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Backhefe
Backhefe

Backhefe

Wissenschaftlich nennt man die Backhefe auch Saccharomyces cerevisiae. Backhefe ist eine Knospungs-Hefe. (Engl. budding yeast). Der Ursprung der Backhefe liegt in obergärigen Bierhefen. Dies kann man auch am wissenschaftlichen Namen erkennen, nämlich lateinisch "cerevisiae", deutsch "des Bieres". Saccharomyces bedeutet "Zuckerpilz". Diese Formulierung kommt aus dem Altgriechischem.

Stoffwechsel der Backhefe

Die runden bis ovalen Zellen der Backhefe sind winzig. Mit bloßem Auge sind sie selbstverständlich nicht erkennbar. Durch den Prozess der Knospung vermehren sich die Zellen der Backhefe. Sie kann auch Ascosporen bilden und in der Hyphenform vorliegen.

Backhefe kann gären; sowohl als auch Energie durch Sauerstoff-Atmung gewinnen. Das heißt sie gilt als fakultativ aerob. Als Ausgangsstoff für ihren Energiestoffwechsel verwendet Backhefe fast ausschließlich Zucker. Ausgeschieden wird Kohlenstoffdioxid aus der Atmung; und aus der Gärung Ethanol, also Alkohol. Die Menge dessen ist abhängig davon, ob in der Umgebung in der die Backhefe sich befindet Sauerstoff vorhanden ist, oder nicht. Ebenso ist die Menge des Zuckers entscheidend. Wird Alkohol oder Backhefe als Triebmittel gewonnen, ist hier die Sauerstoff-Atmung von Bedeutung.

Die optimale Temperatur zur Gärung der Backhefe beträgt 32 Grad Celsius. Soll die Hefe sich vermehren, sind 28 Grad Celsius die beste Vorraussetzung. Die Hefemasse einer Bierhefekultur vermehrt sich innerhalb 2 Stunden auf die doppelte Menge. Andere Bakterienarten vermehren sich schneller. Geschieht die Gärung aerob, ist die Dauer der Vermehrung noch langsamer. Bei 45 Grad Celsius stirbt die Backhefe. Der Gäreffekt kann durch Druck über 8 bar gesteuert werden, da Backhefe druckempfindlich ist.

Verwendung von Backhefe

Backhefe wird nicht nur zum Backen verwendet, sondern auch für die Gewinnung von Bier, Essig und Wein genutzt. Durch die Backhefe können diese Lebensmittel zum Gären gebracht werden. Auch Ethanol-Kraftstoff und Cellulose-Ethanol werden hieraus gewonnen. Backhefe kann durch Biosorption Schwermetalle aus Abwässern herausfiltern. Dies sind zum Beispiel Zink, Kupfer, Uran und Cadmium. Als Kristalle lagern sich die Schwermetalle im Inneren und Äußeren der Zellen an. So wird das Metall chemisch von der Hefe abgesondert. Auch im medizinischen Bereich hilft Backhefe. Sie wird bei Durchfallerkrankungen, bei schwachem Allgemeinempfinden und bei Haarausfall erfolgreich eingesetzt.

Was benötigt man für die Herstellung von Backhefe

Grundlegend benötigt man 2 Dinge für die Herstellung:

1. Ein Hefestamm (Reinzuchthefe), welches aus Sauerteighefen und obergärigen Bieren gewonnen wurde. Dies geschieht seit Jahrhunderten durch Auslesung und Züchtung der obengenannten hefeenthaltenden Lebensmittel.

2. Als Hauptbestandteil zur Vermehrung der Hefe dient ein Kulturmedium mit Melasse. Der Hefestamm ist das Betriebsgeheimnis der Hefeproduzenten. Das Verfahren der Herstellung jedoch nicht. Auch ist eine Herstellung durch Mikroorganismen gentechnisch heutzutage möglich. Es ist sogar geplant, durch Gentechnik Geschmacksrichtungen wie zum Beispiel Vanille zu bilden. Dies steht aber momentan noch in der Entwicklung. Backhefe kann hergestellt werden in Form von Presshefe, aktive Trockenhefe, Trockenhefe und Flüssighefe.

 

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