Wählen Sie hier ein Produkt aus
Menü
Pumpernickel
Pumpernickel

Pumpernickel

Die ursprüngliche Herkunft des Wortes Pumpernickel bleibt in der Geschichte verborgen. Es können zahlreiche Möglichkeiten in Betracht gezogen werden. So reicht die Palette über ein mittelalterliches Schimpfwort bis hin zur Bezeichnung für einen arglistigen Kobold. In hessischen Prozessakten der Inquisition wurde gar der Teufel als “Pompernickel” bezeichnet.

Eigenschaften: Pumpernickel

Die traditionelle Rezeptur besteht ausschließlich aus Schrot und vollen Roggenkörnern. Die vollen Körner werden in warmem Wasser aufgequollen. Dies ist Grundlage damit die Körner backfähig werden. Der Teig wird bei 100°C durch Wasserdampf 16 Stunden lang gebacken.

Die typische Färbung des Pumpernickels entsteht durch die sogenannte Maillard Reaktion, welche dem Brot den typischen Geschmack und die Färbung verleiht. Der Ballaststoffanteil liegt bei 7 g pro 100 g Brot.

Herkunft: Pumpernickel

Endgültig in Verbindung mit Brot gebracht wurde die Bezeichnung Pumpernickel, als Grimmelshausen in seinem Werk "Simplizissimus" das dunkle westfälische Roggenbrot abwertend als Pumpernickel bezeichnete. Die Entstehung der Brotsorte ist weniger großer Bäckerkunst, sondern eher einem glücklichen Zufall zu verdanken. Als die Frau des Bäckers Haverland den Brotteig im sich langsam abkühlenden Ofen vergaß, staunte sie nicht schlecht, als sie eine neue kulinarische Delikatesse zu Tage beförderte. Seit 1570 stehen die Öfen in der ältesten deutschen Bäckerei in Soest nicht mehr still. Bereits in der zwölften Generation wird nach alter Tradition Pumpernickel hergestellt. Besucher können sich im Haverland-Verkaufslokal, welches sich am Soester Marktplatz befindet, von der Qualität des Brotes überzeugen.

Verwendung: Pumpernickel

Pumpernickel ist ein unverzichtbarer Bestandteil der vollwertigen Küche. Dem Brot wird eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt, welche Johann Georg Krünik bereits im 18. Jahrhundert beschrieb. Pumpernickel enthält gegenüber dem Weißbrot das Vierfache an Ballaststoffen, weiterhin Natrium und Kalium.

Häufig verwendet wird Pumpernickel als Häppchen für kalte Platten, belegt mit Schinken, Lachs oder Käse. Durch die Karamellisierung der Stärke bringt das Brot eine eigene Süße mit und eignet sich ebenso für Desserts und Süßspeisen. Pumpernickeltorte, Pumpernickelcreme oder Pumpernickelauflauf sprechen für die Vielseitigkeit der beliebten Brotsorte.

Lagerung: Pumpernickel

Das feuchte und leicht brüchige Pumpernickel zeichnet sich durch seine lange Haltbarkeit aus. Eingeschweißt kann das Brot über Monate aufbewahrt werden. Häufig wird Pumpernickel auch in Dosen angeboten und büßt dort bis zu einem Jahr nichts an Frische und Geschmack ein.

Gesundheit Pumpernickel

Pumpernickel hat eine verdauungsfördernde Wirkung. 100 g Pumpernickel enthalten bereits ein Drittel der empfohlenen Tagesmenge an Ballaststoffen und wirken auf natürliche Weise blutzuckersenkend. Das Brot ist reich an Vitaminen, vor allem dem Vitamin B3, ebenso wie an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Eisen und Natrium.

Ernährung: Pumpernickel

Am gesündesten ist Pumpernickelbrot, dass aus Vollkorn-Roggenschrot hergestellt wurde.

Saison der Pumpernickel:

Pumpernickel ist ein ganzjährig verfügbares Produkt.

 

Herstellung von Pumpernickel

Nach alter Überlieferung hergestelltes Pumpernickel besteht ausschließlich aus Schrot und dem vollen Korn des Roggens. Die Herstellung des Brotes ist sehr zeitintensiv. Zunächst werden die Körner möglichst über Nacht in heißem Wasser aufgequollen, um sie backfähig zu machen. Pumpernickel wird in einer geschlossenen Form bei einer Ofentemperatur von 200 Grad angebacken. Danach wird die Temperatur etwa auf 100 Grad gesenkt und das Brot wird dämpfend fertig gestellt. Dieser Prozess kann bis zu 24 Stunden dauern, da die Hitze die Körner nur sehr langsam durchdringt. Durch diesen zeitaufwändigen Vorgang werden Enzymreaktionen im Brotteig ausgelöst. Durch die Verzuckerung der im Roggenkorn enthaltenen Stärke erhält das fertige Pumpernickel seinen süßlichen Geschmack. Durch die so genannte Maillard-Reaktion gehen die Aminosäuren des Brotteiges neue Verbindungen ein und das Brot erhält seine charakteristische dunkle Färbung.

Da sich die traditionelle Herstellung von Pumpernickel in den Bäckereien zu zeitaufwendig gestaltet, gibt man häufig Hefe oder Sauerteig zu den Körnern. So kann die Hitze schneller in den Teig eindringen und die Herstellungszeit verkürzt sich auf etwa 15 Stunden.

 

 

Weitere Bilder von Pumpernickel

Weitere Produkte

Interessant

© Lebensmittel-Warenkunde.de - Wir lieben gesunde Ernährung