Die Teile der Rinderkeule
Die Oberschale befindet sich an der Innenseite der Rinderkeule. An diesem Fleischteil liegt der sogenannte Deckel, der über Bindegewebe mit der Oberschale verbunden ist. Die Oberschale ist im Ganzen bestens zum Braten und Schmoren geeignet. Der Deckel allein ergibt gute Ragouts und Gulasch. Er wird auch zu Schabefleisch oder Tatar verarbeitet. Aus der Oberschale ohne Deckel werden beste Rouladen und das begehrte Kluftsteak geschnitten.
Das Fleisch der Oberschale ist von etwas feinerer Faser als das der Unterschale.
Die Außenseite
Ein Teilstück der Außenseite der Rinderkeule ist die Unterschale. Dazu gehört auch die sogenannte Rolle, ein gleichmäßig gewachsenes, walzenförmiges Stück, aus dem hochwertige, gleichgroße Schmorbratenteile geschnitten werden können. Die Rolle wird auch mit Seemerrolle oder Schwanzrolle bezeichnet. Die Unterschale wird zum Braten und Schmoren sowie für Gulasch und Rouladen verwendet.
Die Hüfte
Ein weiteres Stück der Rinderkeule ist die Hüfte. Das Fleisch ist besonders hochwertig. Auf der Hüfte liegt der Hüftdeckel, ein Muskelstrang, der seiner flach zulaufenden Spitze wegen Tafelspitz heißt. Der Tafelspitz ist zum Braten, Schmoren, Kochen und für Geschnetzeltes gleichermaßen gut geeignet. Seine Fettauflage ist ein hervorragender Geschmacksträger und sollte deshalb vor der Zubereitung nicht entfernt werden.
Blume oder Rose nennt man das Hüftfleisch ohne Deckel. Dies ist das zarteste Stück der Rinderkeule, aus der Blume werden Roastbeefs zubereitet sowie Hüftsteaks geschnitten, die durchaus wie echte Rumpsteaks zubereitet werden können.
Die Keule
Die Nuss, auch Kugel genannt, ist das dreiteilige, besonders feinfaserige, zarte Fleischstück der Rinderkeule, das man als Ganzes braten oder in den Teilstücken separat verwenden kann. Die Rindernuss ergibt hervorragenden Schmorbraten oder Kurzgebratenes.
Über der Kugel der Rinderkeule liegt das Pastorenstück, das auch Bürgermeisterstück genannt wird. Weil das Stück in früheren Zeiten den örtlichen Honoratioren vorbehalten wurde, trägt es diesen Namen. Das Fleisch ist besonders zart und hat nach exaktem Parieren die Form einer Haifischflosse.
Die Unterschenkelstücke der Rinderbeine gehören gleichfalls zur Rinderkeule und werden Hesse genannt. Währen die kleinere vordere Hesse ein Teilstück der Schulter ist, ist die größere Hinterhesse ein Stück der Rinderkeule.
Die Hessen liefern Beinscheiben oder Beinfleisch, die große Hinterhesse das Wadenfleisch. Das stark von Bindegewebe durchzogene Fleisch ist gut zum Kochen oder Schmoren geeignet. Die Markknochen und Muskeln der Hesse liefern einen guten und sehr kräftigen Geschmack, was den vermeidlichen Nachteil der längeren Garzeiten ausgleicht und es zum Klären von Suppen prädestiniert. Die großen Knochen der Vorder- und Hinterhesse liefern das begehrte Mark, aus dem unter Zugabe guten Rotweins Sauce Bordelaise wird und das für Markklößchen als Suppeneinlage verwendet wird.
