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Stabilisatoren

Die sogenannten Lebensmittelzusatzstoffe werden Lebensmitteln im Allgemeinen aus technischen, funktionellen und teilweise auch besonders aus sensorischen Gründen zugeführt. Je nach ihrer Wirkungsweise und ihrem Einsatzgebiet teilt man diese Zusatzstoffe in unterschiedliche Gruppen ein. Es handelt sich hier um Stabilisatoren, Gelier- und Verdickungsmittel, Trenn- und Überzugsmittel, Pack- und Treibgase.

Lebensmittelzusatzstoffe und ihre Kennzeichnung

Alle diese Zusatzstoffe sorgen dafür, dass unsere Lebensmittel heute so aussehen, schmecken, riechen und sich anfühlen, wie wir es kennen und wie die Industrie es für richtig, optisch gefällig und werbewirksam hält. Das macht die Gruppe der Lebensmittelzusatzstoffe zu einem umstrittenen Thema.

In der Europäischen Union (EU) ist es gesetzlich geregelt, welche Zusatzstoffe Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen und in welchen Mengen dies zulässig und unbedenklich ist (positive Liste). Bei mehr als 300 Stoffen, die oft nicht nur EU-weit, sondern häufig weltweit verbreitet und zugelassen sind, wurde es nötig, diese allgemein verständlich zu kennzeichnen. Man einigte sich auf die sogenannten E-Nummern (E für Europa), an denen sich jeder, egal in welcher Sprache, orientieren kann.

Die Gruppe der Stabilisatoren

Bei diesen Zusatzstoffe handelt es sich um Substanzen, die dafür verantwortlich sind, dass Lebensmittel auch während längerer Lagerung ihre ursprüngliche Farbe, Aroma und ihre Beschaffenheit behalten. Unter dem Oberbegriff Stabilisator werden beispielsweise die verschiedenen Emulgatoren, Antioxidationsmittel, Phosphate und Säure-Regulatoren zusammengefasst. Auch Trennmittel und Schaummittel zählen zu dieser Gruppe. In der Zutatenliste werden sie generell als "Stabilisatoren" gekennzeichnet, darauf folgt die entsprechende E-Nummer und manchmal der Name des eigentlichen Stoffes.

Stabilisatoren - Die Arten und ihre Anwendungen

Trübstabilisatoren

Diese Substanzen sorgen dafür, dass sich in trüben Flüssigkeiten, die Schwebeteilchen nicht einfach am Boden absetzen, sondern gleichmäßig in der Flüssigkeit gelöst sind. Ein Beispiel hierfür ist der naturtrübe Fruchtsaft.

Farbstabilisatoren

Die selbst nicht färbenden Farbstabilisatoren konservieren und intensivieren die bereits vorhandene Farbe. So benutzt man sie zum Beispiel dazu, die gesunde rote Farbe beim Fleisch zu erhalten und zu verbessern.

Emulgatoren

Viele Lebensmittel, wie zum Beispiel Mayonnaise, oder auch Eiscreme enthalten eine Mischung aus Fett und Wasser. Da Fett und Wasser keine feste Bindung miteinander eingehen, werden für die Herstellung der Emulsion Emulgatoren benötigt. Sie sorgen dafür, dass es nicht zu einer Entmischung kommt und die Beschaffenheit des Lebensmittels erhalten bleibt. Emulgatoren sind mit den E-Nummern E431 bis E495 klassifiziert. Zu Ihnen gehören zum Beispiel Pektin, Monoglyceride und Diglyceride, Cellulose und viele mehr.

Schaumstabilisatoren

Sie halten schaumartige Zubereitungen von Back- und Süßwaren länger stabil.

Säuerungsmittel

Sie wirken einerseits als Stabilisator, aber andererseits auch als Backtriebmittel, Geliermittel oder Emulgator. Zu ihnen gehören viele natürliche Produkte, wie zum Besipiel E 260 - Essigsäure, E 270 - Milchsäure, E 330 - Zitronensäure, aber auch E 451 - Triphosphate und E 452 - Polyphosphate.

Antioxidationsmittel

Sie stabilisieren den Geschmack, die Farbe und auch die Haltbarkeit und tragen dazu bei, dass Lebensmittel auch nach längerer Zeit noch genießbar sind und auch so aussehen, indem sie zum Beispiel die Oxidation von Fetten verhindern oder verzögern. Zur Gruppe der Antioxidationsmittel zählt zum Beispiel auch die Ascorbinsäure (Vitamin C). Sie ist ein natürliches Antioxidationsmittel, das im Lebensmittelbereich häufig gebraucht wird. Weitere Antioxidationsmittel sind Tocopherole (E 306-E 309) aus der Vitamin E-Gruppe, die häufig in Margarine verwendete Gallate (E 320-E 312), BHA (Butyhydroxysaniol, E 320) und BHT (Butylhydroxytoluol, E 321).

Verdickungsmittel

In industriell hergestellten Lebensmitteln werden Gelier- und Verdickungsmittel häufig eingesetzt. Sie tragen zu einer angenehmen Viskosität zum Beispiel von Suppen und Saucen, Cremes und Füllungen bei. Da Verdickungsmittel auch Wasser binden, kann man mit ihnen den Nährwert von Lebensmitteln gezielt herabsetzen. Häufig zu lesen sind hier die Namen Alginsäure (E 400), Agar-Agar (E 406), Caragen (E 407, Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Gummi arabicum (E 414), Pektin (E 440) und Zellulose (E 460).

Alginate

Alginate (Alginsäure) werden neben ihrer Anwendung als Verdickungsmittel unter anderem auch als Emulgator, als Gelier- und Überzugsmittel, zum Beispiel in vielen Diät- und Lightprodukten, Backwaren, Mayonnaise, Speiseeis und in Suppen, eingesetzt. Auch in der Kosmetik finden sie Anwendung.

Modifizierte Stärken

Sie sorgen zum Beispiel für Glanz auf Glasuren.

Stabilisator E472e

Um besonders luftige Brötchen zu erhalten, setzt man diesen Stabilisator besonders häufig ein, da er einen sehr hohen Lufteinschlag erlaubt.

Natürliche Stabilisatoren

Außer den bereits erwähnten Substanzen, wie zum Beispiel Ascorbinsäure und Tocopherol verwendet man seit jeher stabile Naturfarbstoffe (zum Beispiel aus Holunder) zur Farberhaltung und Intensivierung. Bienenwachs wird als Stabilisator in Hautcremes und Pflegeprodukten eingesetzt und hat rückfettende, konsistenzregulierende und glättende Eigenschaften. In Lebensmitteln wird er häufig als Überzugsmittel und Trennmittel benutzt, ähnlich wie Gummi arabicum. Eigelb wird traditionell eingesetzt, damit sich Emulsionen miteinander verbinden und nicht wieder entmischen. Die Natur gibt hier noch viele weitere gute Ansätze, aber noch dominieren die industriell gefertigten Stabilisatoren den Markt.

Stabilisatoren und ihre Risiken

Man weiß heute, dass nicht alle Lebensmittelzusatzstoffe völlig unbedenklich sind. Der Stabilisator E 250, Nitritpökelsalz, ist einer davon. Er wirkt gefäßerweiternd sowie blutdrucksteigend und modifiziert das Hämoglobin (roter Blutfarbstoff) so, dass es keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. Besonders gefährlich ist dies für Säuglinge. Beim Erhitzen von Pökelfleischwaren bilden sich zudem Nitrosamine, die Krebs erregend sein können.

 

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