Eigenschaften: Mayonnaise
Mayonnaise besteht aus einer Emulsion mit einer bestimmten Grenzflächenspannung (23 mN/m). Damit eine stabile Emulsion entsteht muss ein Emulgator (Eigelb) unter ständigen Rühren mit Öl vermischt werden. Damit die im Öl enthaltenen Triclyceride sich mit Wasser mischen können, bedarf es weiterer Bindemittel, die sowohl auf Wasser wie auch auf Öl anziehend wirken.
Grundlage für die klassische Mayonnaise ist ein Gemisch aus Wasser und Öl. Unter normalen Umständen würden sich diese beiden Zutaten nicht miteinander vermischen. Um dies möglich zu machen, wird Eigelb als Emulgator verwendet, welches den Stoff Lecithin enthält.
Das Eigelb ist ebenfalls für die Farbe der Mayonnaise verantwortlich.
Herkunft: Mayonnaise
Die Entwicklung der Mayonnaise geht auf das 18. Jahrhundert zurück, genauer gesagt auf die Balearen und die dortige Hafenstadt Mahón. Zu einer Feier sei eine kalt gerührte Soße entwickelt worden, die nach Frankreich eingeführt wurde und von dort weltweite Verbreitung erlangte.
Möglicherweise ist es auch eine Abwandlung des spanischen Aioli, das nach dem Grundrezept aus fein zerstoßenem Knoblauch mit Öl zu einer Emulsion aufgeschlagen wird. Aioli wird bereits 1024 schriftlich erwähnt.
Verwendung: Mayonnaise
Mayonnaise kann als Grundlage weiterer Soßen verwendet werden, als Würzmittel und als eigenständige Soße für verschiedene Speisen und Salate. Klassisches Beispiel ist hier der Kartoffelsalat.
Lagerung: Mayonnaise
In der Industrie werden in den meisten Fällen Konservierungsstoffe zur Erhöhung der Haltbarkeit hinzugefügt. Ohne Konservierungsstoffe ist Mayonnaise nur 2-3 Wochen haltbar. Selbstgemachte Mayo dagegen nur wenige Tage. Die im Handel verfügbare Mayonnaise ist mehrere Monate bis Jahre haltbar.
Ungeöffnet muss Mayonnaise nicht gekühlt gelagert werden, nach dem Öffnen empfiehlt sich eine Aufbewahrung im Kühlschrank.
Gesundheit Mayonnaise
Die Mayonnaise enthält pflanzliches Öl und damit als Bestandteil dessen Inhaltsstoffe. Es kommt stark darauf an, mit was man Mayonnaise kombiniert. Es gibt mehrere Arten von Mayonnaise, die fettreduzierte Variante mit 50% und die Variante mit bis zu 80% Fett. 100 g Mayonnaise enthalten in etwa 727 kcal.
Sie enthält Vitamin E, Folsäure, Vitamin A, Niacin, Biotin sowie Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Phosphor und Kupfer.
Ernährung: Mayonnaise
Mayonnaise hat eine sehr große Verbreitung gefunden, daher verwundert es nicht dass es mittlerweile viele Abwandlungen des Rezeptes gibt. Varianten der Mayonnaise sind mit Kräutern, Sardellen, Senf, Butter, Fisch, Fleisch.
Neben den genannten Zutaten, werden zur Herstellung von Mayonnaise noch Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker, Essig und scharfer Senf hinzugefügt. Während des Prozesses der Herstellung ist es wichtig, dass das Öl nur in kleinen Schüben der Masse beigemischt wird, um die Emulsion der Zutaten nicht zu gefährden. Als weitere Methode wird der Austausch der frischen Eier durch einfache Milch vorgeschlagen. Allerdings sollte in dann ein Stabmixer zum Vermischen verwendet werden. Mit dieser Methode sollen Salmonellenvergiftungen vermieden werden.
Saison der Mayonnaise: Ganzjährig produziert und verfügbar.
Mayonnaise Geschmack: cremig, mild
Herstellung von Mayonnaise
Grundlage für die klassische Mayonnaise ist ein Gemisch aus Wasser und Öl. Unter normalen Umständen würden sich diese beiden Zutaten nicht miteinander vermischen. Um dies möglich zu machen, wird Eigelb als Emulgator verwendet, welches den Stoff Lecithin enthält. Das Eigelb ist ebenfalls für die Farbe der Mayonnaise verantwortlich. Neben den genannten Zutaten, werden zur Herstellung von Mayonnaise noch Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker, Essig und scharfer Senf hinzugefügt. Während des Prozesses der Herstellung ist es wichtig, dass das Öl nur in kleinen Schüben der Masse beigemischt wird, um die Emulsion der Zutaten nicht zu gefährden. Als weitere Methode wird der Austausch der frischen Eier durch einfache Milch vorgeschlagen. Allerdings soll in diesem Zusammenhang ein Stabmixer zum Vermischen verwendet werden. Mit dieser Methode sollen Salmonellenvergiftungen vermieden werden.
Das Eigelb ist ebenfalls für die Farbe der Mayonnaise verantwortlich. Neben den genannten Zutaten, werden zur Herstellung von Mayonnaise noch Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker, Essig und scharfer Senf hinzugefügt. Während des Prozesses der Herstellung ist es wichtig, dass das Öl nur in kleinen Schüben der Masse beigemischt wird, um die Emulsion der Zutaten nicht zu gefährden. Als weitere Methode wird der Austausch der frischen Eier durch einfache Milch vorgeschlagen. Allerdings sollte dann ein Stabmixer zum Vermischen verwendet werden. Mit dieser Methode sollen Salmonellenvergiftungen vermieden werden.
Lagerbedingungen und Haltbarkeit von Mayonnaise
In Bezug auf die Haltbarkeit von Mayonnaise (50%) ist grundsätzlich zwischen industriell hergestellter und frischer Mayonnaise zu unterscheiden. Frische Mayonnaise sollte nicht auf Vorrat zubereitet werden, wenn frische Eier zum Einsatz kommen. Die Mayonnaise verdirbt sehr schnell und die Gefahr einer Salmonellenvergiftung ist sehr hoch. Möchte man nicht auf eigene Herstellung verzichten, können alternativ auch hart gekochte Eier verwendet werden, da die Salmonellen durch das Kochen schnell abgetötet sind und auch das hart gekochte Ei noch die emulgierenden Eigenschaften enthält.
Greift man auf industrielle Mayonnaise, 50% zurück, gilt natürlich zunächst das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sollte dies aus irgendwelchen Gründen nicht mehr zu erkennen sein, gilt für Mayonnaise, 50% aus der Tube eine Haltbarkeit von 2-3 Monaten nach Öffnung. Voraussetzung ist allerdings eine permanente Kühlung. Mayonnaise, welche ohne Konservierungsstoffe hergestellt wurde, sollte spätestens nach 8 Wochen im Kühlschrank aufgebraucht sein. Grundsätzlich sollten jegliche Formen von Hitze oder Verunreinigung durch andere Lebensmittel vermieden werden. Sind Farbe oder Geschmack verändert, sollte die Mayonnaise, 50% sofort entsorgt werden. Das Einfrieren von Mayonnaise wird grundsätzlich nicht empfohlen, da sich im Gefrierfach Geschmack und Konsistenz nachteilig verändern.
Verwendung von Mayonnaise
Mayonnaise 50% wird vor allem zur Verfeinerung von Salaten, Reis, Wurst, Pommes Frites oder Nudeln verwendet. Zum Kochen eignet sich Mayonnaise mit 50% allerdings nicht, da das Fett bei hoher Hitze gerinnt und somit die Speisen in Farbe und Geschmack beeinträchtigt.
