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Schmand 24%
Schmand 24%

Schmand 24%

Schmand 24% selbst ist eigentlich ein Nebenprodukt sauer gewordener Sahne. In anderen Regionen wird auch süße Kaffeesahne als Schmand bezeichnet. Der Fettgehalt beträgt mindestens 20% und wird oft auch als saure Sahne bzw. Sauerrahm verkauft. Angeboten wird dieser in den Fettbereichen 20%, 30% und 42%. Das deutsche Lebensmittelrecht erlaubt bei Herstellung sogar die Zugabe von Verdickungsmitteln und Stabilisatoren.

Wie wird Schmand 24% hergestellt

Hergestellt wird Schmand 24% durch die Zugabe von Milchsäurebakterien. Diese Bakterienstämme bewirken den Ausfall des Eiweißes und die Versteifung der Sahne, sie wird löffelfest. Beim Säuerungsprozess nimmt die Sahne eine leicht saure Note an. Bei den Bakterien handelt es sich um Mischkulturen, wie z.B. Streptococcus- oder Bifido-Stämme. Die Bifido-Bakterien gehören zu den Erzeugern von rechtsdrehender Milchsäure und gelten somit als natürliche Variante für ein Produkt, das im menschlichen Körper vorkommt. Für den Menschen bedeutet dies, dass er die rechtsdrehende Milchsäure viel besser verarbeiten kann als die linksdrehende. Die optimale Temperatur dieser Bakterienstämme liegt zwischen 18 und 28 Grad. Sie haben aber einen gravierenden Unterschied zu den linksdrehenden, sie benötigen wesentlich länger, um eine intensive Säuerung hervorzurufen.

Schmand in verschiedenen Varianten

Die saure Sahne gibt es in verschiedenen Varianten. Einmal Creme legere als „leichte" Variante des Creme fraiche mit einem Fettgehalt von mindestens 20%. Dann der Schmand selbst und Creme fraiche mit mindestens 30% Fettgehalt. Schmand 24% enthält viel Calcium und Vitamin C, beides Stoffe die wichtige für den Knochenstoffwechsel sind. Umso höher der Fettgehalt ist um sehr mehr Vitamin A und D enthält das Produkt. Für Laktose-Intolerante sollte auch darauf hingewiesen werden, dass das Endprodukt zwar weniger Laktose enthält aber nicht vollständig abgebaut wurde. Sauermilchprodukte sind gekühlt eine Zeit lang haltbar, abhängig davon, ob sie vorher wärmebehandelt also pasteurisiert wurden oder nicht. Verschlossene unbehandelte Produkte halten sich ca. 2 Wochen im Kühlschrank, die pasteurisierten sogar noch länger.

Perfekter Küchenhelfer - Schmand 24%

Beim Kochen ist Schmand der perfekte Küchenhelfer. Durch die Eigenschaft nicht auszuflocken bei der Bindung von warmen Gerichten, kann man mit ihm perfekt Saucen binden. Für den Fitnessbereich nutzt man den Schmand 24% zur Herstellung von Salatsaucen und auch zum Strecken von Mayonnaisen. Da es nach Bio-Schmand kaum Nachfrage gibt, findet man diesen nicht im Biobereich, sondern nur saure Sahne oder Creme fraiche. Im Biobereich werden die Produkte weder sterilisiert noch ultrahocherhitzt.

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