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E 234 - Nisin

Der als Lebensmittelzusatz zugelassene Konservierungsstoff E 234 ist auch unter dem Namen Nisin bekannt. Nisin wird natürlicherweise von Milchsäurebakterien produziert und kommt z.B. in roher Milch vor.

Herkunft

Nisin ist eine antibiotisch wirkende hitzestabile Eiweißverbindung. Für den Gebrauch als Konservierungsmittel in der Lebensmittelindustrie wird E 234 künstlich d.h. biotechnologisch aus Bakterienkulturen gewonnen. Zur Herstellung von Nisin ist dabei auch der Einsatz von gentechnisch veränderten Bakterienstämmen erlaubt.

Verwendung

E 234 ist hervorragend als Konservierungsmittel geeignet, da es eine schwach antibiotische Wirkung hat. E 234 verhindert die Vermehrung ganz bestimmter Bakterien, z.B. von den gefährlichen Clostridien und macht diese auch hitzeempfindlicher, d.h. bei Erhitzung eines Lebensmittels werden diese schneller zerstört. Nisin wirkt auch gegen Bakterien, die an sich harmlos sind, aber für Aromaveränderungen sowie Geschmacksveränderungen von Nahrungsmitteln führen. E 234 ist zugelassen für Schmelzkäse, Mascarpone, Pudding und das aus England bekannte Produkt Clotted Cream.

Risiken

E 234 wird für den Menschen als unbedenklich eingestuft. Nisin wird vom Körper schnell abgebaut und es gibt auch bisher keine Hinweise darauf, dass Nisin antibiotische Resistenzen auslösen könnte. Teilweise wird Nisin auch als Antibiotikum in der Medizin verwendet.