Allgemein
Der Leberanteil einer Wurst beträgt zwischen 10% und 30%, wobei bei der Groben Leberwurst eher mehr Leber verarbeitet wird, was ihr einen deftigeren Geschmack als der streichzarten Leberwurst gibt. Bei der Leber ist darauf zu achten, dass diese besonders frisch verarbeitet wird und dass die Gallengänge entfernt wurden vor der Bearbeitung zur Groben Leberwurst. Eine qualitativ hochwertige Grobe Leberwurst beinhaltet keine anderen Innereien. Die Grobe Leberwurst wird auch gemeinhin stärker gewürzt mit beispielsweise Pfeffer, Majoran, Muskat und teilweise verschiedenen anderen Würzmitteln. Grobe Leberwurst gibt es oft im Naturdarm oder Kunstdarm, jedoch auch in Dosen und Gläsern mit einer Schicht Sülze darauf.
Herstellung
Nach der Materialauswahl und Entfernung der Gallengänge der Leber wird das tierische Material vorbereitet, indem man das Fleisch, nach einer eventuellen Injizierung, pökelt und brüht. Anschließend wird das gesamte gebrühte Material durch den Fleischwolf gewolft. Die frische Leber wird nicht gebrüht und entweder separat oder mit dem restlichen Material gewolft. Schließlich wird alles gemischt, das Material mit der Leber, den Gewürzen und restlichen Bestandteilen. Dies geschieht per Hand oder mit der Mischmaschine. Schließlich wird die Grobe Leberwurst gefüllt und anschließend noch einmal durchgebrüht bei ca. 80° C. Sie muss kühl gelagert werden und lange Standzeiten sollten vermieden werden.
Vorkommen
Die Grobe Leberwurst darf üblicherweise auf keiner Schlachtplatte fehlen, es ist ein wesentlicher Bestandteil neben Blutwurst oder Bauchfleisch. In jedem Fleischerei Fachgeschäft oder bei Metzgern kann man die Grobe Leberwurst im Darm oder in der Dose finden. Auch im Supermarkt ist die Leberwurst in der Dose oder dem Glas erhältlich. Besonders in ländlicher Umgebung wird die Leberwurst oft frisch bei einem Schlachtfest zubereitet und anschließend verkauft. Häufig kann man bei Bauernhöfen sehr gute frische Grobe Leberwurst erwerben. Das beste Aroma ergibt schließlich schlachtfrisches Material.
Ausprägungen
Die bekannteste Grobe Leberwurst ist vermutlich die Pfälzer Leberwurst. Diese Kochwurst wird traditionell in der Pfalz (Rheinland-Pfalz) oder der Kurpfalz (Baden-Württemberg) hergestellt und regional, teilweise auch überregional verkauft. Sie enthält die oben genannten Bestandteile und keine anderen Innereien außer der Leber. Sie ist aus reinem Schweinefleisch und Schweineleber. Zudem ist sie grob gekörnt und wird ohne Nitritpökelsalz hergestellt, dass die Umrötung der streichzarten Leberwurst bewirkt. Die Pfälzer Leberwurst ist typischerweise wie die allgemeine Grobe Leberwurst eher gräulich gefärbt. Den typischen Geschmack erhält sie durch die richtige Mischung verschiedener Gewürze. Auch diese Variante wird auf Schlachtplatten serviert oder in angebratener Form mit Bratkartoffeln serviert. Jedes Pfälzer Kochbuch wird die Grobe Leberwurst beinhalten.
