Stärke (lat. Amylum)
Stärke entsteht als Assimilationsprodukt bei der Kohlendioxidaufnahme und bildet eine organische Verbindung. In den Zellen als Körnchen abgelagert, dient Stärke als Reservestoff für die Pflanzen in Form eines unlöslichen, also osmotisch unwirksamen, Glucose- und somit Energiespeichers. Vorrangig erfolgt die Einlagerung in dem, der Reservestoffspeicherung dienenden, Gewebe der Samen, Knollen, Wurzeln sowie Zwiebeln von Pflanzen.
Wie wichtig ist Stärke für den Menschen
Durch die Spaltung der mit der Nahrung aufgenommenen Stärke durch Enzyme in kleinere Zuckereinheiten (Mono-, Di- sowie Oligosaccharide), kann sich der menschliche Organismus diese als Energielieferant zunutze machen. Dabei lässt sich die Verwertbarkeit grob in drei Klassen unterteilen: schnell verdauliche Stärke (z. B. gekochte Esswaren), verdauliche Stärke (zumeist in rohen Nahrungsmitteln) sowie resistente Stärke, welche den Ballaststoffen ähnelt.
Seit wann kennt man Stärke
In der menschlichen Ernährung stellt Stärke das wichtigste Kohlenhydrat dar und war schon in der Antike bekannt. Weil Stärke nicht in Mühlen gewonnen wurde, wie andere mehlartige Erzeugnisse, erhielt Stärke, dem griechischen Arzt Dioskurides entsprechend, den griechischen Namen „Amylon“ (später lat. „Amylum“). Gemäß dem römischen Gelehrten Plinius wurde auf der griechischen Insel Chios erstmals aus Weizenmehl Stärke gewonnen. Mit der simplen Ausstattung konnte jedoch nur ein geringes Resultat erzielt werden. Die Produktion von Stärke im Mittelalter ist weitgehend unbekannt.
Mit der fortschreitenden Entwicklung der Apparaturen und Maschinen erhöhte sich der Ertrag, vor allem mittels Einführung eigens konstruierter Zentrifugalmaschinen. Aufgrund der Fabrikation von Stärke in großem Umfang sowie dem Export in hinreichenden Mengen, begründete Holland im 16. Jahrhundert gewissermaßen die Stärkeindustrie, welche sich überwiegend als landwirtschaftliches Gewerbe entwickelte. Heute wird mit Hilfe einer Kochsalzlösung Stärke durch das Auswaschen geeigneter Pflanzenteile gewonnen.
Wo ist Stärke enthalten
Als wichtigste nachwachsende Rohstoffe für die Stärkegewinnung
werden maßgeblich Weizen und Kartoffeln verwendet. International nehmen
ferner Mais, Reis und Maniok eine führende Position in diesem Bereich
ein.
In der gesamten Lebensmittelindustrie (Getränke, Backwaren,
Milchprodukte, Süßwaren) wird Stärke zur Herstellung von Süßungsmitteln
auf stärkebasierten Zuckerstoffen (Glucosesirup), Traubenzucker u. v.
m. verwendet. Weiterhin stellt sie, häufig in Form von modifizierter
Stärke, das wichtigste Binde-, Träger- und Füllmittel (z. B. als
Verdickungsmittel für Fertiggerichte) für die Nahrungsmittelindustrie
dar.
