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E 249 - Kaliumnitrit
E 249 - Kaliumnitrit

E 249 - Kaliumnitrit

Kaliumnitrit ist das Salz der Salpetrigen Säure und findet in der Lebensmittelindustrie unter dem Namen E 249 Verwendung als Konservierungsstoff.

Herkunft

Kaliumnitrit wird hergestellt, indem es in einer chemischen Reaktion aus Kaliumnitrat entsteht. E 249 liegt dann in der Form von farblosen bis gelblichen Kristallen vor.

Verwendung

Kaliumnitrit sowie auch Natriumnitrit wird nur in Nitritpökelsalz eingesetzt. Hierbei ist das Mischverhältnis von Nitrit und Kochsalz üblicherweise 1:200 bis 1:250. Der Konservierungsstoff E 249 dient dabei zur Rötung von Fleisch, um eine stabile rote Farbe des Fleisches zu erhalten. Denn der rote Muskelfarbstoff ist chemisch wenig stabil und verfärbt sich im Laufe der Fleischlagerung grau. Durch Zusatz von Kaliumnitrit in Form von Nitritpökelsalz kann dies verhindert werden. E 249 ist nur für folgende Lebensmittel zugelassen: gepökelte Fleischerzeugnisse, gepökelten Bauchspeck und Gänse- und Entenleberpastete. Die Höchstmenge, die in Lebensmitteln enthalten sein darf, liegt bei 50 - 175 mg/kg.

Risiken

Der größte Teil an Kaliumnitrit den der menschliche Körper aufnimmt, stammt aus Gemüse. Die Zufuhr von E 249 aus gepökelten Fleischwaren ist im Vergleich zu vernachlässigen. Aus Nitrit entstehen zusammen mit Aminen (bestimmte Eiweiße) Nitrosamine. Diese zählen zu den stark krebserregenden Stoffen. Braten oder Grillen von gepökelten Fleisch setzt diese Umwandlung frei. Daher sollte Gepökeltes nie gegrillt oder gebraten werden.

 

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