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E 250 - Natriumnitrit

Natriumnitrit wird unter dem Namen E 250 in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff zur Konservierung von Fleischwaren eingesetzt. Ist Fleisch mit E 250 behandelt, spricht man von gepökeltem Fleisch.

Herkunft

Natriumnitrit ist das Salz der Salpetrigen Säure und entsteht in einer chemischen Reaktion aus Natriumnitrat. E250 bildet farblose bis gelbliche Kristalle. Es ist möglich, die Kristalle unter Abkühlung in Wasser zu lösen. Diese Lösung reagiert dann alkalisch. In der Natur kommen Nitrite innerhalb des Stickstoffkreislaufs vor.

Verwendung

E250 wird ausschließlich als Pökelsalz zur Konservierung für Fleischwaren eingesetzt. Als Lebensmittelzusatzstoff verleiht das Natriumnitrit dem Fleisch eine schöne rote Farbe und verhindert außerdem das Wachstum von Bakterien. Der Gehalt an Natriumnitrit im Pökelsalz darf 0,5 % nicht überschreiten. E 250 wird nur in einer Mischung mit Kochsalz verwendet. E 250 ist auch für Bioprodukte zugelassen.

Risiken

E 250 bzw. Natriumnitrit ist nur als Beimischung zu Kochsalz und in einer geringen Dosierung von unter 0,5 g nicht giftig. Pökelfleisch sollte möglichst nicht gebraten oder gegrillt werden, da bei starker Erhitzung sogenannte Nitrosamine entstehen, die krebserregend sind. Säuglinge unter 6 Monaten sollten auf keinem Fall nitrithaltiges Wasser oder Gemüse zugeführt werden, da Nitrite den Sauerstofftransport im Blut verhindern und so zum Ersticken führen können. Bei Säuglingen werden noch keine entsprechenden Enzyme gebildet, die dies verhindern.