Eigenschaften: Berliner
Erst im Zuge der Industrialisierung in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts fand der Berliner Pfannkuchen eine überregionale Bedeutung und Verbreitung, besonders durch den Aufstieg Berlins als Reichshauptstadt mit der Gründung des Deutschen Reichs (1871). Um die Jahrhundertwende fand der Berliner Pfannkuchen schließlich seinen Platz in deutschlandweiten Rezeptbüchern.
Berliner Pfannkuchen in Tradition und Brauchtum
Bundesweit werden Berliner Pfannkuchen zu besonderen Anlässen, wie Silvester oder Neujahrsveranstaltungen, verzehrt. Besonders beliebt sind sie auch zur Karnevals-, Fastnachts- und Faschingszeit. Bei diesen Veranstaltungen werden einzelne Exemplare aus Schabernack mit unüblichen Füllungen angeboten (Senf, Ketchup, Eierlikör), was für den Verzehrer aber auf den ersten Blick nicht ersichtlich ist. Umso überraschender und lustiger ist dann der Verzehr der unerwarteten Füllungen. Regional abweichend waren Berliner Pfannkuchen oft nur als Festtagsgebäck üblich und erhältlich, sind jedoch seit langer Zeit ganzjährig zu bekommen.
Herkunft: Berliner
Urkundlich belegt sind Berliner Pfannkuchen, damals noch gewöhnliche, in Schmalz gebackene Teiglinge ohne Füllung, mindestens seit dem 16. Jahrhundert für den norddeutschen Raum. Die damalige Form war noch äußerst unregelmäßig, schief und uneinheitlich und hatte selten oder keine Füllung. Die ursprünglichste Form des Berliner Pfannkuchen ist der, seit vielen Jahrhunderten bekannte, Krapfen (eine Art kleine Variante des Berliners, mitunter auch salzig oder herzhaft und nicht ausschließlich süß).
Aus dem 18. Jahrhundert gibt es eine Art Überlieferung bzw. Legende, dass ein Berliner Bäcker, der unter den Streitkräften Friedrich II. von Preußen (Friedrich der Große) als Kanonier dienen wollte, da er jedoch als untauglich eingestuft wurde, dennoch als Feldbäcker aktiv war. Aus Dank und Respekt schuf er als Feldrationen die heute übliche Form der Berliner Pfannkuchen (damals über Feldfeuer in einem Kessel mit siedendem Fett gebacken).
Verwendung: Berliner
Berliner Pfannkuchen werden so wie sie sind verzehrt.
Lagerung: Berliner
Die Berliner sind ein Frischprodukt - je frischer, desto besser der Geschmack. Sie sind tiefgefroren einige Monate haltbar.
Gesundheit Berliner
Alles in Maßen: Berliner sind fettig und zuckerreich und sollten daher in begrenzter Menge verzehrt werden.
Saison der Berliner: Ganzjährig verfügbares Produkt - je nach Tradition gehören sie in der Silvesternacht dazu.
Berliner Geschmack: fluffig, süß. je nach Füllung fruchtig
Zubereitung von Berliner Pfannkuchen
Zubereit wird ein Berliner Pfannkuchen grundsätzlich aus einem süßen Hefeteig (Ei, Milch und Butter oder andere Fette). In der klassischen, nicht industriellen Herstellungsmethode wird der Hefeteig nach dem ersten Gehen als fingerdicke Masse ausgerollt, immer zwei Hälften ausgestochen, eine davon mit Konfitürefüllung bestrichen und dann zusammengefügt und mit Eigelb oder Wasser an dem Fugenrand verklebt. Anschließend ruht der Teigrohling und geht ein zweites Mal. Der Rohling wird dann schwimmend in Fett ausgebacken. Der charakteristische Kragen am Rand entsteht dabei durch eine vorher angefertigte hervorstehende Teigwulst. Die Konfitüre wird heute meist erst nach dem Ausbacken eingespritzt.
Industriell gefertigte Berliner Pfannkuchen
In der Industrie wiederum wird ein Berliner Pfannkuchen nicht mehr aus zwei separaten Hälften hergestellt. Es wird direkt ein fertiger Rohling (durch Portionierung und Formung von Teigteil- und Wirkmaschinen) aus entsprechendem Hefeteig heraus gefertigt und anschließend, durch Einspritzen mit Hilfe spezieller Füll- bzw. Spritzmaschinen, mit süßer Konfitürenfüllung versehen. Anschließend werden die Berliner auch bei diesem Verfahren in heißen Fett gebacken und zweimal gewendet, wodurch die typische braun-goldene Färbung am oberen und unteren Rand und der hell-goldene Kragen entsteht. Zuletzt werden die fast fertigen Berliner Pfannkuchen in Zuckerglasur eingetauscht oder mit Puder- bzw. Kristallzucker benetzt.
