Eigenschaften: Weizen Stärke
Weizenstärke hat bindende, stabilisierende und verdickende Eigenschaften. Wichtig zu wissen: in kalten Wasser ist Weizenstärke nicht bindbar -unlöslich-
Herkunft: Weizen Stärke
Weizenstärkemehl ist erst seit Mitte des 19. Jahrhundert bekannt.
Verwendung: Weizen Stärke
Als Speisestärke wird Weizenstärke gerne als Backzutat verwendet. Darüber hinaus als Bindemittel.
Lagerung: Weizen Stärke
Weizenmehl sollte luftdicht, trocken an einem dunklen Ort aufbewahrt werden. Idealerweise in einem verschließbaren Gefäß. Idealerweise unter 20 °C. Wird es Licht ausgesetzt werden die Vitamine im Stärkemehl abgebaut. Es sollte keinesfalls in der Nähe von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden die Gerüche abgeben, da diese auf das Stärkemehl übertragen werden können-
Saison der Weizen Stärke: ganzjährig
Weizen Stärke Geschmack: leicht süßlich
Was bedeutet Weizenstärke
Weizenstärke ist das Ergebnis der Assimilation von Kohlendioxid. In der Regel liegt Stärke innerhalb einer Pflanzenzelle in Form von organisierten Körnern vor. Sie besitzen von Pflanze zu Pflanze eine andere Größe und Form, von kugelig, oval, linsen- bis spindelförmig. In manchen Fällen können sie aufgrund des gegenseitigen Drucks auch polyedrisch sein. Insgesamt besteht Stärke zu 20 bis 30 Prozent aus Amylose, das sind lineare Ketten mit helikaler Schraubenstruktur und zu 70 bis 80 Prozent aus Amylopektin, das sind stark verzweigte Strukturen.
Untersuchung von Weizenstärke Körnern
Wenn man Weizenstärkekörner ins Wasser legt, kann man eine deutliche Schichtung erkennen, die dadurch entsteht, dass um einen inneren und weniger dichten Teil, dem sogenannten Bildungszentrum, Schichten von ungleicher Lichtbrechung schalenartig gelagert sind. Hierbei befindet sich das Bildungszentrum bei kugeligen Körnern direkt in dem Mittelpunkt, so dass die umgebenden Schichten ungleiche Dicken haben. Die letztendliche Schichtung wird aber erst durch den unterschiedlichen Wassergehalt und die daher bedingte unterschiedliche Lichtbrechung der Schichten ausgelöst.
Weizenstärke Nachweis
In der Regel wird der Weizenstärkenachweis mittels Iod infolge einer Iodprobe nachgewiesen. Eine sogenannte Lugolsche Lösung wird der stärkehaltigen Substanz zugegeben. Dann sollten sich die aus Iod und Iodidionen gebildeten Polyiodidionen im Innern der spiralförmigen Amylose anlagern. Sobald die charakteristische Blaufärbung auftritt, ist es bestätigt. Wenn man dann die Lösung erwärmt, wird die Weizenstärke entspiralisiert, da die Wasserstoff-Brückenbindungen gespalten werden. Infolgedessen werden die Polyiodidionen freigesetzt, wodurch sich dann die Lösung farblos oder gelbbraun färbt. Wenn man sie dann wieder abkühlt kommt es erneut zur Respiralisierung und einer erneuten Einlagerung der Polyiodidionen.
Weitere Nachweisbarkeit von Stärke
Auch kann man Stärke mittels eines Polarimeters nachweisen, indem man die Weizenstärke durch Kochen mit Säure spaltet und nach und nach Carrez I und II filtriert zugibt. Anhand des Polarimeters kann man die optische Drehung bestimmen, wodurch man auf die Stärkemenge schließen kann. Mit Hilfe der Stärke können Pflanzen ihrer überschüssige Energie als Reserve speichern. Es geht um die Speicherung der Glucose in unlöslicher und somit osmotischer unwirksamer Form. Im Vergleich zu Glucose kann Stärke ohne viel Wasser gespeichert werden.
