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Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe gehören zusammen mit den Süßungsmitteln zu den Zuckerersatzstoffen. Es sind Kohlenhydrate, die den Geschmack nach Süßem (ähnlich dem normalem Zucker) beinhalten und den Blutzucker weniger belasten als der übliche Haushaltszucker. Die sogenannten Zuckeralkohole werden als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Der Zuckerabbau ist bei der Verdauung langsamer als bei normalem Zucker. Die Bedeutsamkeit für Diabetiker ist bewiesen.

Die Süßkraft von Zuckeraustauschstoffen

Zuckeraustauschstoffe haben einen geringeren Süßungseffekt, als Süßungsmittel. Sie kommen dem handelsüblichen Zucker, der Saccharose dabei sehr nahe. Ihr Energiewert liegt unter dem des Haushaltszuckers, aber über dem der Süßungsmittel. Es wird ein Wert mit 2,4 kcal pro Gramm (10 kJ pro Gramm) angegeben. Bei Haushaltszucker liegt der Wert bei 16,8 kJ pro Gramm entsprechend 4,015 kcal pro Gramm.

Zuckeraustauschstoffe - Herstellung

Die Grundlage zur Gewinnung der Zuckeraustauschstoffe sind Obst und Gemüse, folglich natürliche Rohstoffe. So wird zum Beispiel Sorbit vorrangig aus der Eberesche gewonnen. Aber auch in anderen Früchten, sowie in Trockenobst kommen Zuckeraustauschstoffe vor. Auf der Basis von Traubenzucker (Glukose) wird der größte Teil der Zuckeraustauschstoffe gewonnen.

Nebenwirkungen von Zuckeraustauschstoffen

Zuckeraustauschstoffe werden im Darm, vor allem im Dünndarm nur langsam abgebaut. Dadurch können, bei vermehrtem Genuss, Durchfälle und Unwohlsein auftreten. Menschen mit einem hypersensiblen Darm sollten diese Stoffe meiden.

Zuckeraustauschstoffe und ihre Arten

Den meisten am besten bekannt ist die Fructose, auch allgemein als Fruchtzucker bezeichnet. Sie kommt vor allem in Früchten und im Honig vor. Die Zuckeralkohole sind durchweg mit E-Nummern gekennzeichnet. (E-Nummern werden den Lebensmittelzusatzstoffen zugeordnet). Sorbit (E 420) ist eine reduzierte Polyolform der Glucose. Es wird vorrangig aus Früchten gewonnen und mit Stärkemehl verarbeitet. Es findet als Trägerstoff und Feuchthaltemittel Verwendung. Sorbit hat 60% der Süßungskraft des Haushaltszuckers und greift auf Grund seiner Eigenschaften die Zähne nicht an. Es wirkt in erhöhten Mengen abführend. Mannit (E421) kommt vorwiegend in Pilzen, Algen, Tieren oder in Salzpflanzen vor (Salzmiere, Strandaster), aber auch in Feigen und Olivenbäumen. (10% Süßungskraft, pharmazeutischer Hilfsstoff, Arzneistoff) Isomalt (E 953) ersetzt den Haushaltszucker im Verhältnis 1:1 und wird aus Saccharose im Zweistufenverfahren gewonnen. Es ist zahnfreundlich und wird kalorienreduzierten Lebensmitteln zugesetzt.

Maltit (E965) wird vor allem für Diabetiker verwendet und aus Mais- und Weizenstärke hergestellt (90% Süßungskraft, wirkt weniger abführend als Sorbit). Maltitol-Sirup (E 965) ist ein Glukosesirup, der zur Maltitgruppe gehört. Lactit (E966) wird durch ein Katalyseverfahren aus Milchzucker gewonnen. Es hat nur eine reduzierte Süßungskraft (30-40%) und daher nur bedingt als Süßungsmittel eingesetzt. Lactit wird vor allem als Abführmittel verwendet. Xylit (E967) findet sich in vielen Gemüsesorten, in Früchten und der Rinde von Bäumen. Es ist sehr teuer im Herstellungsverfahren. Xylit hat die identische Süße von Zucker und bewirkt auf der Zunge ein Kühleffekt (ähnlich wie Menthol). Es ist hitzestabil und kariesreduzierend. Erythrit (E 968) ist sehr kompliziert, aufwändig und kostspielig in der Herstellung. Es wird besser vertragen, als die meisten Zuckeraustauschstoffe, weil Erythrit über die Nieren ausgeschieden wird.

 

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