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E 920 - Cystein

Cystein ist ein Eiweißbaustein, der vor z.B. in Keratin vorkommt, das u.a. am Aufbau von Haaren beteiligt ist. Cystein wird auch als Lebensmittelzusatzstoff verwendet und trägt in diesem Zusammenhang unter der Bezeichnung E 920 als Mehlbehandlungsmittel eine wichtige Funktion in der industriellen Lebensmittelproduktion. E 920 macht Teige elastisch und hält die Teige luftig und locker.

Herkunft

Früher wurde die Aminosäure Cystein, da sie in Haaren und Federn vorkommt, aus diesen mit Hilfe von Salzsäure gewonnen. Heute wird E 920 mit Hilfe von Mikroorganismen auf biotechnologischem Weg hergestellt. Dabei kann es auch zum Einsatz von gentechnisch veränderten Lebewesen kommen. Cystein liegt dann als farbloser Feststoff vor.

Verwendung

E 920 kann ohne Höchstmengenbeschränkung für alle Nahrungsmittel eingesetzt werden. Allerdings wird es fast ausschließlich für die Herstellung von Backwaren genutzt. E 920 hat die Eigenschaft Luft im Teig zu halten, d.h. die Backwaren halten sich durch Zusatz von Cystein wesentlich länger. Auch alter Teig lässt sich durch Zusatz von E 920 wieder „frisch" machen. Für die industrielle Produktion ist E 920 sehr wichtig, denn durch Zusatz lassen sich Teige für die automatische Produktion so einstellen, dass eine exakte Form und Größe garantiert werden kann.

Risiken

Der Lebensmittelzusatzstoff Cystein gilt als vollkommen ungefährlich. Eine empfohlene Tagesdosis (ADI-Wert) wurde daher nicht gegeben.

 

Interessant

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