Kleingebäck

Kleingebäck

Offiziell versteht man unter Kleingebäck alle Backwaren unterhalb eines Gewichtes von 250 Gramm. Obendrein sollten diese Backwaren alle Bedingungen erfüllen, die auch für Brot gelten. Veröffentlicht ist diese offizielle Definition im Bundesanzeiger Nr. 184 vom 28.9.2005 in den "Leitsätzen für Kleingebäck". Nicht berücksichtigt werden hier frühere Vorschriften, die in der ehemaligen DDR für Kleingebäck galten. Da es typisch ist, dass sich solches Kleingebäck regional sehr unterschiedlich ausprägt oder auch nur benennt, werden im Folgenden typische regionale Kleingebäckstücke vorgestellt.

Das Brötchen als Kleingebäck

Auf jedem Frühstückstisch finden sich Brötchen, aber nicht überall heißen sie so. Bekannt ist dieser Begriff in Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen, im Norden von Rheinland Pfalz und in Teilen von Hessen, im Norden von Sachsen-Anhalt und in Teilen Brandenburgs. In Thüringen und im Süden von Sachsen-Anhalt wird die Bezeichnung "Semmel" verwendet, die sich aber durchaus in einem Bedeutungsunterschied zum Brötchen in einigen Gegenden Österreichs befindet, wo eine Brötchen ein eher belegtes Canapé ist.

Kleingebäck - Die Semmel

Die Semmel gibt es im gesamten Bayern, in großen Teilen Österreichs, in Thüringen, Sachsen, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, aber auch in Tschechien, Ungarn und Bosnien. Der Begriff ist aus dem Assyrischen über das Lateinische in unseren Sprachraum gelangt.

Kleingebäck - Der Weck

Der Weck mit regional noch angehängten diminutiven Endungen ist in ganz Baden-Württemberg, Südhessen, Rheinhessen, der Pfalz, und Franken zu Hause, meint aber ausschließlich Milchbrötchen.

Kleingebäck - Das Rundstück

Rundstücke sind in Hamburg, Schleswig-Holstein und im nordwestlichen Niedersachsen die Bezeichnung für ein Brötchen, das manchmal auch warm gegessen wird.

Kleingebäck - Die Schrippe

Die Schrippe ist in Berlin zu Hause, in Brandenburg, z.T. in Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern und Schleswig-Holstein und meint in erster Linie ein Wasserbrötchen.

Seltenere Bezeichnungen für Kleingebäck

Die Bömmel bekommt man auf Hiddensee und in Mecklenburg-Vorpommern für ein Brötchen. Kiff, Laabla und Stella sagt man in Franken dazu. Auch in der Form und Machart unterscheiden sich diese Backwaren regional. Variationen gibt es in der Verwendung von Mehl oder Wasser, den Anteilen von Fett und Eiern und den Mehlsorten. In Verbindung mit bestimmten kirchlichen Gepflogenheiten werden bestimmte Brötchenexemplare auch nur jahreszeitlich produziert. Besonders im Süden typisch sind die Laugenbrezeln oder Laugenweck. Sie werden mit Natriumhydroxid benetzt und erhalten so die typisch dunkelbraune Farbe.

Im Kontext mit gesundheitsorientierter Ernährung haben sich mittlerweile allerorten verschiedene Formen von Brötchen durchgesetzt, die nicht mehr nur Weizenmehl enthalten, sondern obendrein Körnerstreu beinhalten oder aufgebacken werden können.

Kleingebäck - Die Brezel

Die bereits erwähnten Brezeln, die es seit dem 14. Jh. gibt und die zum Wahrzeichen der Bäckerinnung wurden, sind verschlungene Teigstränge, über deren Ursprung es viele Sagen und Mythen gibt. Fest steht jedenfalls zweifelsfrei, dass man sie bereits auf Gemälden von Pieter Breughel d.Ä. findet, der damit erstmals dokumentiert, dass Brezeln in der Fastenzeit als Nahrungsmittel dienten, weil sie eine andere Form aufwiesen. Andere wieder behaupten, die Brezel sei angesichts des Verbotes heidnischer Backwaren entstanden.

Auch die Brezel gibt es in zwei Varianten, nämlich Süß und Salzig. Ihre Verwendung ist z.T. an bis heute aktuelle Bräuche ( Martinszug, Sommertagszug, Neujahrsbrezeln, Oktoberfest ) geknüpft, die wiederum für bestimmte Regionen (vor allem in Süddeutschland: Baden, Kurpfalz) typisch sind. Salzige Brezeln werden als Laugenbrezeln wie Laugenbrötchen hergestellt.