Paniermehl

Paniermehl

Handelsübliches Paniermehl besteht aus geriebenem Weißbrot oder Brötchen und ist auch unter den Namen Weckmehl, Panierbrot, geriebene Semmel, Semmelmehl oder Semmelbrösel bekannt. Der Name ist vom französischen Begriff "pané" abgeleitet, das mit "Brot bestreuen" übersetzt werden kann.

Selbstgemachtes oder gekauftes Paniermehl?

Ob Paniermehl in kleinen Mengen zu Hause selbst erzeugt wird oder einer großen Fabrikanlage entstammt, macht in der Regel keinen Unterschied - Kenner schwören aber auf selbst erzeugtes Paniermehl dem sie einen besseren Geschmack attestieren. Vorteilhaft ist im Hausgebrauch lediglich, dass Brötchen oder Weißbrot, die nicht rechtzeitig verzehrt wurden oder übrig geblieben sind, nicht weggeschmissen werden müssen. Um die nahezu unbegrenzte Haltbarkeit selbst gemachten Paniermehls zu gewährleisten, sollten die Brötchen oder das Weißbrot gut ausgetrocknet sein. Je nach späterer Verwendung ist lediglich darauf zu achten, dass Brötchen- oder Brotsorten, die Mohn oder andere Samen enthalten, nötigenfalls gesondert gerieben werden, damit unerwünschte Sonnenblumenkerne oder dergleichen sich nicht in bestimmten Speisen störend bemerkbar machen.

Paniermehl selbst herstellen

Um Paniermehl selbst zu erzeugen, bedarf es nur weniger Hilfsmittel. Eine einfache Küchenreibe oder Küchenmaschine sind die naheliegendsten Werkzeuge hierzu. Eine veraltete Methode - wenngleich nicht sehr effizient - ist es, die Brötchen oder Weißbrotstücke in ein Küchentuch zu geben, dieses zu verknoten, um dann das Brot durch mehrfaches Aufschlagen auf die Küchenplatte solange wie nötig zu zertrümmern. Bei Erstellung mit der Küchenreibe ist lediglich darauf zu achten, dass die gewünschte Feinheit durch Nutzung der feineren oder gröberen Reibe erzeugt wird. Sehr feines Paniermehl zu erzeugen ist auf diesem Wege eine recht anstrengende Angelegenheit. Die Küchenmaschine kann daher die kraftschonende und zeitsparende Alternative für das Reiben von Paniermehl sein.

Braten und Kochen mit Paniermehl

Paniermehl findet in der Küche in vielerlei Hinsicht Verwendung. Es dient einerseits dazu Fisch-, Geflügel oder Fleischsteaks zu panieren und trägt dazu bei, dass das Fleisch im Inneren saftig bleibt und nicht austrocknet. Vorher wird das Bratgut allerdings gewürzt, mit normalem Mehl paniert, in geschlagenen Eiern gewälzt und erst dann im Paniermehl gewendet. Nur so hält das Paniermehl und fällt nicht übermäßig in der Pfanne ab. Weiter dient Paniermehl dazu, beispielsweise das Fleisch in Frikadellen oder anderen Hackfleischzubereitungen zu binden. Für Frikadellen lassen sich aber auch trockene Brötchen verwenden, die kurz vor der Zubereitung in kaltem Wasser eingeweicht werden. Kurz bevor die durchweichten Brötchen zum Hackfleisch gegeben werden, wird das Wasser allerdings ausgewrungen. Paniermehl oder durchweichte Brötchen erfüllen aber den gleichen Zweck: Sie binden das Fleisch und verhindern ein Auseinanderfallen in der Pfanne.

Backen mit Paniermehl

Paniermehl wird in der Küche aber nicht nur beim Braten oder Kochen verwendet sondern findet vielfache Verwendung auch beim Backen. In vielen Rezepten lautet eine allgemeine Empfehlung, Backformen zunächst mit Butter auszustreichen sie aber sodann mit Paniermehl auszustreuen, da Paniermehl als zusätzliches Trennmittel dient und so ein Haften der Kuchen verhindert. Darüberhinaus findet sich aber auch in diversen Apfelkuchenrezepten Paniermehl wieder, das beispielsweise bei Apfelkuchen hilft, Feuchtigkeit zu binden zusätzlich aber einen sehr besonderen Geschmack erzeugt. Außerdem kann Paniermehl, nachdem es zuvor mit Butter und Zucker kurz angeröstet wurde als hervorragende Basis bei Apfelstrudeln dienen.