Gelatine

Gelatine

Gelatine leitet sich vom lateinischen Verb "gelare" ab, und lässt sich mit "erstarren" übersetzen. Gewonnen wird Gelatine maßgeblich aus dem Bindegewebe von Haut, Sehnen, Knorpel und Knochen von Schwein oder Rind.

Wie lange darf Gelatine erhitzt werden?

Gelatine besteht somit zu 80-90% aus tierischem sowie kollagenreichem Eiweiß und ist demnach farb-, geruch- und geschmacklos. Die Temperaturempfindlichkeit von Gelatine bewirkt, dass diese sich bei ca. 50 Grad Celsius auflöst und in einen flüssigen Zustand übergeht. Bei Abkühlung nimmt sie eine gelartige Konsistenz an und kann bei abermaligem Erwärmen wieder in ihren flüssigen Zustand überführt werden. Bei jedoch dauerhaftem Erhitzen von über 80 Grad Celsius verliert die Gelatine ihre Gelierfähigkeit. Aufgrund dessen darf sie nicht gekocht werden.

Warum ist die Herstellung von Gelatine so aufwendig?

In Europa wird Gelatine zu 70% aus Schweineschwarten hergestellt. Das in Fischhäuten enthaltene Kollagen kann auch zur Herstellung von Gelatine verwendet werden. Religiösem Speiseverhalten kann somit entsprochen werden. Auch wenn Fischgelatine günstiger produziert werden kann, ist ihre Verbreitung aufgrund der allergischen Wirkung eher gering. Die Herstellung von Gelatine ist sehr aufwendig. Weniger quer vernetztes Kollagen, z.B. aus Schweineschwarten, bedarf einer eintägigen Salzsäure- oder Schwefelbehandlung, um es zu neutralisieren. Im Anschluss werden die Salze heraus gewaschen. Bei stark vernetztem Kollagen, z.B. aus Rind, werden basische Behandlungen über Wochen und Monate nebst Produktion von Ammoniak und Kalkmilch angewendet. Im Übrigen waren die Ägypter Vorreiter in der Herstellung von Gelatine.

Wie wird Gelatine in der Lebensmittelherstellung verwendet?

Sie fungiert in der Lebensmittelherstellung als Stabilisator, Verdickungs- und Strukturmittel. Sie findet als Geliermittel Verwendung in einer Reihe von Süßwaren, wie z.B. Gummibären, Weingummis und Lakritze. Auch als Tortenguss in Backwaren und als Zusatz für Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren in Sülze oder Aspik ist Gelatine ein wichtiger Bestandteil der Zubereitung. Einige Früchte, wie Ananas, Kiwi und Papaya enthalten eiweißspaltende Enzyme und beeinträchtigen somit die bindende Wirkung von Gelatine. Durch vorheriges Erhitzen der Früchte kann dem entgegengewirkt werden, weil dadurch die Enzyme deaktiviert werden. 100 Gramm enthalten 338 Kalorien. Da Gelatine nicht als Lebensmittelzusatzstoff gilt, unterliegt sie keinerlei Zulassungsregelungen oder Beschränkungen durch Behörden.

Wozu wird Gelatine noch verwendet?

Neben der Funktion als Lebensmittel fungiert Gelatine auch als pharmazeutischer Hilfsstoff, um Hart- und Weichkapseln herzustellen. Selbst in zahlreichen Impfstoffen, wie z.B. gegen Tollwut, ist Rindergelatine enthalten. Des Weiteren findet Gelatine auch technische Anwendung: Fotografische Filme und Fotopapier sind mit Gelatine beschichtet. Selbst in der Maskenbildnerei zur realistischen Wunddarstellung und als Patronenhülsen für Farbmunition im Spiel Paintball ist die Gelatine nicht mehr wegzudenken. Therapeutische Wirkung als uraltes Hausmittel lässt sich ihr auch zuordnen: So soll Gelatine Fingernägel sowie Knochen stärken, und Gelenkschmerzen lindern. Bindegewebsschwäche, Osteoporose und Gelenkverschleiss lassen sich mit Gelatine therapeutisch behandeln - und das bereits seit einigen Jahrhunderten.