Wie hoch ist der Nährstoffgehalt vom Mehl
Aber nur Mehl aus Weizen, Dinkel, Emmer oder Roggen ist zum Backen und Herstellen von Teig geeignet, sozusagen zur Brotherstellung. Bei der Mehlherstellung werden die Getreidekörner zerkleinert. Am effektivsten geschieht das, indem das Getreide zwischen Mahlwalzen im Walzstuhl in einer Mühle gemahlen wird. Auf moderne Art und Weise wird das Gemahlene nach der Zerkleinerung noch gesiebt und in einem sogenannten Plansichter gesichtet, um die unterschiedlichen Partikelgrößen zu trennen. Das Getreide kann je nachdem unterschiedlich fein gemahlen werden. Der Nährstoffgehalt des Mehls ist abhängig vom Mahlgrad. Weizenmehl setzt sich zu 59 bis 72 Prozent aus Kohlenhydraten, zu 14 bis 15 Prozent aus Wasser, zu 10 bis 12 Prozent aus Proteinen, zu 0,9 bis 2,3 Prozent aus Fett und zu 0,4 bis 1,7 Prozent aus Mineralsalzen.
Backmehl und seine Unterschiede
Mehl, das mit einem hohen Ausmahlungsgrad hergestellt wurde, ist dunkel und reicher an Vitaminen und Mineralstoffen, weil ein hoher Anteil der Schale mit gemahlen wird. Generell liegt die durchschnittliche Partikelgröße von Mehl unter 180 µm. Wenn es sich um Fertigverpackung von Mehl handelt, muss die Mehlbehandlung in der Zutatenliste auch deklariert werden. Das chemische Konservieren oder das Bleichen von Mehl ist in Deutschland nicht gestattet. In der Regel wird dem Weizenmehl, das wie als Backmehl für Teig verwendet wird, Ascorbinsäure zugesetzt, weil sie die Klebestruktur festigt und dafür sorgt, dass man ein besseres Backergebnis erhält.
Was bedeuten die Typenbezeichnungen beim Mehl
Generell wird Mehl als das bekannte Backmehl als Basis für die Herstellung von Teigen zur Weiterverarbeitung zu Backwaren und Teigwaren genutzt. Mehl muss man unter 20° C und einer Luftfeuchtigkeit von unter 65 Prozent lagern. Die gängigen Mehltypen sind nach Zahlen geordnet. Dabei gilt, je geringer die Zahl, desto heller ist das Mehl. Vor allem helles Mehl ist backfähiger, es ist das Backmehl Teig. Zum Beispiel eignet sich das Weizenmehl Type 405 vor allem aufgrund seiner guten Geschmacks- und Backeigenschaften für den Einsatz in der Küche. Die Typen 505 und 630 werden zum Backen von Brot und Brötchen verwendet.
