Verarbeitung von Kalbshirn
Seit Oktober 2000 ist die Verwendung von Rinderhirnen zur Herstellung von Lebensmitteln aufgrund der BSE-Krise ganz verboten. Das Hirn ist eine sehr weiche Masse, hat eine grau bis weiße Farbe und besteht etwa je zur Hälfte aus Fett und Eiweiß. Das Kalbshirn hat den höchsten Cholesteringehalt aller Lebensmittel, ist aber relativ arm an Kalorien. Der Cholesteringehalt ist mit etwa 3 Gramm pro 100 Gramm ca. doppelt so hoch wie der Gehalt bei einem Eigelb.
Das Kalbshirn muss schlachtfrisch verarbeitet werden, es sollte sofort nach dem Erwerb zubereitet werden. Zuerst muss das Hirn allerdings vor der eigentlichen Zubereitung erst einmal 30 bis 60 Minuten gründlich gewässert werden, anschließend werden alle Äderchen, Blutgerinnsel und Häutchen von dem Hirn entfernt. Bis das Hirn im Anschluss ganz weiß ist, wird es danach noch einmal unter kaltem fließendem Wasser gewaschen, damit auch alle anhaftenden Häutchen, Blutgerinnsel und Äderchen abgewaschen werden. Danach wird das Kalbshirn noch einmal eine halbe Stunde gewässert und anschließend in einem siedenden Wurzelsud mit einem Schuss Essig gegart, bis es durch und durch verfestig und gar ist. Aus dem Kalbshirn können Suppen (legierte Hirnsuppe) hergestellt werden, das Hirn kann aber auch gebacken oder gebraten werden.
Ähnlich wie Leber schmeckt das Hirn wenn es gebraten wird. Einen nussartigen Geschmack und einen deutlich metallischen Nachgeschmack hat das Hirn wenn es roh ist. Traditioneller Bestandteil ist das Hirn auch von einigen Wurstsorten, dazu gehören die Zervelatwurst und Bregenwurst. Das Hirn ist auch Bestandteil einiger bekannter Gerichte wie z.B. Hirnschöberlsuppe, Hirnpalatschinken, Ragout fin oder Hirn mit Ei. Durch die BSE-Krise kommt das Hirn allerding auch noch selten zur Wurstherstellung zum Einsatz. Auch weitere Gerichte mit Hirn werden kaum mehr angeboten. Das Kalbshirn, Rinderhirn und das Schweinehirn sind in den Rezepten weitgehend austauschbar, geschmackliche Unterschiede bestehen allerdings immer.
Geschmack von Kalbshirn
Das Kalbshirn ist geschmacklich am feinsten (Gewicht ca. 400 Gramm), im Geschmack erinnert es an das Kalbsbries. Ein Rinderhirn (Gewicht ca. 750 Gramm) schmeckt ähnlich wie das Kalbshirn, jedoch nicht ganz so fein. Das Rinderhirn darf seit Oktober 2000 nicht mehr in den Küchen verwendet werden. Das Hirn vom Schwein (Gewicht ca. 300 Gramm) ist vom Geschmack her am wenigsten interessant, es kommt überwiegend zur Wurstherstellung zum Einsatz. Die Voraussetzungen für ein frisches Hirn sind eine glänzende Oberfläche und ein fast weißliches, blasses Aussehen mit nur ganz wenigen geronnenen Blutrückständen. Vor der eigentlichen Zubereitung muss das Kalbshirn 10 bis 15 Minuten in leicht siedendem Salzwasser poschiert werden, anschließend gehäutet und auskühlen lassen. Das Hirn kann dann in 1 Zentimeter dicke Scheiben (quer) geschnitten, in Mehl und pikant gewürztem Ei gewendet und anschließend in Butter leicht golden gebraten werden. Dann schmeckt es wirklich vorzüglich und stellt eine richtige Delikatesse dar.