Eigenschaften: Stärke
Stärke hat bindende, stabilisierende und verdickende Eigenschaften.
Wichtig zu wissen: in kalten Wasser ist Stärke nicht bindbar -unlöslich-
Herkunft: Stärke
Stärkemehl wird aus Kartoffeln gewonnen. Kartoffeln werden seit 7000 Jahren kultiviert, aber erst seit dem 16 . Jahrhuindert in Europa verbreitet. Das Stärkemehl ist erst seit Mitte des 19. Jahrhundert bekannt.
Verwendung: Stärke
Wofür Stärke als Lebensmittel vorrangig verwendet wird
Stärke wird vor allem in der Getränke-, Backwaren- sowie Milch- und Süßwarenindustrie als Süßungsmittel (vor allem als Glucosesirup, Dextrose) eingesetzt. Zudem gilt Stärke in Form von modifizierter Stärke als wichtiges Binde- und Trägermittel, welches z.B. für die Verdickung von Speisen – vor allem von Fertigspeisen - eingesetzt wird. Als Lebensmittel wird modifizierte Stärke genutzt, die insbesondere für Nudeln, Brot, Backwaren oder Verdickungsmittel eingesetzt wird.
Lagerung: Stärke
Stärkemehl sollte luftdicht, trocken an einem dunklen Ort aufbewahrt werden. Idealerweise in einem verschließbaren Gefäß. Idealerweise unter 20 °C. Wird es Licht ausgesetzt werden die Vitamine im Stärkemehl abgebaut. Es sollte keinesfalls in der Nähe von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden die Gerüche abgeben, da diese auf das Stärkemehl übertragen werden können-
Gesundheit Stärke
Gesundheitliche Aspekte des Verzehrs von stärkehaltigen Lebensmitteln
Obwohl es sich bei stärkehaltigen Lebensmitteln ausschließlich um Pflanzen handelt, ist der vom Verzehr von zu großen Mengen an Stärke unbedingt abzuraten. Begründet wird dieser Ratsschlag auf der Tatsache, dass Stärke vom chemischen Standpunkt aus betrachtet, reiner Zucker ist. Die tägliche Belastung an stärkehaltigen Lebensmitteln sollte also auch hier nicht zu hoch gewählt werden, stellt jedoch an sich keinerlei gesundheitliche Risiken dar. Gerade auch, weil in Verbindung mit der Stärkeaufnahme oft auch eine Aufnahme essentieller Spurenelemente und Vitalstoffe verbunden ist.
Saison der Stärke: ganzjährig
Stärke Geschmack: leicht süßlich
Warenkundliche Beschreibung des Lebensmittels Stärke – natürliche Vorkommen und Beschaffenheit
Stärke wird bei der pflanzlichen Photosynthese innerhalb der dafür zuständigen Zellen gebildet und wird der Gruppe der Polysaccharide – der so genannten Vielfachzucker – zugeordnet. Natürliche Vorkommen finden sich daher vor allem in Chloroplasten – also Grünpflanzen – sowie in verschiedenen Algenarten. Als sicherlich bekannteste Quellen von Stärke sind z.B. Weizen, Mais oder Kartoffeln zu nennen, die entsprechend Weizen- und Maisstärke bzw. Kartoffelstärke enthalten. Im asiatischen Raum ist darüber hinaus auch noch die so genannte Reisstärke ein gängiges Lebensmittel.
Entstehung von Stärke als Assimilationsprodukt bei der Photosynthese
Bei der Kohlendioxidaufnahme von Pflanzen lagern sich kleine Körnchen innerhalb der pflanzlichen Zellen ab. Diese Reservestoffe sind unlöslich und osmotisch und dienen den Zellen als Energiespeicher. Eine Einlagerung erfolgt demnach primär im Gewebe der Pflanzensamen, den Knollen sowie den Wurzeln der Pflanze.
Bedeutung von Speisestärke als Lebensmittel für den Menschen
Bei der Aufnahme der Stärke – unabhängig von welcher Pflanzenart – wird diese durch spezielle Enzyme durch die Verdauung in handlichere Zuckereinheiten – die so genannte Mono-, Di- und Oligosaccharide – gespalten und dem menschlichen Organismus so als Energielieferant zugänglich. Je nach Beschaffenheit der aufgenommenen Stärke, kann diese zum einen in schnellverdauliche Stärke (z.B. gekochtes Gemüse) sowie in leichtverdauliche Stärke (z.B. Rohkost) und zum anderen auch in resistente Stärke (z.B. Ballaststoffe) unterteilt werden.
Historie der Entdeckung von Stärke als Lebensmittel
Als eines der wichtigsten Kohlenhydrate, die der Mensch seit jeher in seiner Ernährung vorfindet, ist die Stärke als Lebensmittel bereits seit der Antike (ca. 1.000 bis 500 n.Chr.) bekannt. Als die Menschen begannen, sich mit Ackerbau und Viehzucht zu beschäftigen, wurde Stärke zunächst aus Weizen bzw. Reis gewonnen. Später, in etwa um das 15. und 16. Jahrhundert wurde Speisestärke dann auch aus Kartoffeln gewonnen. Jedoch blieb die Herstellung von Speisestärke als solches bis in das späte Mittelalter vielerorts unbekannt. Erst die Entwicklung entsprechender Apparaturen und Zentrifugalmaschinen im beginnenden Industriezeitalter machte die Stärke zu einem immer wichtigeren Lebensmittel.
Ökologische Aspekte der Gewinnung von Stärke aus pflanzlichen Lebensmitteln
Weizen- und Kartoffelanbau – vor allem als europäische und amerikanische Hauptbezugsquellen von Speisestärke – gelten als weitgehend umweltverträglich und kultiviert. Der Anbau von Reis zur Gewinnung von Reisstärke steht jedoch unter einem fragwürdigen Stern, da Reis einer mitunter großen Schwermetallbelastung aufgrund schlechter Industrie- und Umweltbedingungen im Bereich der Schwellenländer unterliegt.
