Eigenschaften: Kochschinken
Kochschinken hat wenig Kalorien und ist daher ein sehr beliebter Aufschnitt. Er erhält seine Saftigkeit und rosa Färbung durch die Salzlake (Trinkwasser, Nitritpökelsalz, Gewürze), die in das Fleischstück eingespritzt wird und etwa 20 % des Gewichts ausmacht. Anschließend wird der Kochschinken noch teilweise geräuchert und dann gebrüht.
Herkunft: Kochschinken
Konservierungsmethoden für Lebensmittel sind schon Tausende von Jahren bekannt. Bereits die Römer räucherten Fleisch, legten Lebensmittel in Salz ein oder kochten sie in heißem Salzwasser ab. Daher war Salz im Mittelalter sehr kostbar und wurde zum wichtigsten Konservierungsmittel. Schinken wurde früher schon durch Räuchern, Pökeln oder Lufttrocknung haltbar gemacht. Beim Kochschinken wird als Pökelverfahren eine Salzlake eingespritzt. Anschließend wird das Fleischstück vor dem Brühen manchmal noch geräuchert. Kochschinken kann aus dem Vorderschinken stammen, der Schulter des Schweins oder vom Hinterschinken, der Keule des Schweins.
Verwendung: Kochschinken
Kochschinken findet man im Handel als Delikatesse, in Premium- oder Spitzenqualität. Der saftige Kochschinken eignet sich perfekt als Brotbelag oder für herzhafte Gerichte wie Fleischsalat, Nudelsalat, Aufläufe, Gratins und Rouladen. Kochschinken ist ideal auch zur Ummantelung von Speisen wie Spargel und Honigmelonen. Mit nur 115 Kalorien pro 100 g gehört der Kochschinken zu einer durchaus kalorienbewussten Ernährung.
Lagerung: Kochschinken
Kochschinken ist aufgrund seines Wassergehaltes nicht sehr lange haltbar. Daher sollte er schnell verzehrt werden. Im Kühlschrank sollte er bei einer Temperatur von maximal 7 Grad gelagert werden. Übrigens liegen Wurst- und Fleischwaren direkt über dem Gemüsefach am kühlsten. Man beachte das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Kochschinken lässt sich auch vakuumiert einfrieren.
Gesundheit Kochschinken
In 100 g Kochschinken sind 20 g Eiweiß und nur 3 g Fett enthalten. Diese Werte sprechen durchaus für einen Beitrag zur kalorienbewussten und fettarmen Ernährung. Außerdem ist im Kochschinken für den Körper optimal verwertbares Eiweiß enthalten sowie die wichtigen B-Vitamine und Mineralstoffe. Bei den Mineralstoffen ist die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Zink besonders wichtig. Er ist reich an Schwefel, Kalium, Calcium und Phosphor.
Saison der Kochschinken: Kochschinken ist das ganze Jahr über erhältlich. Er wird an der Frischetheke oder abgepackt im Kühlregal angeboten.
Kochschinken Geschmack: mild-würzig
Herstellungsverfahren
Kochschinken wird vor allem für seine Saftigkeit geschätzt, die unter anderem auf das Pökeln zurückgeht. Der geplante Ausbeutungsgrad ist maßgebend für die Zusammensetzung der Pökellake, bestehend aus Salz, Nitrit und Ascorbat. 85-95% sind üblich, bei Zugabe von Zucker liegt die Ausbeute bei bis zu 100%. Aber auch die ursprüngliche Fleischqualität ist mitverantwortlich für ein optimales Ergebnis: PSE-Fleisch (PaleSoftExudative) ist aufgrund des eher geringen Safthaltevermögens nichts bei der Herstellung von Kochschinken zu empfehlen.
Damit sich das Fleisch während der sich anschließenden Massage und Einwirkzeit nicht zu stark erwärmt, empfiehlt es sich einen Teil des Wassers durch Eis zu ersetzen. So vermindert sich das Risiko einer erhöhten Keimzahl und der damit verbundenen verkürzten Haltbarkeit.
Da der Anschnitt sauber, d. h. ohne Löcher sein sollte, empfiehlt es sich auf adäquaten Einspritzdruck und korrekte Einspritzmenge zu achten. Da beim Massieren des Fleisches im Tumbler aber eher viele kleine statt große Einzelstücke verwendet werden, ist die Gefahr, dass sich trotz korrekten Einspritzverfahrens Löcher bilden, immer noch gegeben. Dies hat seine Ursache darin, dass beim Zusammenkleben der Einzelstücke (durch den sich ausbildenden Eiweißfilm) teilweise nicht genug Luft entweichen kann. Nach dem Pökeln beginnt der Brühvorgang. Idealerweise wird die Temperatur des Kochschinkens stündlich um etwa 5°C erhöht, so dass er von 65°C Anfangstemperatur langsam auf die Endtemperatur von 76°C erhitzt wird.
Tipps für den Umgang mit Kochschinken
Kochschinken ist ein Frischeprodukt und sollte möglichst bald nach dem Kauf verzehrt werden. Häufig ist gegen Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums die Keimzahl bereits erhöht. Auch längere Aufenthalte des Kochschinkens bei Zimmertemperatur sind nicht empfehlenswert und beeinflussen die Qualität negativ.
Guter Schinken ist auch mit bloßem Auge schnell zu erkennen: Die Farbe ist rosa und das Fleisch ohne grobe Fasern. Die Farbintensität hingegen ist eher nebensächlich und ist eher auf die verschiedenen Muskeln des Schweins zurückzuführen.
Kochschinken sollte nicht gebraten werden, denn die Hitze begünstigt die Umwandlung des zugeführten Pökelsalzes in Nitrosamine. Diese stehen u. a. im Verdacht, Krebs zu erzeugen. So gibt es z. B. einige Anbieter von Bio-Kochschinken, die auf die Zugabe von Nitritpökelsalz verzichten. Hier gibt es allerdings die Einschränkung, dass dieses Produkt nach der deutschen Verkehrsauffassung nicht mehr als echter Kochschinken gilt.
