Rohwurst

Eigenschaften: Rohwurst

Bei Rohwurst handelt es sich um einen Wursttyp, dessen Grundlage nicht erhitztes Fleisch bildet. Neben dem rohem Fleisch sind Gewürze, Nitritpökelsalz und Speck die weiteren Bestandteile. Es können noch andere Zusatzstoffe hinzukommen. Typisch für die Rohwurst ist, dass die Wurstmasse nicht erhitzt wird. Im Unterschied zu Brühwurst und Kochwurst gibt es bei Rohwurst Fermentationsprozesse.

Rohwurst lässt sich sowohl verzehren als auch konservieren. Bevor sie geräuchert wird, findet ein Reifungsprozess statt. Dabei wird die Wurst umrötet und es bilden sich Aroma sowie Konsistenz aus. Wichtigen Anteil an der Reifung haben Milchsäurebakterien und teilweise Edelschimmel.

Wie wird Rohwurst hergestellt?

Zunächst wird die Rohwurst mit Speisesalz und Nitritsalz angereichert und mit einem Fleischwolf oder Cutter zerkleinert. Das Zerkleinern geschieht allerdings in geringerem Ausmaß als bei der Brühwurst. Während der Reifeprozess der Rohwurst erfolgt, kommt es zum Umwandeln des fleischeigenen oder zugeführten Zuckers in Milchsäure oder aromawirksame Verbindungen.

Für eine rasche und beständige Säuerung greifen die Hersteller zumeist auf Monosaccharide oder Disaccharide zurück. Zusammen mit den Milchsäurebakterien finden sie als zusätzliche Nährstoffe Verwendung. Kommen die Milchsäurebakterien nicht bereits in der natürlichen Rohwurstflora vor, lassen sie sich auch als Starterkultur beimischen. Durch sie wird das Absenken des pH-Wertes erreicht. Auf diese Weise sinkt das Wasserbindungsvermögen. Ferner gibt die Wurst Wasser an ihre Umgebung ab.

Durch das Trocknen entsteht außerdem ein Proteingel, das wichtig für die Schnittfestigkeit der Wurst ist. Von Bedeutung sind die Bakterienkulturen zudem für die Konservierung. Dabei sorgen sie für die Unterdrückung von pathogenen Keimen.

Überaus wichtig für die Qualität und die Hygiene der Rohwurst ist das Klima, das während der Herstellung herrscht. Im Rahmen der industriellen Produktion sorgen zumeist Klimaanlagen für die passenden Bedingungen. Manche Regionen nutzen aber auch natürliche Ressourcen wie Höhlen in den Bergen mit stabilen Klimakonditionen. Dabei kann die bestehende Keimflora Auswirkungen auf das spezielle Aroma der Wurst haben.

Rohwürste werden häufig einer Kalträucherung unterzogen. Im Unterschied zur Dauerwurst erfolgt bei der streichfähigen Rohwurst kein intensives Trocknen. Ihre Lagerung fällt daher kurz aus. Schnittfeste Rohwürste werden häufig nicht gekühlt und halten sich längere Zeit.

Was gibt es für Rohwurstsorten?

Zu unterscheiden ist bei der Rohwurst zwischen streichfähiger und schnittfähiger Rohwurst. Zu den schnittfähigen Rohwürsten zählen:

Salami

Eine der bekanntesten und beliebtesten Rohwurstsorten ist die Salami. Sie besteht aus Schweinefleisch und weiteren Sorten wie Rindfleisch. Ihre Rötung kommt durch das Pökeln mit Nitritsalz zustande. In Deutschland werden im Handel zahlreiche Salamisorten angeboten wie weiße Salami, Salami italienische Art, Salami kroatische Art, Salami ungarische Art oder Holsteiner Salami. Weitere Salamiarten sind: Thüringer Salami, Pfeffersalami, Hirtensalami, Braunschweiger Salami, Sommersalami, Schinkensalami und Deutsche Salami.

Dauerwurst

Unter Dauerwurst werden Rohwurstsorten verstanden, die durch Räuchern, Trocknen an der Luft und Milchsäurebakterien haltbar gemacht werden. Typische Dauerwurstsorten sind:

• Cabanossi
• Plockwurst
• Cervelatwurst
• Trockenwurst
• Ahle Wurst
• Landjäger

Ein typisches Merkmal der Dauerwurst ist, dass sie ohne Kühlen haltbar gemacht werden kann und sich für den Rohverzehr eignet.

Mettwurst

Mettwurst setzt sich aus Rindfleisch und Schweinefleisch zusammen. Die Bezeichnung Mettwurst entstammt dem Niederdeutschen und beschreibt Fleisch oder gehacktes Schweinefleisch ohne Speck. In Sachsen und Thüringen sind Mettwürste auch als Knackwürste bekannt. Bei der Herstellung der Mettwurstsorten in Deutschland gelangen meist Standardrezepte zur Anwendung.

Mettwürste gibt es sowohl in schnittfesten als auch in streichfähigen Varianten. Bekannte Sorten sind die Schinkenmettwurst, die Harte Mettwurst, die Holsteiner Mettwurst sowie die Pommersche Mettwurst. Zu den streichfähigen Varianten gehören die Grobe Mettwurst, die Braunschweiger Mettwurst, die Berliner Mettwurst sowie die Einfache Mettwurst.

Schinkenwurst

Schinkenwurst besitzt einen großen Anteil an Schweinefleisch. In der Regel handelt es sich bei der Schinkenwurst um eine grob gekörnte Rohwurst mit Schweinefleisch und Speck. Als Würze dienen Rum, Ingwer, Senfkörner und Pfeffer. Als regionale Varianten gelten die Schinkenwurst Krakauer Art mit Knoblauch, Kümmel und Rotwein, die Polnische Schinkenwurst mit Majoran sowie die Göttinger Schinkenwurst.

Teewurst

Eine streichfähige Rohwurst stellt die Teewurst dar. Für ihre Herstellung erfolgt das Zerkleinern von magerem Rindfleisch, Schweinefleisch und Schweinebauch durch einen Fleischwolf oder Cutter. Danach kommen Gewürze wie Pfeffer, Wacholderrum, Mazis, Pökelsalz sowie edelsüßer Paprika hinzu. Die Reifephase schwankt zwischen 24 und 48 Stunden. Im weiteren Verlauf findet das kalte Räuchern der Wurst für 12 Stunden statt.

Bekannte deutsche Teewurstsorten sind die Grobe Teewurst Rügenwalder Art, die Teewurst Rügenwalder Art, die Pommersche Teewurst, die Teewurst Göttinger Art und die Teewurst Berliner Art.

Warum die Teewurst Teewurst genannt wird, ist nicht klar. So gehörte Tee niemals zu ihren Inhaltsstoffen.

Cabanossi

Unter dem Begriff Cabanossi werden in Deutschland unterschiedliche Wurstsorten zusammengefasst. Die Wurstsorte soll aus dem Balkan oder der polnisch-ukrainischen Region stammen. In der Kabanoswurst finden sowohl Schweinefleisch als auch Rindfleisch Verwendung. Die Würzung findet mit Paprika und häufig auch Knoblauch statt.

Weitere Rohwurstsorten sind

• Krakauer
• Knackwurst
• Feldkieker
• Kohlwurst
• Kolbacz
• Dürre Runde
• Bauernseufzer
• Westfälinger
• Geräucherte Bratwurst