Eigenschaften: Gelbwurst
Eine zarte Brühwurst mit weichem Biss und mildem Duft, dafür steht die bayerische Gelbwurst. Durch ihren geringen Salz- und Fettgehalt überzeugt sie die Verbraucher. Ihr Erkennungszeichen ist die blässliche Farbe, denn sie wird nicht umgerötet. Durch das Brühen entsteht bei der Gelbwurst ein leuchtend weißer Anschnittsbereich. Wird das Schweinefleisch zum Teil durch Rindfleisch gleicher Zusammenstellung ersetzt, ist das Schnittbild, das sich nach der Höhe der getauschten Menge richtet, unterschiedlich hoch und intensiv grau. Da das Fleisch nicht gepökelt wird, bleibt es hell und verfärbt sich nicht.
Herkunft: Gelbwurst
Die Gelbwurst ist eine beliebte Brühwurst aus feinem Brät und kommt ursprünglich aus Bayern. Man nannte sie damals auch Hirnwurst, da sie zu dieser Zeit tatsächlich noch mit Hirn hergestellt wurde. Erstmalige Erwähnung fand die Gelbwurst in dem Sachwerk von 1905 "Anfertigung zarter Fleisch- und Wurstwaren". Das darin enthaltene Rezept beschreibt, dass die Gelbwurst teils mit Hirn hergestellt und in mit Safran gefärbte Schweinedärme gefüllt wurde.
Verwendung: Gelbwurst
Sein zarter Biss macht den schmackhaften Brotbelag zu einem besonderen Genuss. Die feine Gelbwurst kommt auch mit Radieschen, Frühlingszwiebel und Apfel in einem Wurstsalat gut an. Dafür eignet sich am besten ein würziges Dressing aus Salatcreme, süßem Senf und gartenfrischer Petersilie. Für Liebhaber von Süß-Deftigem bietet sich der Gelbwurstsalat mit Zwiebeln und Orangenfilets eher an. Aber auch pur, ohne Brot, schmeckt die Wurst hervorragend.
Lagerung: Gelbwurst
Gelbwurst ist wie alle Brüh- und Kochwürste 2 bis 4 Tage bei einer Temperatur von 0 bis 4 Grad im Kühlschrank lagerbar. Übrigens liegen Wurstwaren direkt über dem Gemüsefach am kühlsten. Bereits geöffnete Ware muss innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Gelbwurst kann auch bei einer Temperatur von minus 18 Grad für vier Monate eingefroren werden. Man sollte dabei auf eine fest verschlossene Verpackung achten.
Gesundheit Gelbwurst
Gelbwurst enthält pro 100 g folgende Nährwerte: Eiweiß 11 g, Fett 27 g und 284 Kilokalorien. Als wertvoller Eisenlieferant enthält Gelbwurst folgende Angaben für 100 g: 0,7 mg hoch verdauliches Eisen, außerdem die wichtigen Vitamine B12 und B6, sowie die lebensnotwendigen Mineralstoffe Kalzium und Magnesium. Die Vitamine B12 und B6 haben eine wichtige Funktion im Homocystein-Stoffwechsel, während die enthaltenen Mineralstoffe Kalzium und Magnesium besonders bei Stress und körperlicher Anstrengung das menschliche Herz, Knochen und Muskeln stärken.
Saison der Gelbwurst: Die Gelbwurst ist das ganze Jahr über erhältlich. Sie wird an der Frischetheke und abgepackt im Kühlregal angeboten.
Gelbwurst Geschmack: mild-süßlich-würzig
Die Gelbwurst-Herstellung
Die Gelbwurst wird aus Schweinefleisch, Speck und Kalb- oder Jungrindfleisch, das vorher kurz entfettet wird, hergestellt. Pfeffer, Ingwer, Kardamom und Macis sind die typischen Gewürze für diese Wurst. Doch zunächst werden die Materialien vorher getrennt gewolft. Drei Mal wird das fettarme Fleisch mit dem Kochsalz langsam gekuttert und danach wird das Fettgewebe untergemischt. Anschließend wird der Eisschnee untergehoben und im schnelleren Gang gekuttert. Danach kommen noch die klumpenfreien Gewürze in den Kutter, dabei soll die Temperatur weniger wie 16 Grad betragen. Hinterher wird das Brät sofort abgefüllt und die Würste direkt gegart, circa eine Stunde bei 75 Grad. Nach der Stunde muss die Gelbwurst gekühlt und getrocknet werden. Nach dem die Wurst gebrüht wurde, weist sie eine bleiche Farbe auf. Das liegt daran, dass die Gelbwurst nicht konserviert wird.
Zutaten der Gelbwurst
Die Zutaten für ein Kilogramm Gelbwurst: 500 Gramm Schweine- oder Jungrindfleisch mit maximal fünf Prozent Fett und niedrigem Sehnenanteil, 300 Gramm Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 60% Fett, 200 Gramm Eis, eine Prise Kochsalz, eine Halbe Prise Kuttersalz, Zitrone, Gewürze und Schweinedünndarm.
Die Gelbwurst und ihr Geschmack
Bei der Erzeugung wird die magere Gelbwurst mit unterschiedlichen Gewürzen veredelt. Der typische Geschmack kommt durch Pfeffer und Salz, Ingwer, Zitrone, Macis und Kardamom. Gerade für Kinder ist die Gelbwurst eine beliebte Köstlichkeit, da sie einen vergleichsweise niedrigen Salzgehalt hat. Die Gelbwurst-Variante mit Petersilie, die zusätzlich noch angeboten wird, hat darüber hinaus noch einen frischen Beigeschmack.
