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Lamm
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Lamm

Beim Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

Eigenschaften: Lamm

Nährwerttechnisch bietet frisches Lammfleisch rund 250 bis 300 Kalorien pro 100 Gramm Produkt. Diese teilen sich makronährstofftechnisch auf zwischen 15 und 25 Gramm Proteine pro 100 Gramm, etwa 10 bis 21 Gramm Fett pro 100 Gramm und entsprechend 0 Gramm Kohlenhydrate auf. Das im Lammfleisch enthaltene Fett wird zu rund 40 Prozent aus gesättigten Fetten sowie zu 60 Prozent aus gesunden einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren ausgemacht. Lammfleisch gilt daher als vergleichsweise fettarm und bietet eine Vielzahl wertvoller Proteine.

Der Cholesteringehalt des Lammfleischs beträgt im Schnitt zwischen 90 und 100 Milligramm pro 100 Gramm Produkt. Neben den genannten Makronährstoffen bietet Lammfleisch aber auch noch eine Fülle an Mikronährstoffen. Mikronährstofftechnisch stecken zwischen 300 und 320 Milligramm Kalium, 72 Milligramm Natrium und 23 Milligramm Magnesium im Lammfleisch. Vitalstofftechnisch bietet der Verzehr von Lammfleisch zudem rund 0,1 Milligramm Vitamin B6 sowie 2,5 Mikrogramm Vitamin B12 pro 100 Gramm Produkt. Ferner stecken noch sehr geringe Mengen an Vitamin D im Lammfleisch und runden das vielseitige Nährstoffprofil entsprechend ab.

Herkunft: Lamm

Der Verzehr von Lammfleisch hat vor allem im Orient ein Jahrtausend langwährende Tradition. Vor rund 10.000 Jahren wurden im Bereich des heutigen Anatoliens die ersten Schafe und damit auch Lämmer domestiziert. Neben der Verwendung der Schaftiere als Milchlieferant dienten diese von Anfang an als Fleischquelle. Vorrangig setzte man hier jedoch auf die Domestizierung des Mufflons, beziehungsweise des Wildschafs. Die Tiere waren ausgesprochen anpassungsfähig und robust gegenüber strengen Witterungsbedingungen. Ab circa 3.000 vor Christi Geburt nahm die Haltung von Schafen und Lämmern drastisch zu, als diese fortan nicht mehr länger nur des Fleisches und der Milch wegen gehalten wurden, sondern auch wegen der Wolle. Damit kehrte auch der Verzehr von Lammfleisch in weiten Teilen Europas ein. Der Verzehr von Lammfleisch setzte sich in Deutschland jedoch erst in der Neuzeit durch.

Etwa im 17. und 18. Jahrhundert wurde Lammfleisch auch in Deutschland immer beliebter. Heute werden Schafe und Lämmer nahezu überall auf der Welt als Nutztiere gehalten. Lammfleisch ist damit saisonunabhängig und ganzjährig im Einzelhandel oder beim Metzger erhältlich. Es kann entweder direkt frisch in der Fleischtheke oder aber tiefgekühlt erworben werden. Da sich Lammfleisch nur wenige Tage hält, sollte dies entsprechend schnell verzehr werden. Der Bezug beim Bio-Bauern ist dem Kauf in Supermärkten in jedem Fall vorzuziehen.

Verwendung: Lamm

Da es sich beim Lammfleisch um ein ausgesprochen zartes, aromatisches und nahrhaftes Fleisch handelt, wird dieses hierzulande vor allem gern als Suppenfleisch genutzt. Ferner ist auch die Nutzung als Bratenfleisch gängig. Im Orient wird Lammfleisch mit einer Vielzahl verschiedener Beilagen wie zum Beispiel Reis, Couscous oder Bohnen sowie Erbsen gereicht. Lammfleisch stellt diesbezüglich eher eine Festtagsspeise dar und wird vergleichsweise selten zur Zubereitung von Speisen verwendet. Das Lammfleisch eignet sich darüber hinaus vor allem in Kombination mit cremigen Soßen oder würzigen Currygerichten. Die Verwendung als Zutat in Salaten ist hingegen nur sehr wenig verbreitet. Im Fastfood-Bereich wird Lammfleisch vielerorts auch zur Zubereitung von Dönerfleisch verwendet.

Gesundheit Lamm

Beim Lammfleisch handelt es sich um eine vergleichsweise gesunde Fleischsorte, die nur geringe Mengen an Fett aufweist. Aufgrund des hohen Cholesteringehalts sollte Lammfleisch von Personen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen jedoch nur selten verspeist werden. An sich bietet Lammfleisch jedoch eine proteinreiche Grundlage für den Muskelaufbau sowie zahlreiche Mikronährstoffe, die das körpereigene Immunsystem stärken. Weiterhin sind die im Lammfleisch enthaltenen Mikronährstoffe zweckdienlich für eine gesunde Zell- und Blutbildung. Der regelmäßige Verzehr von Lammfleisch ist für gesunde Menschen daher unbedenklich.

 

Was wird als Hammelfleisch bezeichnet

LammfleischHammelfleisch kommt von Tieren, die nicht älter als zwei Jahre sind. Es handelt sich um Fleisch von kastrierten männlichen Schafen oder von weiblichen Schafen, die ohne Nachwuchs geblieben sind. Hammelfleisch lässt sich gut durch kräftigen Geschmack, dunkelrote Farbe, eine feste Konsistenz und die deutliche Marmorierung vom Lammfleisch unterscheiden.

Was ist Schaffleisch

Als Schaffleisch bezeichnet man Fleisch von kastrierten Tieren beiderlei Geschlechts, die älter als zwei Jahre sind, deren Fleisch stark durchwachsen, dunkelrot und grobfasrig ist. Vom Hammel- und Lammfleisch kommt großteils das Lammfleisch, und da hauptsächlich das Fleisch von Milchlämmern, in den Lebensmittelhandel.

Verwendung der Schlachtteile von Hammel- und Lammfleisch

Die Brust, auch unter der Bezeichnung Brustspitze im Handel, deren Fleisch gut mit Fett durchzogen und sehr saftig ist, eignet sich für Gulasch, Eintopf und Suppe und ideal zur Zubereitung von gefüllter Lammbrust. Die Schulter, unter Blatt oder Bug, die auch in gerollter Form angeboten wird, eignet sich hervorragend für Rollbraten oder zum Grillen für Fleischspießchen.

Zarte Lendenkoteletts zum Grillen

Die Koteletts werden als Stiel- und Lendenkoteletts angeboten und sind sehr zart und saftig. Das Lammfleisch des ausgelösten Kotelettstrangs findet man oft unter Lamm-Chops im Handel. Als Schmetterlingskoteletts bezeichnet man die kleinen, doppelt geschnittenen Lendenkoteletts, die ideal zum Grillen oder Kurzbraten sind.

Lammkarree oder Lammlachs als zartestes Lammfleisch

Der Rücken von Hammel- und Lammfleisch, auch als Lammkarree oder Lammlachs bekannt, liefert das zarteste Fleisch des Lamms. Es wird im Stück oder geschnitten als Lammrückenfilet, Lammkarree oder Lammfilet angeboten. Dieses Fleisch eignet sich hervorragend zum Grillen, Kurzbraten, zum Schmoren und zum Braten im Ofen.

Lamm- oder Hammelkeule als Bratenstücke

Die Lamm- oder Hammelkeule (Schlegel) ist das beste Bratenstück, da besonders mager, fleischig und zart. Dieser Teil ist im Stück oder in Scheiben geschnitten erhältlich und bestens als Gulasch, zum Braten oder Grillen von Fleischspießchen oder Steaks geeignet.

Seltener Genuss von Hammel- und Lammfleisch

Obwohl Hammel- und Lammfleisch ernährungsphysiologisch ein wertvolles Lebensmittel wäre, wird es in Deutschland wenig gegessen. Bei einem Fleischverbrauch von 60,3 kg pro Jahr und Person belief sich der Verzehr von Lamm- und Ziegenfleisch 2007 laut CMA nur auf 700 g pro Kopf.

 

Das Nutztier Lamm dient als Ausgangsbasis zur Herstellung von Lammfleisch oder Fleischerzeugnissen aus Lamm. Es handelt sich beim Lammfleisch um ein dunkelrosafarbiges, bis leicht bräunliches Fleisch, welches nur sehr wenig von Fett durchwachsen ist. Das Lammfleisch ist auch unter den Synonymen Hammelfleisch oder Schafsfleisch bekannt und stellt eine der beliebtesten Fleischarten weltweit dar. Speziell als Lammfleisch wird dabei Fleisch bezeichnet, welches vom jungen Lamm abstammt. Hierbei handelt es sich um Tiere, die weniger als 1 Jahr alt sind, wenn diese geschlachtet werden. Unter der Bezeichnung Lammfleisch werden aber noch zahlreiche, weitere Fleischarten geführt:

• Fleisch von Milchlämmern (zwischen 8 Wochen und 6 Monaten alt)
• Fleisch von Mastlämmern (maximal 1 Jahr alt)

Neben dem Lamm kommen für die Herstellung von Fleischerzeugnissen noch Jungschafe, Hammel sowie Schafe und Böcke infrage. Das Fleisch speziell vom Lamm wird dabei in eine Vielzahl an Fleischanteilen unterteilt. Die Warenkunde kennt hier beispielsweise den Lammnacken, der vom Hals oder vom Kamm des Lamms abstammt. Weiterhin gibt es die Lammbrust, die Lammschulter und den Lammrücken. Besondere Fleischstücke vom Lamm sind zudem die Lammhaxen sowie das Lammkotelett. Während es sich bei den Lammhaxen um die Beine handelt, die in der Regel inklusive Knochen angeboten werden, stellen Lammkoteletts sehr feine, meist auch sehr kleine Fleischstücke dar, die einen nur sehr geringen Fettgehalt aufweisen und extrem wohlschmeckend sind. Im Gegensatz zu anderen Fleischarten wird der Geschmack von Lammfleisch in der Regel als leicht herb bezeichnet. Gleichzeitig kommt dem Lammfleisch eine gewisse Würzigkeit und Zartheit zugute.

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