Eigenschaften: Brühwurst
Brühwurst steht für Wurstwaren, die zur Herstellung durch Brühen, Braten, Backen oder ähnliches erhitzt wurden. Durch dieses Herstellungsverfahren werden Brühwürste schnittfest und knackig. Brühwurst besteht aus 50 % magerem Fleisch, 25 % Speck und 25 % Wasser. Bekannt sind die Frankfurter Würstchen, Wiener, Fleischwurst wie Jagdwurst, Mortadella, Bierwurst, Lyoner und Leberkäse.
Herkunft: Brühwurst
Wurstwaren waren schon im 8. Jahrhundert v. Chr. in Griechenland bekannt. Bei sogenannten "Wurstkämpfen" bekam der beste Mann eine Wurst als Anerkennung. Auch die Römer waren damals begeisterte Wurstesser. Als Brühwurst bezeichnet man alle Wurstarten, deren Fleisch zuerst mit Wasser oder Eis in Verbindung kommt, um anschließend gekocht, gebraten oder gebacken zu werden. Mit dieser Methode gerinnt das enthaltene Muskeleiweiß und die Wurst wird schnittfest.
Verwendung: Brühwurst
Brühwurst eignet sich als Bestandteil einer Mahlzeit, als Belag für Brot, für deftige Eintöpfe, Nudel- oder Kartoffelsalat. Bekannt sind Fleischwürste wie Lyoner, die im Kunstdarm hergestellt werden. Außerdem geschätzt wird luftgetrocknete und geräucherte Dauerwurst ebenfalls im Kunstdarm und die bayerische Weißwurst im Naturdarm. Besonders beliebt sind auch die Wiener und Frankfurter Würstchen. Weitere Brühwürste sind die Bierwurst, Jagdwurst, Leberkäse und Mortadella.
Lagerung: Brühwurst
Brühwurst ist, wie Kochwurst, 2 bis 4 Tage bei 0 bis 4 Grad im Kühlschrank lagerbar. Bereits geöffnete Ware muss innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Brühwurst kann auch bei einer Temperatur von minus 18 Grad eingefroren werden. Man sollte dabei auf eine fest verschlossene Verpackung achten.
Gesundheit Brühwurst
Früher war eine Brühwurst viel fettreicher. Heute wird bei der Wurstherstellung mehr Muskelfleisch als Fettgewebe verwendet. Im Durchschnitt enthalten Brühwürste etwa 25 Prozent Fett. Außerdem enthält 100 g Brühwurst durchschnittlich 12 g Eiweiß, 20 g Fettanteil, 225 Kilokalorien und 0,2 g Kohlenhydrate.
Bockwurst enthält die wichtigen Vitamine A, C, B6 und B12 sowie die Mineralstoffe Magnesium, Eisen und Kalzium. Außerdem sind in 100 g Bockwurst folgende Nährwerte enthalten: 26 g Fett, 14 g Eiweiß und 301 Kilokalorien.
Fleischkäse wird auch als Leberkäse bezeichnet und gehört von der Einordnung her zu den Brühwürsten. Er enthält mit 10,8 mg pro 100 g besonders viel Eisen. Die Varianten von Fleischkäse sind sehr unterschiedlich und reichen von Rindfleisch, Lamm bis zu Schweinefleisch. Letzteres gilt zusammen mit Speck, Zwiebeln, Wasser und Gewürzen (Salz, Pfeffer, Kräutern wie Majoran) als die traditionelle Herstellungsweise. Das Brät wird fein vermahlen und gebacken bis sich eine braune Kruste bildet, welche typisch für den Geschmack ist.
100 g Frankfurter Würstchen enthalten folgende Nährwerte: Eiweiß 13 g, Fettgehalt 24 g und Kalorien 269. Als wertvoller Eisenlieferant enthält Frankfurter Würstchen 3,7 mg Eisen. Vorhanden sind außerdem die wichtigen Vitamine B12 und B6, sowie die lebensnotwendigen Mineralstoffe Kalzium und Magnesium. Die Vitamine B12 und B6 haben eine wichtige Funktion im Homocystein-Stoffwechsel, während die enthaltenen Mineralstoffe Kalzium und Magnesium besonders bei Stress und körperlicher Anstrengung das menschliche Herz, Knochen und Muskeln stärken.
100 g Fleischwurst oder Lyoner enthalten folgende Nährwerte: Eiweiß 15 g, Fettgehalt 20 g und Kalorien 247. Als wertvoller Eisenlieferant enthält Fleischwurst 0,8 mg Eisen. Vorhanden sind außerdem die wichtigen Vitamine B12 und B6, sowie die lebensnotwendigen Mineralstoffe Kalzium und Magnesium.
Brühwurst leistet im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung ihren Betrag zur Ernährung.
Saison der Brühwurst: Brühwurst ist das ganze Jahr über erhältlich. Sie werden an der Fleischtheke oder abgepackt als Aufschnitt oder Wurst in Gläsern oder Dosen angeboten.
Brühwurst Geschmack: fein-würzig
Bei der Herstellung wird mageres Fleisch mit Speck im Fleischwolf stark zerkleinert. Hierbei muss die Wurstmasse, welche man als Brät bezeichnet permanent gut gekühlt bleiben, um nicht vorzeitig zu gerinnen. Eine Methode ist die Zugabe von Eiswasser. Es wirt 1,5-2% Kochsalz / Nitridpökelsalz hinzugegen, welche die Proteinie löst und eine konservierenden Effekt hat. In diesem Arbeitsschritt wer werden Kräuter und Gewürze zugegeben, vermengt und die Masse in Därme abgefüllt.
Anschließend werden die Würste im Namensgebenden Schritt, dem Brühenn, denaturiert. Dies geschieht i.d.R. bei ca. 68 °C. Welche Konsistenz die Wurst erlangt ist abhängig vom Wasserbindungsvermögen des Fleisches.
Brühwürste unterteilt man grob in vier Gruppen:
- Brühwürstchen, hierzu zählen Wiener Würstchen, Bockwurst
- Fein zerkleinerte Brühwurst (Lyoner, Weißwurst, Leberkräse)
- Grobe Brühwurst (Jagdwurst, Bierwurst, Krakauer)
- Brühwurst mit Einlagen (bspw. Käsekrainer)
