Eigenschaften: Tierische Fette und Öle
Fette und Öle, ob pflanzlich oder tierisch, sind gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättige Fettsäuren. Sie unterscheiden sich vor allem im Verhältnis der Fettsäuren zum Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen. Das betrifft insbesondere die fettlöslichen Vitamine. Das Verhältnis an gesättigten Fettsäuren ist bei tierischen Fetten und Ölen deutlich höher als bei pflanzlichen.
Tierische Fette sind reich an Kohlenhydraten und Proteinen und weisen einen sehr guten Energiegehalt auf. Fette sind Träger von Geschmacks- und Aromastoffen, daher sind sie in den Küchen eine gern verwendete Zutat.
Die Zusammensetzung der Fettsäuren lassen sich durch Fütterung und Haltungsbedingungen der Tiere beeinflussen. Beispielsweise erhöht sich die Einlagerung von ungesättigten Fettsäuren unter Kältebedingungen. Kraftfutter beeinflusst die Fettsäuresynthese bei Wiederkäuern.
Verwendung: Tierische Fette und Öle
Tierische Fette sind insbesondere in Fleisch und Wurstwaren enthalten, aber auch in den unterschiedlichsten tierischen Produkten wie Eier, Milch und Milchprodukte wie Käse.
Gesundheit Tierische Fette und Öle
In tierischen Fetten kommt Cholesterin vor, daher sollte der Verzehr immer maßvoll sein. Tierische Fette bestehen, genauso wie pflanzliche Fette aus Glycerinen, also Fettsäuren. Der Hauptunterschied liegt in der Zusammensetzung an gesättigten, ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Fette sind wesentlich besser als ihr Ruf und für den Körper mehr als nur ein Energielieferant; sie haben ihre Berechtigung in der Ernährung. Wichtig ist es, den ausgewogenen Mix aus tierischen und pflanzlichen Ölen und Fetten zu finden.
Ungesund sind insbesondere künstliche Transfette. Diese können in Backwaren, Fertiggerichten, Pizza, Tütensuppen, Brotaufstrichen, Soßen, Keksen und Süßwaren sowie diversem Frittierten stecken. Sie entstehen durch Härtung, aber auch durch mehrfaches Erhitzen von Fetten.
In der Krebsforschung wird angenommen, dass Krebszellen besonders Zucker und Kohlenhydrate benötigten, um sich zu vermehren. Da aus Fetten genauso Energie gewonnen werden kann, behaupten Krebsforscher mit einer fettreichen Ernährung den Krebs "auszuhungern". Allerdings sehen andere Forscher eine rein ketogene Diät wiederum kritisch.
Die Bezeichnung "Tierische Fette" sagt aus, dass diese Fette von Tieren stammen. Tierische Fette und Öle unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern durch ihre Fettsäuren, ihre Konsistenz und Herkunft voneinander.
Tierische Fette werden über verschiedene Nahrungsmittel aufgenommen:
- direkt über das Fleisch
- als "versteckte" Fette in Wurstwaren, Süßigkeiten, Convenience Food
- Schlachtfette, Schmalz, Talg
- Ei und Eiprodukte
- Milch und Milchprodukte (Joghurt, Käse)
Milchfett
Das Milchfett ist eines der beliebtesten Produkte unter den tierischen Fetten und Ölen. Der Fettgehalt von Milch schwankt und ist abhängig von Fütterung, Gesundheit und Haltungsbedingungen der Milchtiere. Das Fett in der Milch liegt in Form von Tröpfchen oder Kugeln vor und ist von einer Schicht aus Lipiden umgeben. Diese stabilisiert die Fetttröpfchen innerhalb der Milch. Um Fettablagerungen an der Oberfläche der Milch zu verhindern, werden die Fette durch das technische Verfahren der Homogenisierung zerkleinert.
Die über die Milch gleichmäßig verteilten Fettkugeln und der niedrige Schmelzpunkt der Milch machen Milchfett leicht verdaulich. Milchfett ist vor allem in Milchprodukten enthalten. Tierische Fette und Öle sind zum Beispiel in Käse, Joghurt, Butter und Milchgetränken enthalten.
Schlachttierfette
Tierische Fette und Öle, die als Nebenprodukt der Fleischherstellung anfallen, werden als Schlachttierfette bezeichnet. Der hohe Gehalt an gesättigten Fettsäuren macht diese Fette schwer verdaulich. Im Haushalt werden sie häufig zum Braten oder Kochen verwendet.
Beispiele für Tierische Fette und Öle sind Schmalz oder Talg. Die Benennung orientiert sich an der Art des verwendeten Schlachttiers. Im Handel sind unter anderem Gänseschmalz und Schweineschmalz erhältlich. Die andere übliche Benennung setzt sich aus dem Verwendungszweck und der Bezeichnung Speisefett zusammen, so wie bei Bratfett oder Kochfett.
Seetieröl
Nebenprodukte des Fischfangs sind Seetieröle, meist verkauft als Fischöl oder Fischtran. Sie enthalten einen sehr hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Besonders durch den Geschmack und Geruch unterscheiden sie sich von anderen Produkten der Kategorie tierische Fette und Öle. Die ungesättigten Fettsäuren aus Seetieröl werden erst durch die technischen Prozesse der Raffination oder der Hydrierung für den menschlichen Körper verwertbar. Durch die Hydrierung - die Anhebung des Schmelzpunkts - wird Seetieröl fester und länger haltbar.
