Eigenschaften: Sauerkraut
Sauerkraut ist nicht typisch deutsch. Es stammt vielmehr aus dem antiken Rom, aus Griechenland und China. Das gehobelte Gemüse ist sehr gesund, mildsauer im Geschmack und außerdem preiswert.
Sauerkraut hat zahlreiche gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Dazu wird Weiß- und Spitzkohl gehobelt; nach dem Einsalzen und Pressen verändert sich das Kraut durch natürliche Milchsäurevergärung in eigenem Saft und unter Luftabschluss. Dill, Kümmel, Apfel, Wacholderbeeren oder Weintrauben vervollkommnen den typisch mildsauren Geschmack des Endprodukts. Nach etwa einer bis drei Wochen der Fermentierung entsteht gut gewürzt ein haltbarer, feinfädiger, saurer Kappes bzw. Sauerkohl. Wird zwischenzeitlich ein Gärstopp eingelegt, entsteht ein Sauerkraut süßmilder Art oder ein weiter verfeinertes Weinsauerkraut. Der hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalt bleibt dabei erhalten.
Herkunft: Sauerkraut
Die effektive Methode, geschnittene Kohlstreifen einzulegen und vergären zu lassen, hatte sich bereits im antiken Griechenland, bei den Römern und Chinesen entwickelt. Die koreanische Variante des Sauerkrauts heißt Kimchi und entstand schon im 7. Jahrhundert. Wie das Sauerkraut letztendlich nach Europa kam, ist nicht genau bekannt.
Verwendung: Sauerkraut
Neben dem Rohverzehr eignet sich das Kraut zum Dünsten, weitere Gewürze können je nach Region den Geschmack in Nuancen verändern. Während in der bodenständigen schlesischen Küche und in Südbayern Kartoffeln zugegeben und mitgekocht werden, vervollkommnen verschiedene Fleischeinlagen ein Sauerkrautgericht der jeweiligen Region.
Auch international ist Sauerkraut beliebt. So macht Champagnersauerkraut das Elsass zu Frankreichs Sauerkrauthotspot, Bigos ist lange schon Polens Nationalgericht und Reuben-Sandwichs kommen in den USA ohne Sauerkraut nicht aus. Knödel und Sauerkraut in Tschechien oder Szegediner Gulasch aus der ungarischen Küche sind weitere Beispiele für die Beliebtheit des Sauerkrauts.
Lagerung: Sauerkraut
Sauerkraut ist ohne Probleme lagerbar.
Gesundheit Sauerkraut
Sauerkraut hat wenig Kalorien und ist für Schlankheitskuren gut geeignet. Die enthaltenen Ballaststoffe sättigen hervorragend. Das Kraut stärkt u. a. die Immunabwehr, das Herz und das Nervensystem und unterstützt die Gesunderhaltung der Haut.
Saison der Sauerkraut: Wenn Sauerkraut bereits fertig ist, hat es das ganze Jahr über Saison. Wer sein Sauerkraut selbst machen möchte, greift die meiste Zeit des Jahres auf Kohl aus dem Freiland und sonst auf Lagerware zurück. Weißkohl bzw. Spitzkohl gedeihen im maritimen, regenreichen und kühlen deutschen Klima besonders gut.
Sauerkraut Geschmack: säuerlich
Herstellung von Sauerkraut
Allerdings können sie nur wirken, wenn das Sauerkraut in frischem, unerhitztem Zustand verzehrt wird. Daneben enthält Sauerkraut aber auch viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe und ist sehr kalorienarm. Auch der Saft wird im Lebensmittelhandel angeboten.
Traditionell benutzt man für die Herstellung von Sauerkraut Steinguttöpfe oder Holzfässer. Vom möglichst frischen Kohl werden die Strünke entfernt, dann wird er geraspelt und in einer dünnen Schicht in den Topf oder das Fass gegeben. Darauf folgt eine Schicht Salz und je nach Geschmack Kümmel, Gewürze, Wacholderbeeren oder auch Wein. Danach werden die beiden Schichten festgestampft, es folgt die nächste Schicht Kohl, Salz und so fort. Am Ende wird der Behälter mit ganzen Kohlblättern, einem ausgekochten Leinentuch und einem Brett, das mit einem Stein beschwert wird, abgedeckt. Der Topf muss luftdicht sein, damit kein Sauerstoff eindringen kann, und er sollte in einem dunklen Raum stehen. Dort beginnt die Gärung, die zwischen sechs Tage und drei Monate dauern kann.
Geschichte des Sauerkrauts
Wann und wo das Sauerkraut erfunden wurde, steht nicht fest. Eine deutsche Erfindung ist es allerdings auf keinen Fall, auch wenn es heutzutage als typisch deutsches Gericht angesehen wird. Bereits im alten China und im antiken Griechenland war es bekannt. So weiß man, dass bereits im dritten Jahrhundert v. Chr. sich die Handwerker, die die Chinesische Mauer bauten, vorwiegend von Reis und gesäuertem Kohl ernährten. Möglicherweise brachten Mongolenstämme das Wissen über die Herstellung in die westliche Welt. Auch der griechische Arzt und Philosoph Hippokrates beschrieb in seinen Schriften das Sauerkraut als sehr gesundes Lebens- und auch Heilmittel. Bei den Römern war es vor allem als Unterstützung für stillende Mütter und als Heilmittel gegen Kopfschmerzen und bei vorangegangenem zu hohem Alkoholgenuss bekannt.
Der Kohl wurde in Europa vor allem durch den Anbau in Klostergärten kultiviert. Hildegard von Bingen, die im 12. Jahrhundert lebte, sah Sauerkraut als Heilmittel gegen Geschwüre, Entzündungen, Gicht, Kopfschmerzen und Kater an. Weiterhin empfahl sie es als verdauungsförderndes, blut- und hautreinigendes Mittel. Für lange Seereisen war Sauerkraut wegen seiner guten Haltbarkeit ideal geeignet und schützte mit seinem hohen Vitamin C-Gehalt die Mannschaft vor allem vor Skorbut, einer Mangelerkrankung, die zunächst zu einem Nachlassen der Leistungsfähigkeit und später auch zum Tod führt.
Da der Anbau von Kohl einfach und preiswert ist, wurde er oft dann verstärkt betrieben, wenn viele Menschen schnell und günstig ernährt werden mussten, wie das zum Beispiel in Kriegen der Fall ist. Vermutlich war Napoleon der erste, der seine Armee mit Sauerkraut versorgte, was dann von anderen Heeresführern übernommen wurde. Auch Pfarrer Sebastian Kneipp stellte im 19. Jahrhundert fest: "Die fleißigen Krautesser werden am ältesten." In seiner Diätkost, die er vor allem bei Verstopfung, Gicht und Zuckerkrankheit einsetzte, waren das Sauerkraut und sein Saft ein wichtiges Element. Industriell wird Sauerkraut seit Ende des 19. Jahrhunderts hergestellt.