Eigenschaften: Backhefe
Die runden bis ovalen Zellen der Backhefe sind winzig. Mit bloßem Auge sind sie selbstverständlich nicht erkennbar. Durch den Prozess der Knospung vermehren sich die Zellen der Backhefe. Sie kann auch Ascosporen bilden und in der Hyphenform vorliegen.
Backhefe kann sowohl gären als auch Energie durch Sauerstoff-Atmung gewinnen, das heißt, sie gilt als fakultativ aerob. Als Ausgangsstoff für ihren Energiestoffwechsel verwendet Backhefe fast ausschließlich Zucker. Ausgeschieden werden Kohlenstoffdioxid aus der Atmung; und Ethanol, also Alkohol, aus der Gärung. Die Menge dessen ist abhängig davon, ob in der Umgebung in der die Backhefe sich befindet Sauerstoff vorhanden ist oder nicht. Ebenso ist die Menge des Zuckers entscheidend. Wird Alkohol oder Backhefe als Triebmittel genutzt, ist hier die Sauerstoff-Atmung von Bedeutung.
Herkunft: Backhefe
Die früheste Verwendung von Hefe zum Backen lässt sich im antiken Ägypten nachweisen. Die Ursprünge der Backhefe befinden sich in den obergärigen Bierhefen, die bis ins 18 Jahrhundert von den Brauereien an die Bäckereien geliefert wurden. Aus solchen Bierhefen ist dann ein Hefestamm gezüchtet worden, der für die Herstellung der Hefen in heutiger Zeit nötig ist.
Dieser Hefestamm wird in einer flüssigen Nährlösung zunächst in einem sterilisierten Gefäß von 50 ml und in der letzten Stufe in Anlagen von bis zu 200 m³ vermehrt. Anfangs wird der Säuregehalt des Gemischs auf einen pH-Wert von 4,5 gebracht. Zur Abtötung von Mikroorganismen wird es gekocht und gefiltert. Dem Gemisch werden Nährsalze und Vitamine zugesetzt, die gemeinsam mit der zuckerhaltigen Melasse aus der Nährlösung zu einem Wachstum der Hefe führen. Die fertige Hefe wird zu Würfeln gepresst oder weiterverarbeitet, indem man ihr Wasser entzieht und sie getrocknet in Tüten abgefüllt wird.
Verwendung: Backhefe
Auch heute noch wird die Hefe zum Backen verwendet und spaltet die im Teig enthaltenen Mehrfachzucker in Einfachzucker auf. Diese verkleinerten Zucker dringen dann in die Hefezellen ein. Die Hefezellen wandeln den Sauerstoff aus der Hefe und dem Teig mittels ihres Stoffwechsels in Kohlenstoffdioxid und Wasser um und sorgen für Energie. Ist der Sauerstoff aufgebraucht, wird der übrige Einfachzucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol umgewandelt. Durch die Entstehung des gasförmigen Kohlenstoffdioxids wird der Teig gelockert und geht auf. Insgesamt führt das Gärgas zu mehr Volumen im Teig und macht ihn porig. Der Gärungsprozess wird dann durch das Backen gestoppt.
Lagerung: Backhefe
Die gängigsten Hefen zum Backen sind die Frisch- und die Trockenhefe. Die gepresste Frischhefe sollte bei 2 bis 8 °C gelagert werden und behält für zehn bis zwölf Tage ihre volle Triebkraft. Zur Verarbeitung sollte die Hefe in ein Gefäß gebröselt und mit etwas lauwarmer Flüssigkeit bedeckt werden, bis sich alles aufgelöst hat. Die Trockenhefe hingegen ist bis zu einem Jahr haltbar und kann bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Auch ihre Verarbeitung ist leichter, da sie direkt mit den anderen Zutaten und der lauwarmen Flüssigkeit vermischt werden kann. Beide Hefearten haben gemeinsam, dass der Teig für die Gärung gründlich geknetet werden muss, damit Sauerstoff hineingelangt. Danach muss er an einem warmen Ort genügend Zeit für die Gärung bekommen.
Gesundheit Backhefe
Im medizinischen Bereich wird Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) als probiotischer Arzneistoff bei Durchfallerkrankungen, zur Kräftigung und bei Haarausfall erfolgreich eingesetzt.
Ernährung: Backhefe
Backhefe wird nicht nur zum Backen verwendet, sondern auch für die Gewinnung von Bier, Essig und Wein genutzt. Durch die Backhefe können diese Lebensmittel zum Gären gebracht werden. Auch Ethanol-Kraftstoff und Cellulose-Ethanol werden hieraus gewonnen. Backhefe kann durch Biosorption Schwermetalle aus Abwässern herausfiltern. Dies sind zum Beispiel Zink, Kupfer, Uran und Cadmium. Als Kristalle lagern sich die Schwermetalle im Inneren und Äußeren der Zellen an. So wird das Metall chemisch von der Hefe abgesondert. Auch im medizinischen Bereich hilft Backhefe. Sie wird bei Durchfallerkrankungen, bei schwachem Allgemeinempfinden und bei Haarausfall erfolgreich eingesetzt.
Die optimale Temperatur zur Gärung der Backhefe beträgt 32 Grad Celsius. Soll die Hefe sich vermehren, sind 28 Grad Celsius die beste Vorraussetzung. Die Hefemasse einer Bierhefekultur vermehrt sich innerhalb 2 Stunden auf die doppelte Menge. Andere Bakterienarten vermehren sich schneller. Geschieht die Gärung aerob, ist die Dauer der Vermehrung noch langsamer. Bei 45 Grad Celsius stirbt die Backhefe. Der Gäreffekt kann durch Druck über 8 bar gesteuert werden, da Backhefe druckempfindlich ist.
Saison der Backhefe: Die Backhefe ist ein ganzjährig verfügbares Produkt.
Die Hefe ist ein einzelliger Pilz, der sich hauptsächlich von Zuckerstoffen ernährt. Dieser Pilz ist dabei sowohl in der Lage seine Energie mithilfe von Sauerstoff als auch ohne Sauerstoff zu gewinnen und gilt deshalb als fakultativ anaerob.
Was benötigt man für die Herstellung von Backhefe
Grundlegend benötigt man 2 Dinge für die Herstellung:
1. Ein Hefestamm (Reinzuchthefe), welches aus Sauerteighefen und obergärigen Bieren gewonnen wurde. Dies geschieht seit Jahrhunderten durch Auslesung und Züchtung der obengenannten hefeenthaltenden Lebensmittel.
2. Als Hauptbestandteil zur Vermehrung der Hefe dient ein Kulturmedium mit Melasse. Der Hefestamm ist das Betriebsgeheimnis der Hefeproduzenten. Das Verfahren der Herstellung jedoch nicht. Auch ist eine Herstellung durch Mikroorganismen gentechnisch heutzutage möglich. Es ist sogar geplant, durch Gentechnik Geschmacksrichtungen wie zum Beispiel Vanille zu bilden. Dies steht aber momentan noch in der Entwicklung. Backhefe kann hergestellt werden in Form von Presshefe, aktive Trockenhefe, Trockenhefe und Flüssighefe.
