typ 997, Roggenmischbrote werden aus mehr als 50 Prozent, aber weniger als 90 Prozent Roggenmehl hergestellt. In Sauerteig-Vollkornbrot ist besonders viel Roggen Mehl Typ 997 enthalten, weil die Geschmacksintensivität dieser Mehlsorte nicht so hoch ist, andererseits eine hohe Gärfähigkeit des Teigs ermöglicht wird.
Der Eiweißgehalt im Roggen Mehl Typ 997 ist ausgewogen, um so beim Backen in der Verbindung zwischen Mehl und Wasser einen guten "Kleber" zu erhalten, der die Lockerheit und Elastizität des Backwerks garantiert. Die Mischung zwischen Roggen Mehl Typ 997 und anderen Mehlsorten, z.B. Weizenmehl, ermöglicht eine Brotvielfalt von milde, herzhaft bis deftig nach vielfältigen Rezepturen (z.B. Ciabatta).
