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Schwein
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Schwein

Kaum ein Fleisch ist so vielfältig zu verwenden, wie Schweinefleisch. Fast weltweit, außer in moslemisch geprägten Ländern, wird das Fleisch des Schweines geschätzt und verarbeitet.

Eigenschaften: Schwein

Schweinefleisch liefert große Mengen an Energie, weshalb es nicht gerade als kalorienarm bezeichnet werden kann. Rund 250 Kalorien stecken in der Regel in 100 Gramm Schweinefleisch, der tatsächliche Brennwert hängt aber immer auch vom jeweiligen Teil des Schweins ab. Folgende Makronährstoffe sind in den 250 Kalorien normalerweise enthalten: etwa 20 bis 25 Gramm Proteine und 10 bis 15 Gramm Fett pro 100 Gramm Produkt auf. Unter den Fetten sind 5 Gramm gesättigte Fette sowie etwa 7 Gramm ungesättigte Fette. Schweinefleisch bietet vor allem große Mengen an Mineralstoffen: Cholesterin (80 Milligramm pro 100 Gramm) und Natrium (62 Milligramm pro 100 Gramm) sowie Magnesium (28 Milligramm pro 100 Gramm). Vitalstoffe im frischen Schweinefleisch sind zum Beispiel Vitamin B6 (0,5 Milligramm pro 100 Gramm) oder Vitamin C (0,6 Milligramm pro 100 Gramm). Schweinefleisch hat damit ein breites Spektrum an verschiedenen Nährstoffen, weshalb es seit Jahrtausenden vom Menschen geschätzt wird.

Herkunft: Schwein

Die Historie des Schweinefleischs geht auf den Zeitraum von 10.000 vor Christi Geburt zurück, als sich die Menschen allmählich dazu entschieden, ein sesshaftes Leben zu führen. Um Wildtiere wie auch das damalige Wildschwein nicht länger jagen zu müssen, entschied man sich für die Domestizierung des Schweins – das heutige Hausschwein war damit geboren. Archäologen bezeugen, dass das Schwein in Asien bereits vor rund 12.000 Jahren und in Europa bereits vor 6.000 Jahren als Fleischgrundlage genutzt wurde. Bis zur Kolonisation von Amerika und Australien waren Schweine auf diesen Kontinenten jedoch gänzlich unbekannt. Die Verbreitung des Schweins erfolgte im anglo-amerikanischen Raum daher erst um das 18. Jahrhundert. In Deutschland begann man hingegen Mitte des 19. Jahrhunderts damit, Schweine industriell zu züchten. Ab 1920 nahm der Fettgehalt der Tiere durch Umzüchtungen bis heute deutlich ab. Heute werden Schweine nahezu überall auf der Welt als Nutztiere gehalten. Bis auf muslimische Kulturen und strenggläubige jüdische Gemeinschaften gilt Schweinefleisch bis heute als eines der beliebtesten Fleischerzeugnisse auf der Welt und wird entsprechend in vielen Kulturen zur Herstellung traditioneller Gerichte eingesetzt. Aktuell werden weltweit rund 110 Millionen Tonnen Schweinefleisch pro Jahr produziert, beziehungsweise konsumiert. Dies hat zur Folge, dass das Angebot von Schweinefleisch oder Erzeugnissen aus Schwein das ganze Jahr über im Einzelhandel erhältlich ist. Schweinefleisch kann entweder direkt frisch in der Kühltheke, an der Fleischtheke oder in tiefgefrorener Form erworben werden.

Verwendung: Schwein


Schweinefleisch gilt in vielen Kulturen als Hauptzutat zur Zubereitung von traditionellen Gerichten. Vor allem in den europäischen, anglo-amerikanischen und asiatischen Kulturen ist dies der Fall. Fleisch vom Schwein wird hier vorrangig gekocht oder gebraten und dann in Kombination mit verschiedenen Gemüsebeilagen serviert. Ferner wird Schweinefleisch in einigen Kulturen auch roh verzehrt – in Deutschland beispielsweise wird Schwein in Form von Schweinehackfleisch roh als Brotaufstrich verwendet. Ebenfalls beliebt ist Schweinefleisch als Grillfleisch – hierfür werden häufig Schweinekoteletts sowie Spareribs verwendet. Auch eine Verwendung des Schweinefleischs als Zutat in Suppen oder Eintöpfen ist dabei ausgesprochen beliebt.

Gesundheit Schwein


Der Verzehr von Schweinefleisch liefert dem menschlichen Organismus vor allem große Mengen an Energie, weshalb es mit Bedacht verzehrt werden sollte und sich in diesem Zusammenhang nicht mit Diäten verträgt. Weiterhin hat Schweinefleisch einen recht hohen Cholesteringehalt, weshalb der Verzehr von Schweinefleisch bei Menschen mit bestehenden Herz-Kreislauf-Krankheiten eingeschränkt werden sollte. Unabhängig davon liefert Schweinefleisch ein vorteilhaftes Spektrum an Vital- und Mineralstoffen und ist damit insgesamt ein unbedenkliches Lebensmittel, insofern es in Maßen konsumiert wird.

 

Fleisch von Schweinen, das heute normalerweise verarbeitet werden, stammt aus intensiver Züchtung oder aus biologischer Aufzucht. Fleisch von Wildschweinen gilt als eine eigene Delikatesse, was sowohl aus der freien Wildbahn oder Wildgehegen stammt.

Schweinefleisch kann sowohl gebraten, gegrillt oder gekocht werden. Aus vielen Körperteilen des Schweines lassen sich regionale Köstlichkeiten herstellen. Die Innereien des Schweines eignen sich für Ragouts und zum Braten. Schweineleber brät nur kurz und gilt als einer der Eisenlieferanten in der menschlichen Ernährung, auch wenn vor Schwermetallen in der Leber immer wieder gewarnt wird. Doch mehrmals im Jahr ist Leber ein Genuss, den man sich nicht entgehen lassen sollte.

Das Lebensmittel Schwein beschreibt einen Oberbegriff für sämtliche Lebensmittelerzeugnisse aus Schwein wie beispielsweise Schweinefleisch, Schweinefett, Schweineinnereien und Schweineknochen. Das Hausschwein dient hierfür in den meisten Fällen als Nutztier zur Herstellung von Lebensmitteln aus Schwein – jenes stammt vom ursprünglichen Wildschwein ab, welches ebenso als Nutztier infrage kommt. Lebensmittel aus Schwein werden dabei aus den folgenden Nutztieren generiert:

  • Hausschweinen
  • Wildschweinen
  • Mutterrassen (zum Beispiel Duroc, Leicoma, Kreuzungssau, Deutsche Landrasse und Deutsches Edelschwein)
  • Vaterrassen (Hampshire-Schwein, Schwerfurter Fleischrasse, Kreuzungseber)


Neben der Rasse spielt aber auch das Geschlecht und das Alter des Schweins eine Rolle, folgende Terminologien werden entsprechende verwendet:

  • Ferkel (Jungtier, welches vom Muttertier noch gesäugt wird)
  • Spanferkel (Jungtier, welches maximal 6 Wochen alt ist)
  • Läufer sowie Überläufer (nicht mehr gesäugtes Tier)
  • Sau (weibliches Schwein)
  • Bork (kastriertes, männliches Tier)
  • Eber (männliches Zuchttier)
  • Altschneider (für die Schlachtung kastrierter Eber)


Das Schwein gilt als eines der ersten vom Menschen domestizierten Tier und bis heute zu einer der am meisten verzehrten Fleischarten weltweit. Wie auch bei anderen Nutztieren kommen auch beim Schwein verschiedene Teile zur Verwendung als Lebensmittels infrage:

  • Schweinebacke
  • Schweinebauch
  • Brustspitze
  • Schweinefilet
  • Grüner Schweinespeck
  • Schweinehaxe
  • Schweinehüfte
  • Schweinekeule
  • Schweinekopf
  • Lendenkotelett
  • Schweinenacken
  • Oberschale
  • Rücken
  • Schulter
  • Unterschale


Schweinefleisch wird zu überwiegenden Teilen entweder gekocht, gebraten oder frittiert verspeist. Eine Ausnahme bildet beispielsweise Hackfleisch aus Schwein, welches hierzulande zum Beispiel unter dem Namen „Mettfleisch“ bekannt ist und als beliebter Brotaufstrich fungiert. Geschmacklich zeichnet sich Fleisch aus Schwein durch ein recht charakteristisches, würziges und pikantes Aroma aus. Gleichzeitig schmeckt dieses aufgrund des in der Regel hohen Fettgehalts auch recht reichhaltig.

Grundlage für viele Spezialitäten

Das Schweinefleisch bildet in Form von Fleischbrät die Grundlage für Frischwurst sowie bei vielen Wurstspezialitäten im Bereich der Kochwurst und der Bratwurst. Bei Hartwurst wird zerkleinertes Fleisch verabeitet. Die Würzungen reichen von mild bis pikant scharf. Schweinefleisch nimmt jede Würzung gut an, ohne seinen eigenen herzhaften Geschmack zu verlieren. Gerade im deutschsprachigen Raum ist die Zubereitung von Schweinefleisch in Wurstspezialitäten so vielfältig wie nirgends sonst auf der Welt. Jede Region kann mit ihren eigenen Würzvarianten und Wurstsorten punkten, so dass die vor allem deutsche Wurstküche sich internationaler Beliebtheit und Bekanntheit erfreut.

Schinken vom Schwein wird getrocknet oder geräuchert oder auch einfach gegart als Kochschinken angeboten. Die Schinkenspezialitäten schmecken überall in Europa anders und zeigen reines Schweinefleisch in höchster geschmacklicher Vollendung. Hier bestimmen die Beizlaugen und Würzmarinaden, wohin die Geschmacksnuancen sich entwickeln. Die verschiedenen gekochten Schinken lassen sich durch Ummanteln mit Brot- oder Blätterteig schnell zu einem eigenen Gericht verwandeln, das im Sommer mit Salaten ein leichtes Essen darstellt.

Schweinefleisch eignet sich zum Kurzbraten mit und ohne Panade. Durchwachsenes Schweinefleisch behält durch die Fettadern seine Saftigkeit und sollte nicht zu schnell oder heiß gebraten werden, damit es nicht hart und trocken wird.

Grillfleisch

Zum Grillen eignet sich durchwachsenes und stark mit Fett marmoriertes Schweinefleisch besonders. Die verschiedenen würzigen Grillmarinaden, in die das Fleisch eingelegt wird, versprechen ein breit gefächertes Geschmacksangebot. Das langsame Grillen lässt das Fett austreten, die Kruste schließt den Fleischsaft ein. Mit frischen und herzhaften Salaten stellt Grillfleisch ein beliebtes Essen für den Sommer dar. Eine besonders delikate Variante bietet das Spanferkel. Sein Fleisch ist besonders zart und durch glasieren der Haut mit Würzflüssigkeit entsteht eine dünne knusprige Hautschicht, unter der eine Fettschicht das zarte Fleisch vor der Austrocknung beim Grillen schützt. Gegrilltes Spanferkel gilt auf großen Feiern immer wieder als Delikatesse zu der die verschiedensten Beilagen gereicht werden können.

Ragouts und Braten

Für Ragouts und Braten aus Schweinefleisch gilt, mit nicht zu hohen Temperaturen nach dem ersten Anbraten zu arbeiten. So wird der Saft im Fleisch eingeschlossen und das Fleisch kann bei mittleren Temperaturen weich geschmort werden. Braten nach Ende der Garzeit noch etwas ruhen lassen, damit der Saft sich im Fleisch sammelt, und beim Ausschneiden nicht sofort austritt.

 

 

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