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Roastbeef
Roastbeef

Roastbeef

Das Roastbeef wird aus dem mittleren Teil des Rückens des Rindes (Hinterviertel) geschnitten und liegt zwischen der Hochrippe (auch hohe Rippe) und der Hüfte (Blume). Es ist das äußerste Lendenmuskelgewebe und wird von den Lenden- und Brustwirbeln sowie am letzten Lendenwirbel vom Schwanzknochen getrennt. Unterhalb des Roastbeefs, auf der Innenseite der Lendenwirbel, findet sich das Filetstück. Man unterscheidet zwischen dem hohen oder rundem und dem flachen Roastbeef, wobei letzteres auch als Zwischenrippenstück oder Lende bezeichnet wird.

Eigenschaften: Roastbeef

Das Roastbeef, auch Rostbraten, ist ein Teilstück aus dem Hinterviertel des Rindes. Es gehört neben dem Rinderfilet zu dem teuersten Stück vom Rind. Es enthält pro 100 g Fleisch 107 Kilokalorien. Neben wichtigen Vitaminen sind auch hochwertige Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Kalzium im Rindfleisch vorhanden. Das Roastbeef wird bei mäßiger Temperatur im Backofen gebraten und wird sehr zart, saftig und aromatisch. Roastbeef kann auch kalt aufgeschnitten und mit Meerrettich oder Remoulade bestrichen werden.

Herkunft: Roastbeef

Das heutige Rind stammt ursprünglich vom eurasischen Auerochsen ab. Roastbeef wird untergliedert in links das hohe bis runde Roastbeef und rechts das flache Roastbeef. Das flache Roastbeef liegt im Rückenbereich und wird auch als Lende bezeichnet. Das runde Roastbeef (Rostbraten) gehört zum mageren Kernstück der Hochrippe.

Verwendung: Roastbeef

Das feinfaserige Roastbeef sollte nach dem richtigen Abhängen butterweich sein und wird, um diese Konsistenz zu erhalten, nur rosa gebraten. Es wird sowohl als Bratenstück als auch in Scheiben als Steaks angeboten. Bratenstücke sind hierbei besonders mit Knochen zu empfehlen, da diese besonders saftig werden.

Zubereitet wird Roastbeef im Ganzen und in Scheiben geschnitten als Rostbraten. Hier gibt es verschiedene Zubereitungsarten, je nach Region. Bei mäßiger Temperatur wird es im Backofen rosa gebraten und/oder geschmort. So bleibt das Fleisch zart, saftig und aromatisch. Roastbeef im Ganzen wird serviert als Roastbeef auf bretonische Art, Roastbeef auf englische Art und Roastbeef mit Sellerie. Roastbeef in Scheiben geschnitten als Rostbraten variiert als Italienischer Rostbraten, Schwäbischer Zwiebelrostbraten, Rostbraten Esterhazy, Sauerbraten Westmoreland und Russischer Rostbraten. Diese klassischen Zubereitungen machen das zarte Roastbeef zu einem ganz besonderen, aromatischen Geschmackserlebnis. Es gibt auch Rezepte für warmes und kaltes Roastbeef. Das kalte Roastbeef wird aufgeschnitten und mit Meerrettich oder Remoulade bestrichen.

 

Lagerung: Roastbeef

Roastbeef muss gekühlt bei 4 bis 7 Grad im Kühlschrank gelagert werden. Innerhalb von drei bis fünf Tagen muss es verarbeitet werden. Außerdem sollte es trocken und luftdicht verpackt sein. Um die Haltbarkeit von Roastbeef zu verlängern, kann das Fleisch eingefroren werden. Eine Vakuumverpackung ist hier sinnvoll. Es hält im Gefrierfach zwei bis drei Monate. Eingefrorenes Fleisch sollte im Kühlschrank aufgetaut werden. Zwar kann Roastbeef wie andere Fleischarten auch eingefroren werden, jedoch ist zu empfehlen, das Fleisch möglichst bald nach dem Einkauf zu verbrauchen.

Gesundheit Roastbeef

Das Roastbeef gehört neben dem Rinderfilet zu dem besten Stück Fleisch vom Rind. Das Fleisch enthält reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Wichtig für den Körper sind die Vitamine B2, B3, B6 und B12 sowie die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium, Kalium, Zink und Eisen, die im Roastbeef enhalten sind. Pro 100 g Roastbeef sind es 107 Kilokalorien.

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Saison der Roastbeef:

Roastbeef ist das ganze Jahr über erhältlich. Es wird in frischem oder gefrorenem Zustand angeboten.

Roastbeef Geschmack: aromatisch

 

Herkunft

Unter dem hohen Roastbeef versteht man dabei den vorderen Teil des Rückens, während das flache Roastbeef aus dem hinteren Rückenteil stammt. Das Roastbeef ist ähnlich wie das Filet eines der zartesten und damit begehrtesten Stücke vom Rind. Wie auch die anderen Teile des Rindfleisches muss dieses nach dem Schlachten 8 - 14 Tage abhängen, wobei in den Muskelfasern Milchsäure entsteht. Dadurch wird das Fleisch erst zart und mürbe. Darüber hinaus ist entscheidend für die Fleischqualität die Marmorierung - also die sichtbare Maserung des Fettanteils im Fleisch-, das Alter des Tieres und auch das Geschlecht. Als geschmacklich besonders hochwertig gilt hierbei das Fleisch von Ochsen und weiblichen Rindern.

Lagerung

Zwar kann Roastbeef wie andere Fleischarten auch eingefroren werden, jedoch ist zu empfehlen, das Fleisch möglichst bald nach dem Einkauf zu verbrauchen.

Zubereitung

Das feinfaserige Roatbeef sollte nach dem richtigen Abhängen butterweich sein und wird, um diese Konsistenz zu erhalten, nur rosa gebraten. Es wird sowohl als Bratenstück als auch in Scheiben als Steaks angeboten. Bratenstücke sind hierbei besonders mit Knochen zu empfehlen, da diese besonders saftig werden.

Bei den aus dem Roastbeef geschnittenen Steaks unterscheidet man

Entrecôte

Das Entrecôte wird aus der Mitte des flachen Roastbeefs geschnitten und ist durchschnittlich etwa 400 g schwer und 6 cm dick.

Entrecôte double

Hierbei wird das das Roastbeef zusammen mit dem Filet ausgelöst und ist dann etwa 800 g schwer und 7 cm dick.

Rumpsteak

Das Rumpsteak wird ebenfalls aus dem flachen Roastbeef geschnitten und besitzt einen einseitigen Fettrand. Es ist etwa 200 bis 300 g schwer und 2 bis 3 cm dick. Jedoch wird das sogenannte "echte" Rumpsteak aus der Keule des Rindes geschnitten.

T-Bone-Steak

Das T-Bone-Steak wird wie das Entrecôte aus Roastbeef und Filet geschnitten, besitzt aber einen T-förmigen Knochen in der Mitte. Es ist durchschnittlich 600 g schwer und 4 cm dick.

Porterhouse-Steak

Das Porterhouse-Steak besteht ebenfalls aus Roastbeef und Filet und wird mitsamt Knochen geschnitten. Es besitzt ein Gewicht von etwa 700 bis 1000 g und ist ungefähr 6 cm dick.

Sirloin-Steak

Das Sirloin-Steak wird aus dem hinteren Teil des Roastbeefs (zur Hüfte hin) mit Knochen, aber ohne Filet geschnitten. Es ist 1000 bis 1200 g schwer und ca. 6 cm dick. Das Fleisch sollte hierbei von einem Jungtier stammen und muss gut abgelagert sein. Anderenfalls wird es zäh.

 

 

 

 

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