Aus Kabeljau wird Stockfisch
Im Frühjahr, wenn riesige Schwärme Kabeljau aus der Barentssee zum Laichen an die Küste Norwegens wandern, beginnt die Fangzeit. Direkt im Anschluss an den Fang werden die Fische geschlachtet. Dazu werden ihnen die Köpfe abgeschlagen und durch einen Schnitt auf der Bauchseite die Innereien entnommen. Nach dem Ausnehmen werden die Fische entweder im Ganzen getrocknet oder entlang des Rückens aufgeschlitzt. Paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden werden sie auf speziellen Holzgestellen, in Norwegen als Stokk bezeichnet, monatelang zum Trocknen aufgehängt. Hauptsächlich in Nordnorwegen finden sich diese typischen Holzgestelle. In der kalten Seeluft sind die aufgehängten Fische vor Insekten und Bakterienwachstum geschützt.
Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt, wie sie in der Nähe des Meeres herrschen, bieten gute Trocknungsbedingungen, denn zu viel Frost würde die Fasern des Fisches zerstören. Als ideal gelten daher die Bedingungen auf den Lofoten, da es durch die Insellage selten zu extremem Frost kommt. Hier wird auch der qualitativ hochwertigste Stockfisch (getrockneter Kabeljau) produziert. Außerdem fällt auf den Lofoten die Zeit des Kabeljaufangs mit der besten Zeit zum Trocknen zusammen. Nach drei Monaten auf den Trockengestellen unter freiem Himmel wird der jetzt brettharte Stockfisch abgenommen und noch für zwei bis drei Monate in großen, gut belüfteten Hallen gelagert. Während der Trocknung verliert der Fisch 70 bis 80% seines Wassers, wobei die Vitamine und Nährwerte erhalten bleiben. So hat ein Kilogramm Stockfisch (getrockneter Kabeljau) genauso viel Vitamin B, Protein, Calcium und Eisen wie fünf Kilogramm Frischfisch.
Geschichte des Stockfisches (getrockneter Kabeljau)
Der Stockfisch (getrockneter Kabeljau) gehört zu den ältesten Exportgütern Norwegens. Schon für die Wikinger war die Stockfischherstellung eine bekannte Möglichkeit, um Fisch haltbar zu machen, wie Dokumente aus dem Jahr 875 belegen. Mit seiner Haltbarkeit von bis zu vier Jahren war er auf langen Schiffsreisen ein geeignetes Nahrungsmittel. Neben luftgetrocknetem, gesalzenen Fleisch (Schinken) und Sauerkraut galt vor allem Stockfisch als wichtiger Vitamin- und Proteinspender. Durch die Seefahrt gelangte der Stockfisch nach Südeuropa, wo er auch das Binnenland eroberte. Bislang musste in diesen Regionen auf Seefisch verzichtet werden, da er auf Grund seiner schlechten Haltbarkeit frisch nicht transportiert werden konnte. Auch im Mittelalter erfreute sich der Stockfisch (getrockneter Kabeljau) als Fastenspeise großer Beliebtheit.
Stockfisch (getrockneter Kabeljau) - ein besonderer Genuss
Auch heute ist Stockfisch noch ein beliebtes Nahrungsmittel. In Norwegen wird er traditionell mit einem Hammer weich geklopft und anschließend roh und ungewässert gegessen. Hauptabnehmer des Stockfisches sind allerdings Italien und Portugal, wo er unter den Namen Stoccafisso beziehungsweise Bacalao bekannt ist. Die Portugiesen behaupten sogar mehr als 365 Zubereitungsarten zu kennen. Vor der Zubereitung wird der Stockfisch allerdings gewässert, damit er weich wird und aufquillt. Anschließend gekocht, gegrillt oder mariniert, ist er in Suppen, Vorspeisen, Hauptgerichten oder sogar als Dessert zu finden. Aber auch in Frankreich, Spanien, Griechenland, Kroatien, Russland, Japan, Afrika und sogar in Deutschland ist Stockfisch (getrockneter Kabeljau) in den nationalen Küchen zu finden. In den Fischhallen Norwegens kostet ein Stockfisch heute ungefähr 10-15 Euro. Aus dem ehemaligen „Arme-Leute-Essen" der Vergangenheit, als Fisch reichlich vorhanden war, ist eine kulinarische Spezialität geworden. Fischhändler aus aller Welt reisen auf die Lofoten, um die kostbare Zutat für ihre Nationalgerichte persönlich auszuwählen.
