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E 252 - Kaliumnitrat

Der Lebensmittelzusatzstoff Kaliumnitrat ist das Kaliumsalz der Salpetersäure und ist historisch auch unter dem Namen Salpeter bekannt. Als Konservierungsmittel E 252 wird der Stoff zum Pökeln von Fleisch verwendet und ist auch für Bio Produkte zugelassen.

Herkunft

Kaliumnitrat wird industriell aus der Synthese von Stickstoffoxiden gewonnen. Natürlicherweise kommt er aber auch in der Natur vor. So findet man den Stoff in Trinkwasser, Böden und Gemüse. Kaliumnitrat bildet einen farblosen bis weißen kristallinen Feststoff, der wasserlöslich ist.

Verwendung

E 252 wird als ein Bestandteil von Pökelsalz zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt. E 252 ist für das Pökeln von Bauchspeck, Gänse- sowie Entenleberpastete, Hart- und Schnittkäse sowie Heringen und Sprotten zugelassen. E 252 dient dabei zur Erhaltung der einer roten Farbe des Fleisches und wirkt ebenso gegen Bakterien.

Risiken

Kaliumnitrat ist ein ungefährlicher Stoff, kann aber sehr leicht in das in hohen Konzentrationen giftige Nitrat umgewandelt werden. Dies geschieht schon bei der Nahrungsaufnahme durch den Speichel. Gepökelte Fleischwaren sollten daher nr in geringen Mengen verzehrt werden. Kleinkinder und Säuglinge dürfen keine nitrithaltigen Lebensmittel zu sich nehmen, dies könnte akut lebensgefährliche Folgen haben. Nitrite übernehmen aber ansonsten wichtige Funktionen im menschlichen Organismus, befördern sie die Wundheilung, sind allgemein wichtig für das Immunsystem und das Nervensystem und regulieren den Blutdruck.