Eigenschaften: Olivenöl
Manche Sorten haben eine kräftige, teils grünliche Farbe, welche vom im Öl enthaltenen Inhaltsstoff Chlorophyll kommt. Charakteristisch für den Geschmack sind Aromen und Polyphenole. Der Anteil der genannten Inhaltsstoffe ist je nach Sorte und Herkunft variabel, weshalb die verschiedenen Olivenöle ganz unterschiedlich schmecken.
Herkunft: Olivenöl
Die Herkunft geht auf eine Wildform des Olivenbaumes aus dem Mittelmeerraum vor 8.000 Jahren zurück. Der Anbau und die Kultivierung erfolgte später. Die ursprünglichen Wildformen stammen aus dem Gebiet um Gibraltar, der Ägäis und dem Nahen Osten. Nach Kultivierung wurde der Olivenbaum im gesamten Mittelmeerraum verbreitet. Bereits vor etwa 5.000 Jahren wurde das Olivenöl gepresst, gelagert und gehandelt.
Verwendung: Olivenöl
Kaltgepresstes Olivenöl sollte keinesfalls zum Braten verwendet werden. Dieses ist für Salatsoßen und Kaltspeisen hervorragend geeignet. Native Olivenöle sind relativ hitzestabil, was auf den höheren Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren zurückzuführen ist und können bis 180° erhitzt werden. Raffinierte Olivenöle können sogar bis 210° erhitzt und bedenkenlos zum Braten, Schmoren, sogar Frittieren verwendet werden. Wenn kaltgepresstes Olivenöl auf 180 °C erhitzt wird, werden nicht nur die wertvollen Inhaltsstoffe zerstört, es entstehen hierbei schädliche Verbindungen.
Hier eine Übersicht:
- Kaltgepresstes Olivenöl: nicht erhitzen, max. 27 Grad
- Native Olivenöle erhitzbar bis 180 °C
- Raffinierte Olivenöle erhitzbar bis 220°C
- Olivenöl ist ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Beispielsweise Hummus, diverse Pastasoßen wie z.B. Pesto, Salatsoßen, eingelegtes Gemüse.
Lagerung: Olivenöl
Olivenöl ist sehr viel haltbarer als herkömmliche pflanzliche Fette und Öle. Olivenöl sollte dunkel und bei Temperaturen zwischen 10 und 16 Grad gelagert werden. Wenn dies eingehalten wird, ist Olivenöl mindestens 18 Monate haltbar. Pflanzliche Fette und Öle sind meist nur 6 Monate haltbar.
Eine angebrochene Flasche muss immer wieder gut verschlossen werden und sollte auch nach zwei Monaten verbraucht sein. Je weniger in der Flasche ist, desto schneller muss das Olivenöl verbraucht werden - oder es sollte in eine kleinere Flasche umgefüllt werden.
Gesundheit Olivenöl
Die gesundheitlichen Aspekte des Olivenöls reichen bis in die Antike zurück. Nicht nur, das es viele Antioxidantien enthält, es soll ebenso einen Wirkstoff enthalten, der entzündungshemmend wirkt. Der Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist beim Olivenöl sehr hoch, wie zum Beispiel der Anteil an Vitamin A und Vitamin E, an Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium, Kalium, Phosphor, sowie Calcium.
Ernährung: Olivenöl
Des Weiteren wirkt sich das Olivenöl nicht negativ auf den Cholesterinspiegel aus. Selbst für die Schönheit ist Olivenöl ideal. Es eignet sich für die Haut- und Haarpflege und für Ölbäder. Es ist vielseitiger und gesünder als alle anderen pflanzlichen Fette und Öle.
Grün-gelbliche, bis violette Früchte sind am Baum weiter gereift und wurden später geerntet. Diese Früchte sind geschmacklich deutlich weniger bitter, teilweise leicht süßlich. Das Fruchtfleisch ist noch fest, deutlich milder und vom grasigen Geschmack der unreifen Früchte ist nichts mehr zu spüren. Die schwarzen Oliven sind vollreife Oliven, weich, vollmundig und ölreich. Grüne Oliven sind in ihrer Konsistenz eher hart und im Geschmack bitter, leicht grasig. In diesem Stadium sind die Früchte unreif.
Grün-gelbliche, bis violette Früchte sind am Baum weiter gereift und wurden später geerntet. Diese Früchte sind geschmacklich deutlich weniger bitter, teilweise leicht süßlich. Das Fruchtfleisch ist noch fest, deutlich milder und vom grasigen Geschmack der unreifen Früchte ist nichts mehr zu spüren.
Die schwarzen Oliven sind vollreife Oliven, weich, vollmundig und Ölreich.
Saison der Olivenöl: Ein Olivenbaum liefert etwa 50-70 kg Oliven pro Jahr. Hieraus können 5-10 Liter Olivenöl gewonnen werden. Der Zeitpunkt der Ernte entscheidet über die Qualität der Oliven und vor allem über den Geschmack. Um reife Früchte ernten zu können, brauchen diese ausreichend Wärme und Licht. Die ersten reifen Früchte können im November geerntet werden, können je Sorte und Reifungsgrad noch weiter reifen bis in den Dezember.
Olivenöl Geschmack: von aromatisch, mild bis fruchtig je nach Sorte
Güteklassen von Olivenöl
Werden die Oliven grün geerntet, sind die Öle meist intensiver, aber auch bitterer im Geschmack, werden sie leicht überreif geerntet, erhält man eher süßere Öle. Diese Vielfalt an Geschmack hat man bei keinen anderen pflanzlichen Fetten und Ölen. Natives Olivenöl extra ist erste Güteklasse und wird ausschließlich durch mechanisches Verfahren direkt aus Oliven gewonnen. Natives Olivenöl wird ebenfalls ausschließlich durch mechanisches Verfahren direkt aus Oliven gewonnen.
Olivenöl ist eine Mischung aus raffiniertem und nativen Olivenöl. Oliventresteröl, ist aus Oliven direkt gewonnenes Öl und Öl aus der Behandlung von Oliventrester. Der Zusatz "kaltextrahiert" bzw. "kaltgepresst" darf nur etikettiert werden, wenn die Temperatur beim gesamten Arbeitsprozess 27 Grad nicht überschritten hat.
Es gibt zwei Methoden der Ölgewinnung. Die traditionelle und die moderne Methode. Beide Methoden haben Vor- und Nachteile. Die moderne Methode ist allerdings die meisteingesetzte, da man mit dieser eine höhere Kapazität erreicht. Auch ist sie hygienischer, wegen der Verwendung von Edelstahlbehältern.
Ein weiterer Vorteil ist die Erhitzbarkeit des Olivenöles - sie ist wesentlich höher als die der anderen pflanzlichen Fette und Öle. Olivenöl kann bis zu 220 Grad erhitzen werden, natives Olivenöl bis zu 180 Grad - andere pflanzliche Fette und Öle, wie z.B. Sonnenblumenöl, nur bis zu 170 Grad.
Die Güteklasse Olivenöl ist die mildeste Sorte. Alle Güteklassen eignen sich zum Marinieren, Kochen, Braten und Frittieren bis 180/190 Grad. In der "kalten Küche" verwendet man natives Olivenöl extra, da dieses den edelsten und intensivsten Geschmack hat und die hochwertigste Qualität besitzt. Es eignet sich zum Anmachen aller Salate und Rohkostgerichte. Rohe Fleisch- und Fischgerichte erhalten durch Olivenöl einen besonderen Geschmack, ebenso gegrillter Fisch oder gegrilltes Fleisch. Mit diesem pflanzlichen Öl kann man Gerichte geschmacklich abrunden. Auch eingelegtes Gemüse, Pilz oder Frischkäse erhält durch das Olivenöl einen edlen Geschmack.