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Stärke
Stärke

Stärke

Als Polysaccharid, Vielfachzucker, wird Stärke in den für die Photosynthese zuständigen Zellen, wie den Chloroplasten (in Grünpflanzen, verschiedenen Algen) oder anderen Plastiden (z.B. farblose Leukoplasten) in chlorophyllfreien Geweben von Pflanzen gebildet.

 

Warenkundliche Beschreibung des Lebensmittels Stärke – natürliche Vorkommen und Beschaffenheit 

Stärke wird bei der pflanzlichen Photosynthese innerhalb der dafür zuständigen Zellen gebildet und wird der Gruppe der Polysaccharide – der so genannten Vielfachzucker – zugeordnet. Natürliche Vorkommen finden sich daher vor allem in Chloroplasten – also Grünpflanzen – sowie in verschiedenen Algenarten. Als sicherlich bekannteste Quellen von Stärke sind z.B. Weizen, Mais oder Kartoffeln zu nennen, die entsprechend Weizen- und Maisstärke bzw. Kartoffelstärke enthalten. Im asiatischen Raum ist darüber hinaus auch noch die so genannte Reisstärke ein gängiges Lebensmittel. 

Entstehung von Stärke als Assimilationsprodukt bei der Photosynthese 

Bei der Kohlendioxidaufnahme von Pflanzen lagern sich kleine Körnchen innerhalb der pflanzlichen Zellen ab. Diese Reservestoffe sind unlöslich und osmotisch und dienen den Zellen als Energiespeicher. Eine Einlagerung erfolgt demnach primär im Gewebe der Pflanzensamen, den Knollen sowie den Wurzeln der Pflanze. 

Bedeutung von Speisestärke als Lebensmittel für den Menschen 

Bei der Aufnahme der Stärke – unabhängig von welcher Pflanzenart – wird diese durch spezielle Enzyme durch die Verdauung in handlichere Zuckereinheiten – die so genannte Mono-, Di- und Oligosaccharide – gespalten und dem menschlichen Organismus so als Energielieferant zugänglich. Je nach Beschaffenheit der aufgenommenen Stärke, kann diese zum einen in schnellverdauliche Stärke (z.B. gekochtes Gemüse) sowie in leichtverdauliche Stärke (z.B. Rohkost) und zum anderen auch in resistente Stärke (z.B. Ballaststoffe) unterteilt werden. 

Historie der Entdeckung von Stärke als Lebensmittel 

Als eines der wichtigsten Kohlenhydrate, die der Mensch seit jeher in seiner Ernährung vorfindet, ist die Stärke als Lebensmittel bereits seit der Antike (ca. 1.000 bis 500 n.Chr.) bekannt. Als die Menschen begannen, sich mit Ackerbau und Viehzucht zu beschäftigen, wurde Stärke zunächst aus Weizen bzw. Reis gewonnen. Später, in etwa um das 15. und 16. Jahrhundert wurde Speisestärke dann auch aus Kartoffeln gewonnen. Jedoch blieb die Herstellung von Speisestärke als solches bis in das späte Mittelalter vielerorts unbekannt. Erst die Entwicklung entsprechender Apparaturen und Zentrifugalmaschinen im beginnenden Industriezeitalter machte die Stärke zu einem immer wichtigeren Lebensmittel. 

Wofür Stärke als Lebensmittel vorrangig verwendet wird 

Stärke wird vor allem in der Getränke-, Backwaren- sowie Milch- und Süßwarenindustrie als Süßungsmittel eingesetzt. Zudem gilt Stärke in Form von modifizierter Stärke als wichtiges Binde- und Trägermittel, welches z.B. für die Verdickung von Speisen – vor allem von Fertigspeisen - eingesetzt wird. 

Ökologische Aspekte der Gewinnung von Stärke aus pflanzlichen Lebensmitteln 

Weizen- und Kartoffelanbau – vor allem als europäische und amerikanische Hauptbezugsquellen von Speisestärke – gelten als weitgehend umweltverträglich und kultiviert. Der Anbau von Reis zur Gewinnung von Reisstärke steht jedoch unter einem fragwürdigen Stern, da Reis einer mitunter großen Schwermetallbelastung aufgrund schlechter Industrie- und Umweltbedingungen im Bereich der Schwellenländer unterliegt. 

Gesundheitliche Aspekte des Verzehrs von stärkehaltigen Lebensmitteln 

Obwohl es sich bei stärkehaltigen Lebensmitteln ausschließlich um Pflanzen handelt, ist der vom Verzehr von zu großen Mengen an Stärke unbedingt abzuraten. Begründet wird dieser Ratsschlag auf der Tatsache, dass Stärke vom chemischen Standpunkt aus betrachtet, reiner Zucker ist. Die tägliche Belastung an stärkehaltigen Lebensmitteln sollte also auch hier nicht zu hoch gewählt werden, stellt jedoch an sich keinerlei gesundheitliche Risiken dar. Gerade auch, weil in Verbindung mit der Stärkeaufnahme oft auch eine Aufnahme essentieller Spurenelemente und Vitalstoffe verbunden ist.

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