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Joghurt mit Früchten, gezuckert
Joghurt mit Früchten, gezuckert

Joghurt mit Früchten, gezuckert

Joghurt mit Früchten, auch als Fruchtjoghurt bezeichnet, erfreut sich großer Beliebtheit und hat am gesamten Joghurtumsatz einen Marktanteil von knapp 80% in Deutschland. Wie gewöhnlicher Joghurt auch, entsteht Joghurt mit Früchten durch Säuerung und Dicklegung. Allerdings reift der Joghurt mit unterlegten Früchten im Becher und wird nach der Dicklegung nicht mehr gerührt.

Herstellung von Joghurt mit Früchten

Joghurt mit Früchten werden meist noch Zusatzstoffe beigefügt, wie etwa Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe sowie Aromen und Zucker oder bei Diät-Joghurt Süßungsmittel. Bei der Herstellung von Joghurt werden unterschiedliche Stämme von Milchsäurebakterien verwendet. Beim Prozess der Fermentation erfolgt in der Milch die Umwandlung des Milckzuckers, der auch als Laktose bezeichnet wird, durch Milchsäurebakterien in Milchsäure. Dabei bildet sich auch das spezifische Aroma des Joghurts.

Warum werden probiotische Mikroben verwendet

Da bei der Bildung von Milchsäure auch der ph-Wert gesenkt wird, kommt es ab einem bestimmten ph-Wert zur Dicklegung. Da die traditionell eingesetzten Bakterienkulturen nicht magensaftresistent sind, werden in Joghurt immer häufiger probiotische Mikroben verwendet, die den Verdauungsprozess überleben und die Darmflora positiv beeinflußen können.

Wie hoch ist der Fruchtgehalt im Joghurt

Bei gezuckertem Joghurt mit Früchten wird dem Konsumenten häufig der Eindruck vermittelt, dass der Joghurt über einen hohen Fruchtgehalt verfügt. Jedoch liegt die gesetzliche Vorgabe für einen Joghurt mit Früchten bei nur mindestens 6% Fruchtgehalt und bei einem Joghurt mit Fruchtzubereitung bei gerade einmal 3,5% Fruchtgehalt. Um das fruchtige Geschmackserlebnis zu ermöglichen, wird der Fruchtjoghurt gezuckert und mit zusätzlichen Aromastoffen versehen. Um die Haltbarkeit des Produkt zu verlängern, müssen die Früchte sehr hoch erhitzt werden um Bakterien- und Schimmelbildung zu vermeiden. Dabei geht die Konsistenz der Früchte verloren und im Joghurt finden sich nur noch kleine, irrelevante Fruchtmengen wieder.

Durch die Zugabe künstlicher Aroma- und Farbstoffe, die eine den Früchten entsprechende Farbe für den Verbraucher liefern sollen, wird ein hoher Fruchtgehalt simuliert. Der Joghurt wird auch aus dem Grund gezuckert, da die Menge an Früchten im Joghurt so gering ist, dass der natürliche Fruchtzucker nicht ausreicht, um ein süßes Geschmackserlebnis zu ermöglichen. Bei Joghurt mit Früchten entspricht daher die Darstellung auf der Verpackung häufig nicht dem Inhalt des Produkts.

 

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