Das Besondere der Kalbszunge
Weil sie etwas Besonderes darstellt, ist sie selten und teuer. Das hat folgenden Grund: Die Kälber werden meistens in noch jung geschlachtet, um das sogenannte "Milchfleisch" zu bekommen. Die Tiere, die bereits ein wenig älter sind und auf den Weiden schon das Gras fressen, sind nicht mehr ganz so zart im Fleisch. Dafür ist es aber ein wenig würziger im Geschmack. Die Kalbszunge kauft man am besten bei einem guten Metzger, dessen Fleischqualität man vertraut. Man bekommt die Zunge in frischem oder gepökelten Zustand. Man kann sie roh oder bereits gekocht erwerben.
Die gepökelte Zunge ist im Geschmack kräftiger und herzhafter als die frische. Es fällt etwas leichter, sie zu einem schmackhaften Gericht weiterzuverarbeiten, da sie schon mehr Würze mitbringt. Es empfiehlt sich, die Zunge beim Metzger vorzubestellen, da er sie vermutlich nicht vorrätig hat. Die Kalbszunge ist eine Speise für besondere Anlässe.
Hinweise für eine gelungene Zubereitung der Kalbszunge
Wenn man die Kalbszunge in rohem Zustand eingekauft hat, muss sie vor ihrer Verarbeitung gekocht werden. Doch zunächst sollte die frische Kalbszunge gut abgekratzt und sorgfältig gewaschen werden. So schafft man die besten Vorraussetzungen für eine hygienisch einwandfreie Zubereitung. Nach der Säuberung wird die Zunge in kochendem Wasser gegart. Ist die Zunge frisch, sollte das Wasser gesalzen sein. Ist das Fleisch gepökelt, ist Salz auf jeden Fall mit Vorsicht zu verwenden. Durch das Pökeln gibt die Zunge Salz ab in das Kochwasser. Besser ist es, später mit Salz nachzuwürzen, als das Essen zu versalzen. Dem Wasser sollte, um den edlen Geschmack der Delikatesse zu unterstreichen, Suppengemüse, ein paar Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner, Wacholderbeeren und eine Zwiebel hinzugefügt werden.
Nach dem Garen, das heißt nach ca. einer halben bis dreiviertel Stunde, muss die gekochte Kalbszunge gehäutet werden. Dazu nimmt man sie aus der Kochflüssigkeit. Vor dem Häuten empfiehlt es sich zu prüfen, ob die Zunge bereits gar ist. Dazu sticht man am besten mit einem schmalen spitzen Gegenstand in das Fleisch hinein, um den austretenden Fleischsaft zu prüfen: Ist er farblos, ist die Zunge fertig. Sollte er noch rosa sein, muss die Zunge noch etwas weiter garen. Von der fertig gegarten Zunge wird nun mit einem scharfen Messer Stück für Stück die Haut abgezogen. Am besten beginnt man hinten und arbeitet sich zur Spitze vor.
Servieren der Kalbszunge
Zum Servieren wird das Fleisch in Scheiben geschnitten. Je nach Geschmack empfiehlt sich eine Dicke von einem halben bis einem Zentimeter. Eine schmackhafte Soße lässt sich aus der Kochflüssigkeit herstellen. Da die Kalbszunge ein zartes mildes Fleisch ist, passen als Beilagen ebenfalls milde Nahrungsmittel wie beipeilsweise Champignons, Spargel, Erbsen, Reis und Kartoffelpüree. Der Eigengeschmack der Kalbszunge sollte nicht überlagert werden.
