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Pökelware
Pökelware

Pökelware

Es gibt unterschiedliche Pökelwaren. Hier findet man zum einen die Rohpökelwaren als auch die Kochpökelwaren. Die Grundlage bildet in der Regel Schweinefleisch. Seltener kommen auch andere Fleischsorten zum Einsatz. Pökelware muss in der Regel nicht mehr weiter gegart oder zubereitet werden. Sie befindet sich in einem verzehrfertigen Zustand.

Herkunft: Pökelware

Der Vorgang des Pökelns zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden. Es war vor allen Dingen unter den Seefahrern weit verbreitet, damit sie das Fleisch lange haltbar machen konnten. Fleisch benötigten sie als wichtige Eiweißquelle auf ihren langen Reisen. Schon aus der Zeit um 1300 findet man Aufzeichnungen über das Pökeln.

Lagerung: Pökelware

Grundsätzlich sollte man Pökelware wie auch andere Fleisch- und Wurstwaren im Kühlschrank aufbewahren. Dabei sollte man das unterste Fach des Kühlschranks nutzen, da hier die optimalen Temperaturen herrschen. Kochschinken beispielsweise hat so gelagert eine Haltbarkeit von 3-5 Tagen. Roher Schinken kann zwischen einem und vier Monate halten. Dabei ist magerer Schinken deutlich länger haltbar. Ist Schinken aufgeschnitten, so sollte er in Pergamentpapier eingewickelt werden. Nur so behält er seinen typischen Geschmack. Einen ganzen rohen Schinken kann man am besten bei einer trockenen, kühlen und luftigen Zimmertemperatur aufbewahren. Auch dort hält er sich mehrere Wochen. Durch das Bügeln erhalten die Wurst- und Fleischwaren grundsätzlich eine erhöhte Haltbarkeit.

 

Pökeln

Der Vorgang des Pökelns bezeichnet eine spezifische Art der Behandlung von Fleisch, Fisch oder auch Wurstwaren. Sie werden dabei mit unterschiedlichen Pökelstoffen wie Kochsalz, Natrium oder Salpetersäure behandelt. Weiter kommen sogenannte Pökel-Hilfsstoffe zum Einsatz. Hierbei kann es sich um verschiedene Zuckerarten, Ascorbinsäure oder Gluconsäure-delta-Lacton handeln. Auch unterschiedliche Gewürze können verwendet werden, um den Geschmack noch zu verfeinern. Man verwendet das Pökeln grundsätzlich dazu, um die Lebensmittel vor einem mikrobiellen Verderb zu schützen. Gepökelte Ware bringt eine erhöhte Haltbarkeit mit sich. Gleichzeitig ändert sich die rote Fleischfarbe und die Waren werden hitzebeständiger. Hinzukommt ein charakteristisches Aroma. Neueste Technologien verwenden zudem das sogenannte Spritzpökeln. Dabei wird die Lake in das Fleisch eingebracht, welches anschließend massiert wird. So wird der Geschmack besonders mild und zart.

Rohpökelwaren


Diese Pökelware wird in erster Linie aus Schweinefleisch hergestellt. Seltener kann auch Rindfleisch verwendet werden. Das Pökeln geschieht entweder trocken oder auch nass. Manche Waren werden im Anschluss noch geräuchert und getrocknet. Bei luftgetrockneten Pökelwaren ist keine Räucherung nötig. Damit Fleischwaren rotgepökelt werden können, müssen Sie einen festen Fettanteil mitbringen. Gleichsam sollte der Anteil gesättigter Fettsäuren entsprechend hoch sein. Zu den klassischen Rohpökelwaren gehören zum Beispiel der Lachsschinken, der Schinkenspeck und der Hamburger Speck. Rohpökelwaren bringen eine typische Optik mit sich. So muss beispielsweise die Oberfläche glatt und unzerklüftet sein. Die Abtrocknung muss gleichmäßig erfolgt sein. Die Räucherung geht von braun bist Dunkelmahagonifarben. Die Fleisch- beziehungsweise Pökelfarbe muss bis in den Kern hinein gleichmäßig sein und eine hell- bis dunkelrote Tönung aufweisen. Dabei müssen Pökelwaren einen typischen Fleischgeruch mitbringen, welcher auch ein leichtes bis kräftiges Raucharoma entfalten kann. Auch dürfen die verwendeten Gewürze herausstechen. Beißt man in die Rohpökelwaren, so ist der Biss fest bis mürbe. Geschmacklich ist die Salznote prägnant. Auch dürfen ReifeRomen deutlich hervortreten. Geschmacklich kann die Rohpökelware auch leicht säuerlich oder nussig schmecken.

 

Verschiedenen Sorten Pökelware


Klassiker unter den Rohpökelwaren sind der Schulterspeck, der Schinkenspeck, der Schopfspeck und der Karree-Speck. Gefertigt wird er aus Schweinefleisch mit einem Speckanteil. Es erfolgen ein Trockenpökeln sowie eine kalte Räucherung und eine anschließende Trocknung. Der Rohschinken wird aus Schinken mit oder ohne Schale hergestellt. Er wird trocken gepökelt, getrocknet und kalt geräuchert. Die Grundlage für Bauchspeck bildet das Bauchfleisch. Auch dieses wird trocken gepökelt, kalt geräuchert und anschließend getrocknet. Eine Alternative zu gepökeltem Schweinefleisch stellt das Bündnerfleisch dar. Es wird aus den fettarmen Teilen des Rindfleischs hergestellt. Auch das Bündnerfleisch wird erst trocken gepökelt und anschließend getrocknet.

Kochpökelwaren


Neben den Rohpökelwaren gibt es noch die Kochpökelwaren. Dabei wird das Fleisch Spritz- oder nass gepökelt. Die Bezeichnungen ergeben sich nach der Herkunft der Tieres. Grundsätzlich müssen Kochpökelwaren durcherhitzt werden. Es gibt Kochpökelwaren vom Schwein, vom Rind und anderen Wiederkäuern sowie vom Geflügel.
Zu den Kochpökelwaren vom Schwein zählen das Surfleisch und der Schinken. Der Wiener Beinschinkem gilt als Spitzenprodukt unter den Kochpökelwaren. Er wird kaum oder gar nicht geräuchert. Hat das Schinkenfleisch keinen Knochen, so wird es nach dem Pökeln in die entsprechende Form gelegt oder auch in ein Netz. In kleineren Stücken findet man es auch als Toast-Schinken wieder. Die Herstellung erfolgt unter Einsatz von feuchtem und heißem Wasserdampf oder auch durch das Ziehen im Wasserbad. Teilweise wird der Schinken noch nachgeräuchert. Wird Kochpökelware vom Rind hergestellt, so wird das Knöpfelfleisch verwendet. Den Rinderschinken gibt es sowohl geräuchert als auch ungeräuchert. Auch Pastrami gehört zu den typischen Kochpökelwaren. Es wird aus der Rinderbrust hergestellt. Auch Kochpökelwaren vom Geflügel werden als Schinken hergestellt. Es handelt sich dabei um sogenannte Presspökelwaren. Das Pökelfleisch wird dabei in die entsprechende Form oder ein Netz gepresst und anschließend erhitzt, so dass ich ein ganzes Stück beziehungsweise ein ganzer Schinken ergibt.

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