Es muss nicht immer T-Bone sein
Im Zuge der Sesshaftigkeit kam zur Nahrungssicherung die Viehhaltung hinzu und das bedeutet unter anderem: Schweine- und Rinderzucht. Was ein saftiges Steak ausmacht, das wissen die meisten Genießer zu berichten. Doch gibt es auch die berühmten Innereien, die geschmacklich ganz anders sind und andere Nährwerte sowie Konsistenz haben. Niere, Lunge, Leber, Herz und dazu zählt - wenn auch nicht ganz korrekt - die Rinderzunge.
Rinderzunge ist, wie der Name sagt, ein Organ aus dem Maul des Tieres und als solches als reines Muskelfleisch anzusehen. Dass Rinderzunge zu den Innereien zählt, ist daher nicht ganz logisch aber auch nicht zu verwechseln wenn man es mit wählerischen Genießern zu tun hat. Wobei auch hier gesagt sei, dass unterschiedliche Tiere und deren Lebensumstände (ob Ochse, Kuh oder Kalb, ob Massentierhaltung oder Bio-Rind) unterschiedliche Qualitäten und damit eben auch Geschmäcker liefern.
Der Geschmack
Rinderzunge ist in rohem Zustand farblich zartrosa und sehr feinporig. Je jünger das Schlachttier, umso kleiner, zarter und eiweißreicher - dafür fettarmer ist die Rinderzunge. Der Geschmack der Rinderzunge wird umgekehrt intensiver, je älter das Tier ist. Kalbszunge hingegen ist besonders bekömmlich und sehr viel feiner im Geschmack.
Vielleicht ist ja die Geschichte der massierten Rinder bekannt. Das sind die sogenannten Kobe-Rinder, deren Fleisch das zarteste der Welt sein soll. Dies lässt man sich gern bezahlen, denn nicht nur das zarteste Fleisch der glücklichsten Tiere rollt da an - es ist auch das Teuerste. Ob aber nun die Zungen jeweils mit massiert werden, ist mir nicht bekannt. Obgleich auch hier der Geschmack ein besonderer sein muss, da es ja auch erlesene Kräuter sein sollen, die diese Tiere auf ihren Weiden zu fressen bekommen.
Wem der Verzehr der reinen Rinderzunge zu abenteuerlich erscheint, der sei gut beraten mit der sogenannten Zungenwurst. Die gibt es im Kühlregal eines jeden Lebensmittelhändlers in Scheiben geschnitten auf Semmeln oder Brötchen passend und mit einem leichten, eleganten Blutwurstgeschmack. Die Optik lässt noch Strukturen der Zunge erkennen, was das ganze obendrein spannend macht, gerade wenn man Kindern eine Alternative zu Salami und Co. bieten möchte. Wer mag, nimmt einen Hauch leichten Senf dazu.
Die Zubereitung
Die Zubereitung der Rinderzunge ist etwas aufwändiger als beim restlichen Muskelfleisch des Tieres, was ja durchaus auch mal gegrillt oder kurzgebraten werden darf, doch mangelt es an Rezeptideen nicht. Meist wird Pökelfleisch gebraucht und die Zunge lange in Flüssigkeit gegart. Das kann Wasser, Brühe oder gerne Wein sein. Gepökelte Rinderzunge sehr fein geschnitten kann man gut auf Brot essen. Man beschäftigt sich mit diesem besonderen Stück Fleisch länger und intensiver bevor es gegessen werden kann. Das ist es aber, was es ausmacht, wenn es dann butterzart die auf die Geschmacksknospen trifft. Gesund ist Rindfleisch sowieso, die Rinderzunge ist ein fettarmer, nährstoffreicher Eiweißlieferant und etwas ganz Besonderes, was man sich unbedingt einmal gegönnt haben sollte. In jedem Fall kann gesagt sein, dass man sich etwas apartes und nicht alltägliches antut, wenn man eine gepflegte Rinderzunge zum Mittagessen verspeist. Denn - es muss ja nicht immer ein T-Bonesteak sein!
