Eigenschaften: Süß- und Sauerrahmbutter
In der heutigen industriellen Herstellung von Süß- und Sauerrahmbutter genügt dieses Verfahren nicht mehr. Hier wird die Milch durch eine Zentrifuge geschickt und dabei nahezu vollständig entrahmt. Dabei entstehen Magermilch und Rahm. Danach wird der Rahm auf eine Temperatur zwischen 90°C und 110°C erhitzt, um schädliche Mikroorganismen abzutöten. Dieses Verfahren heißt Pasteurisierung. Anschließend muss er reifen. Bei diesem Prozess entstehen Buttermilch und Butter.
Die Nährwerte sind 83 g Fett, 0,6 g Eiweiß, 0,7 g Kohlenhydrate, 0,01 g Salz auf 100 g. Von den 83 g Fett sind 53 g gesättigte Fettsäuren.
Herkunft: Süß- und Sauerrahmbutter
Wann genau Butter erstmalig hergestellt wurde, ist nicht bekannt. Allerdings kann man davon ausgehen, dass die "Erfindung" der Butter mit dem Anfang der Viehzucht einherging. Sicher ist jedoch, dass die Griechen und die Römer Butter schon in der Antike kannten. Allerdings benutzten sie Butter für medizinische Zwecke und nicht als Brotaufstrich oder Kochzutat, da bei ihnen Olivenöl weiter verbreitet war. Es wurde jedoch nachgewiesen, dass bereits im Mittelalter mit Butter gehandelt wurde. Man transportierte die Butter in großen Fässern oder Töpfen.
Verwendung: Süß- und Sauerrahmbutter
Bei der Verwendung von Süß-und Sauerrahmbutter in der Küche ist zu beachten, dass Sauerrahmbutter einen eher deftigen Geschmack hat. Sie ist die für Deutschland typische Butter. Süßrahmbutter schmeckt milder. Sie wird gerne zum Kochen verwendet. In der Aufbewahrung unterscheiden sich Süß- und Sauerrahmbutter nicht. Sie bleiben länger frisch, wenn man sie kühl, am besten im Kühlschrank, und dunkel aufbewahrt. Um gute Streichfähigkeit zu gewährleisten, sollten beide Butterarten einige Zeit vor dem Verzehr aus der Kühlung genommen werden.
Lagerung: Süß- und Sauerrahmbutter
Butter sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, geöffnet ist sie dort 2 Wochen haltbar.
Gesundheit Süß- und Sauerrahmbutter
Butter setzt sich neben den gesättigten, kurzkettigen Fettsäuren auch aus mittelkettigen Fettsäuren zusammen. Das Verhältnis der Fettsäuren zueinander hat keine negativen Auswirkungen im Verhältnis von HDL-Cholesterin zu LDL-Cholesterin. Es ist durch den Verzehr von Butter kein erhöhtes Risiko für Herzinfarkte, Schlaganfälle oder Diabetes vorhanden. In Butter sind Vitamine K2, A, sowie D und E zu finden. Sowie Mineralstoffe Jod, Selen und Kalzium.
Ernährung: Süß- und Sauerrahmbutter
Butter muss nicht zwangsweise aus Kuhmilch hergestellt werden - man kann sie auch aus der Milch von anderen Säugetieren gewinnen, wie zum Beispiel Schafsmilch und Ziegenmilch. Des Weiteren werden manchmal Salz, Aromastoffe und Konservierungsstoffe zugefügt. Normalerweise hat Butter eine hellgelbe bis weiße Färbung, welche vom Futter des milchgebenden Tieres abhängt. In der Lebensmittelindustrie wird die Farbe der Butter oft durch Zugabe von Farbstoffen, wie etwa Karotin, manipuliert.
Saison der Süß- und Sauerrahmbutter: Die Butter ist ein ganzjährig erhältliches Frischeprodukt.
Süß- und Sauerrahmbutter Geschmack: je nach Variante mild, milchig bis süß, leicht säuerlich
Herstellung von Süß- und Sauerrahmbutter
In der heutigen industriellen Herstellung von Süß- und Sauerrahmbutter genügt dieses Verfahren nicht mehr. Hier wird die Milch durch eine Zentrifuge geschickt und dabei nahezu vollständig entrahmt. Dabei entstehen Magermilch und Rahm. Danach wird der Rahm auf eine Temperatur zwischen 90°C und 110°C erhitzt, um schädliche Mikroorganismen abzutöten. Dieses Verfahren heißt Pasteurisierung. Anschließend muss er reifen. Bei diesem Prozess entstehen Buttermilch und Butter.
Unterschiede bei der Herstellung von Süß- und Sauerrahmbutter
Es gibt jedoch Unterschiede in der Herstellung von Süß- und Sauerrahmbutter: Für die Erzeugung von Sauerrahmbutter wird eine Mischung verschiedener Bakterien zugegeben. Diese sogenannten Buttersäurewecker bewirken unter anderem durch die Bildung von Buttersäure die Entstehung des typischen Aromas der Sauerrahmbutter. Hierfür muss der Rahm bis zu einem Tag lang bei einer Temperatur von mindestens 8°C und höchstens 20°C mit dem Buttersäurewecker gerührt werden. Süßrahmbutter hingegen wird ohne Säuerung hergestellt. Sie muss lediglich für 3 bis 29 Stunden reifen. Eine gute Streichfähigkeit der Butter wird erreicht, indem die Reifungstemperatur und -dauer der Qualität des verwendeten Rahms angepasst werden. Man unterscheidet hier Sommer- und Winterbutter. Bei der Winterbutter steigt durch die Verwendung von Stallfutter bei der Ernährung der Kühe der Anteil an gesättigten Fettsäuren im Rahm, was eine schlechtere Streichfähigkeit der Butter zur Folge hat. Um dem entgegenzuwirken, muss die Temperaturführung erst kalt, dann warm sein. Bei der Sommerbutter ist es umgekehrt. Außer Süß- und Sauerahmbutter ist im Handel auch noch sogenannte "mildgesäuerte Butter" erhältlich. Hier wird die von der Buttermilch abgetrennte süße Butter nachträglich mit Buttersäureweckern gesäuert. Bei der Herstellung von Butter ist es erlaubt, bis zu 16 % Wasser hinzuzufügen.