Entstehung der Rezepte mit Kalbslunge
Es war zu Zeiten des Kaisers, als die Rezepte für die köstlichen Gerichte, wie Wiener Beuschl oder Kalbslungen-Geschnetzeltes aus der Not heraus geboren wurden. Das Beuschl ist die Lunge mit ihren zugehörigen Muskeln sowie dem Herz.Herz und Lunge werden mit Wurzelwerk und Kräutern gekocht.
Wenn sie abgekühlt sind, schneidet man sie in Streifen und erhitzt sie in einer sämigen Soße. Die Zubereitung ist außerordentlich aufwändig und die Garzeiten sehr lang. Doch der Aufwand lohnt sich, denn Kenner schätzen das Gericht als Delikatesse. Heute sind diese Gerichte vom Aussterben bedroht und dennoch ein wichtiges Kulturgut. Beim Beuschl handelt es sich, wie bereits erwähnt, um eine Köstlichkeit, die zu Kaisers Zeiten komponiert wurde. In einer Zeit, in der es kaum Fleisch und wenig Zutaten gab und die Köche wirklich alles am Tier genießbar machen mussten. Diese Tradiditionskost wird jedoch heute nicht mehr sehr häufig geschätzt.
Rezepte mit Kalbslunge im der heutigen Zeit
Gut zubereitete Kalbslunge ist eine deftige Speise, die man eher zu Herbst- und Winterzeiten genießt, als an heißen Sommertagen. Heute gibt es jedoch nicht mehr viele Köche, die die Zubereitung dieser Schmankerln von Grund auf erlernt haben. Es ist aber nicht nur die sinkende Nachfrage und der hohe Arbeitsaufwand, der es für viele Köche uninteressant macht, Kalbslunge zuzubereiten, es ist auch der Mangel an Verfügbarkeit.
Tipps zum Umgang mit Kalbslunge
Da Innereien wie Kalbslunge einen hohen Wassergehalt besitzen, sind sie deshalb auch leicht verderblich. Selbstverständlich sollte man nur frische Innereien kaufen und sie möglichst schnell zubereiten. Ob Innereien, wie die Kalbslunge, frisch sind, sieht man an der glänzenden, etwas feuchten Oberfläche. Wenn Farbveränderungen oder gar ein unangenehmer Geruch an der Kalbslunge zu bemerken sind, sollte man sie auf keinen Fall kaufen. Dies ist nämlich ein untrügliches Zeichen für mangelnde Frische, eventuell ist die Ware dann schon verdorben. Wird die Kalbslunge nicht sofort zubereitet, sollte sie auf jeden Fall den kältesten Platz im Kühlschrank bekommen. Bei etwa Null Grad aufbewahrt, behält sie ihre Frische am besten. Die Kalbslunge muss nicht, wie Leber und Niere in Flüssigkeit (Milch) aufbewahrt werden.
Eine für die Zubereitung fertige Kalbslunge kann man auch einfrieren. Allerdings nur über einen kurzen Zeitraum von etwa einem Monat. Unter dem Einfrieren leidet jedoch häufig die Qualität der Kalbslunge. Es kann zu Aromaverlust kommen und die Kalbslunge verliert durch Tiefkühlen auch ihre Zartheit. Bitter, wie die Leber, wird die Kalbslunge durch Tiefkühlen allerdings nicht. Kalbslunge lässt sich vielseitig verwenden. Meist sind es regionale Spezialitäten, häufig wird die Kalbslunge auch zu Kochwurst verarbeitet.