Eigenschaften: Karpfen
Schuppenkarpfen heißt die Wildform, die in norddeutschen Seen und in ruhigen Zonen größerer Flussläufe noch zu Hause ist. Als sogenannte Friedfische ernähren sie sich von Plankton und Kleinstlebewesen.
Bei den bis zu einem Meter langen Zuchtformen gibt es bestimmte Merkmale: Spiegelkarpfen haben nur noch drei Schuppenreihen und Lederkarpfen sind fast schuppenlos. Der buckelbetonte Süßwasserfisch hat vier charakteristische Barteln an der Oberlippe seines Stülpmauls.
Herkunft: Karpfen
Karpfen Cyprinus carpio ist eine europäische Fischart und die Speisefische werden oft im warmen Süßwasser von Fischteichen gezogen. Im Vergleich zu diesen Zuchtformen werden die Wildbestände immer seltener.
Ausgehend von sibirischen, japanischen und chinesischen Gewässern verbreiteten sich Karpfen in Abhängigkeit vom jeweiligen Klima bis in den Oberlauf der Donau. Vor acht Jahrtausenden begann die Domestizierung wahrscheinlich aufgrund menschlicher Einflüsse in Mitteleuropa.
Verwendung: Karpfen
Karpfen werden hauptsächlich saisonal angeboten, obwohl es auch ganzjährige Angebote gibt. Zudem gelten Karpfen schon Jahrhunderte lang als Fastenfische. In der Küche wird Karpfen meist „blau“ nach Lausitzer Art, aber auch gebacken nach fränkischer oder in Eigenblut eingelegt nach polnischer Art zubereitet.
Lagerung: Karpfen
Roher Fisch bleibt nur einen Tag im Kühlschrank haltbar. Verarbeiteter Fisch ist ebenfalls einen Tag haltbar. Tiefgefrorene Fische sind etwa 3-4 Monate haltbar. Richtig auftauen: langsam im Kühlschrank auftauen.
Gesundheit Karpfen
Karpfenfleisch ist mit einem Fettanteil von etwa fünf Prozent recht mager. Es enthält zahlreiche gesunde Fettsäuren, Mineralstoffe, Protein und Vitamine. Karpfenfleisch liefert mehr Omega-6-Fettsäuren als Omega-3-Fettsäuren. Beides sind wertvolle ungesättigte Fette, die Menschen für sämtliche Stoffwechselprozesse, für gesund funktionierende Nervenbahnen und einen optimalen Wasserhaushalt brauchen. Auf 100 g sind 63 mg Calcium, 378 mg Kalium, 51 mg Magnesium, 216 mg Phosphor, 30 mg Natrium, 44 µg Vitamin A und B-Vitamine enthalten.
Saison der Karpfen: Mit Beginn des Septembers startet die Karpfensaison mit dem Abfischen. Die kälteren Temperaturen entsprechen auch dem Tierwohl. In den Herbst- und Wintermonaten, deren Name mit einem „R“ endet, gilt der Karpfen als Delikatesse. Die meisten Karpfen stammen aus Zuchtteichen. Mit über 5.000 Tonnen Jahresproduktion ist es eine der wichtigsten Aquakultur-Fischarten in Deutschland. Die Fische werden in Teichen gehalten.
Der Karpfen in Deutschland
Ab dem Jahr 1000 breitete sich der Karpfen auch in West- und Zentraleuropa aus, verantwortlich hierfür war die damalige Klimaerwärmung. Der Karpfen ist in Deutschland ein sehr beliebter Speisefisch, welcher vor allem an Weihnachten und Sylvester serviert wird. In Deutschland gibt es zahlreiche große Karpfenzuchtgebiete, unter anderem das größte für die Karpfenzucht wirtschaftlich verwendete Teichgebiet in Europa. Die Oberlausitzer Heide- und Teichlandschaft hat eine Fläche von 30.000 Hektar, von dieser Fläche fallen alleine fast 10 Prozent auf die 335 Teiche für die Karpfenzucht. Weitere Gebiete, in welchen viele und große Karpfenzuchtgebiete vorkommen, sind der Aischgrund in Mittelfranken, welcher sich über die Landkreise Erlangen Höchstadt und Neustadt an der Aisch / Bad Windsheim erstreckt, sowie die Oberlausitz nördlich von Bautzen. Auch im Landkreis Schwandorf in der nördlichen Oberpfalz sowie im Landkreis Amberg Sulzbach steht die Karpfenzucht hoch im Kurs, ebenso wie in Reinfeld in Holstein sowie nähe der Stadt Cottbus in Peitz. Auch in Südböhmen, Österreich, Polen, Ungarn, Kroatien und Slowenien hat die Aufzucht von Karpfen aus wirtschaftlichen Aspekten große Bedeutung.
Biologischer Aufbau des Karpfens
Speisekarpfen wiegen in ausgewachsenem Zustand etwa 1 Kilogramm und können bis zu 35 Centimeter lang werden. In freien Gewässern kann der Karpfen wessentlich größere Ausmaße erreichen, es wurden schon Karpfen mit über 1 Meter Länge gefangen. Der Körper des Fisches ist seitlich abgeflacht, er besteht aus einer Rückenflosse, einer schwach gegabelten Schwanzflosse. Neben dem Maul des Tieres befinden sich zwei kurze und zwei lange Barteln, welche als Tast und Geschmacksorgane dienen. In freier Wildbahn kann der Karpfen bis zu 50 Jahre alt werden, bei der Nutzung als Speisefisch hat der Karpfen allerdings nur eine Lebenserwartung von 2 bis 3 Jahren. Die Laichzeit des Karpfens findet in Europa zwischen Mai und Juli statt. Der Laichvorgang findet nur bei Temperaturen zwischen 17 und 20 Grad statt, dies ist auch der Grund dafür, dass der Laichprozess bei der Karpfenaufzucht künstlich hervorgerufen wird.
Verschiedene Karpfenformen
Die Urform des Karpfens wird Wildkarpfen genannt. Charakteristisch für den Wildkarpfen ist ein vollständiges Schuppenkleid, bei welchem die Schuppenanordnung unregelmäßig ist. Der Schuppenkarpfen ist im Vergleich zum Wildkarpfen hochrückiger und hat eine gleichmäßige Schuppenanordnung. Eine weit verbreitete Form in Europa ist der Spiegelkarpfen, er ist sehr hochrückig und runder als seine Artgenossen. An seinem Körper befinden sich, in einer unregelmäßigen Anordnung, metallic glänzende Schuppen. Weitere Karpfenformen sind der Lederkarpfen, welcher kaum Schuppen besitzt und der Zeilkarpfen, dieser besitzt zeilenförmig angeordnete fast gleich große Schuppen. Der Koi Karpfen ist eine sehr teure Zuchtvariante aus Japan, die Tiere können ein Vermögen wert sein.
Verschiedene Zubereitungsformen des Karpfens
In Franken wird der Karpfen, inklusive Kopf und Flosse, in zwei Hälften geteilt. Anschliessend wird dieser in Mehl gewendet und mit ausreichendem Fett gebacken. Dadurch wird der Karpfen sehr knusprig. In der Lausitz und in Schleswig Holstein wird der Karpfen eher gekocht gegessen, diese Zubereitungsart wird Karpfen blau genannt. Der Karpfen steht nur in Monaten mit dem Buchstaben R auf dem Speiseplan, also von September bis April.