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    Speck, durchwachsen
    Speck, durchwachsen

    Speck, durchwachsen

    Der durchwachsene Speck wird gerne auch als Wammerl bezeichnet, man nennt ihn aber auch Bauchspeck, Bauchfleisch, in manchen Regionen sagt man einfach nur Speck oder Dörrfleisch oder eben durchwachsener Speck. Es ist aber immer ein und dasselbe bestimmte Fettgewebe bei Schweinen gemeint, das zwischen Haut und Muskelgewebe liegt.

    Eigenschaften: Speck, durchwachsen

    Durchwachsener Speck stammt vom Bauchfleisch des Schweins. Bauchspeck eignet sich ideal als Brotbelag oder in kleine Würfel geschnitten in Suppen oder Eintöpfen. Er kann gekocht, gepökelt oder geräuchert werden. Außerdem hat er ein kräftig-rauchiges Aroma und schmeckt salzig. Wird der Bauchspeck gebraten, entwickelt sich sein kräftiges Aroma noch intensiver.

    In 100 g durchwachsenem Speck sind folgende Nährwerte enthalten: 145 Kilokalorien, Eiweiß 18 g, Fett 8 g.

    Herkunft: Speck, durchwachsen

    Konservierungsmethoden für Lebensmittel sind schon Tausende von Jahren bekannt. Bereits die Römer räucherten Fleisch, legten Lebensmittel in Salz ein oder kochten sie in heißem Salzwasser ab. Daher war Salz im Mittelalter sehr kostbar und wurde zum wichtigsten Konservierungsmittel. Schinken wurde früher schon durch Räuchern, Pökeln oder Lufttrocknung haltbar gemacht. Der durchwachsene Speck stammt vom Schweinebauch. Er wird gekocht, gepökelt oder geräuchert angeboten.

    Verwendung: Speck, durchwachsen

    Der durchwachsene Speck bzw. durchwachsener Bauchspeck wird entweder gepökelt und geräuchert, zum Teil aber auch getrocknet oder gegart zum Kauf angeboten. Man erhält ihn dann auch als Frühstücksspeck. Dieser hat reichlich Anteil des unter dem Speck liegenden Muskelfleisches und eignet sich durchaus auch als ein herzhafter und deftiger Brotbelag. Klein geschnittene Speckwürfel können in Suppen und Eintöpfen verwendet werden.

    Der durchwachsene Speck wird aber auch in der Grillsaison gerne in frischem, also weitgehend unbehandeltem Zustand, auf den Grill gelegt. Die Italiener stellen aus ihm Pancetta, das leckere aufgerollte Bauchfleisch her. Es wird meistens luftgetrocknet angeboten.

    Der sehr fettreiche Rückenspeck wird in der Küche üblicherweise zum Spicken oder zum Einwickeln von magerem Fleisch verwendet und ist zur Herstellung von Schmalz geeignet, dient also eigentlich nur als Zutat.

    Lagerung: Speck, durchwachsen

    Kauft man den durchwachsenen Speck an einem Stück, sollte er unbedingt an einem trockenen und kühlen, aber durchaus luftigen und vor allem dunklen Ort aufbewahrt werden. Ein Keller eignet sich hierfür besonders gut. Wer keinen Keller besitzt, kann aber ohne Weiteres den Kühlschrank zur Lagerung benutzen. Allerdings sollte man den durchwachsenen Speck dann vakuumverpacken. So ist er durchaus mehrere Monate haltbar.

    Ist der durchwachsene Speck aber erst einmal angeschnitten, gehört er auf jeden Fall luftdurchlässig verpackt in den Kühlschrank. Dort hält er sich ohne Probleme mehrere Tage. Um den Genuss beim Verzehr zu steigern, muss der vakuumverpackte, durchwachsene Speck auf jeden Fall einige Zeit vor dem Genießen bei Zimmertemperatur liegen, um atmen zu können.

     

    Gesundheit Speck, durchwachsen

    In 100 g durchwachsenem Speck sind folgende Nährwerte enthalten: 145 Kilokalorien, Eiweiß 18 g, Fett 8 g.

    Ernährung: Speck, durchwachsen

    Außerdem ist im durchwachsenen Speck für den Körper optimal verwertbares Eiweiß vorhanden. Durch den langen Reifeprozess wird das Eiweiß aufgespalten und kann so optimal vom Körper verdaut werden. Die wichtigen B-Vitamine und Mineralstoffe sind auch im durchwachsenen Speck enthalten. Bei den Mineralstoffen ist die Aufnahme von Natrium, Kalium, Eisen und Zink für den menschlichen Körper besonders wichtig.

    Saison der Speck, durchwachsen:

    Durchwachsener Speck ist das ganze Jahr über erhältlich. Er wird an der Frischetheke oder vakuumverpackt im Kühlregal angeboten.

    Speck, durchwachsen Geschmack: aromatisch-rauchig

     

    Der durchwachsene Speck

    Man unterscheidet dabei zwischen fettem Speck, auch Rückenspeck oder grüner Speck genannt, der aus reinem Fettgewebe besteht und dem Bauchspeck oder eben Bauchfleisch, das zusätzlich mit Muskelfleisch durchwachsen ist. Außerdem gibt es noch den aus der Hüfte hergestellten, feinen Schinkenspeck. In früherer Zeit wurde der durchwachsene Speck einfach in den Rauchfang über der offenen Feuerstelle gehängt, um ihn zu räuchern. Es gab aber auch schon spezielle Räucherkaten. Will man heute nach althergebrachter Art räuchern, dauert das viele Stunden und bedeutet einen großen Arbeitsaufwand.

    Durchwachsener Speck vom Rippenknochen

    Der durchwachsene Speck ist ein, recht gut mit Fett durchwachsenes und von Rippen durchzogenes Teilstück, das zum sogenannten Hinterviertel des Schweins gehört. Er hat immer eine rechteckige Form und dabei eine gleichmäßige Höhe von etwa fünf bis sieben Zentimetern. Wird er im Handel angeboten, sind die Rippenknochen bereits fast immer ausgelöst. Will man dies jedoch selbst machen, benötigt man ein sehr scharfes Messer dafür, mit dem man rechts und links entlang der Rippenknochen schneidet und die Rippen anschließend vorsichtig heraus drückt.

     

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