Eigenschaften: Roggenbrot
Roggenbrot hat gegenüber Weizenbrot den Nachteil, dass es ohne Zusatz von Sauerteig in sich zusammenfallen würde und gar nicht backfähig wäre, zumindest nicht die schön lockere und dennoch bissfeste Konsistenz hätte, die wir gewohnt sind. Dennoch hat die ungesäuerte Variante ihren Sinn immer dann, wenn Brot benötigt wird, das extrem lange haltbar sein muss, wie z.B. auf langen Schiffsfahrten. Dann erhält man ein hartes und haltbares Fladenbrot.
Roggenbrot ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, bspw. enthalten 100 g Brot 40 mg Magnesium, 2,8 g Eisen, 73 mg Calzium, 166 mg Kalium und 603 mg Natrium.
Herkunft: Roggenbrot
Ein traditionell hergestelltes Roggenbrot enthält Roggenmehl, Wasser, Salz und ein Backtriebmittel. Historisch war das meist Hefe oder Sauerteig. Industriell hergestelltes Brot setzt noch auf weitere Zusatzstoffe, welche den Teig verbessern sollen. Das sind Emulgatoren, die helfen, die Zutaten besser zu vermischen und dem Teig mehr Volumen geben und Stärkemehl, welches das Wasser bindet. Fett und Zucker verleihen dem Teig einen eigenen Geschmack.
Verwendung: Roggenbrot
Zum Frühstück, Abendbrot oder zwischendurch, ein gesundes Roggenbrot gehört zu den Grundnahrungsmitteln und kann mit verschiedenen Brotbelägen kombiniert werden.
Lagerung: Roggenbrot
Roggenbrot ist ein Frischeprodukt, das kühl und trocken gelagert werden sollte. Wird es nicht verbraucht, wird es nach wenigen Tagen hart.
Gesundheit Roggenbrot
Weißbrot liefert kaum Nährstoffe oder Ballaststoffe, nur Kalorien. Bei Roggenbrot ist das anders. Es ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen und liefert damit einen Beitrag zur Gesundheit und täglichen Nährstoffversorgung.
Ernährung: Roggenbrot
Roggenbrot selbstgemacht
Roggenbrot wird aus Mehl bzw. Schrot, Wasser, Hefe, Salz, Sauerteig und bei manchen Sorten mit Brotgewürzen wie Kümmel, Anis, Fenchel oder Koriander hergestellt. Hier soll ein Rezept für ein schmackhaftes Roggenbrot beschrieben werden.
Zutaten für Roggenbrot (ergeben 2 Brote á 850 g):
- 1 kg Roggenmehl 1150
- 750 ml lauwarmes Wasser
- 2 Teelöffel Honig
- 2 Teelöffel Zucker
- 25 g Trockensauer ST20
- 25 g Salz
- 4 Esslöffel Balsamico-Essig
- 1 Teelöffel Kümmel
- 1 Teelöffel Roggenmalz
- 1 Teelöffel Anis
- 1 Päckchen Trockenhefe
Saison der Roggenbrot: Ganzjährig verfügbares Frischeprodukt.
Je nach Roggenbrotsorte enthält es zwischen 51-89 % Roggenmehl.
Roggenbrot Geschmack: aromatisch, luftig
Was ist das Besondere am Roggenbrot
Dem Roggenteig fehlt der sogenannte Kleber, der beim Weizenbrot für gute Backeigenschaft sorgt. Diese als Gluten bekannten Kleber fehlen dem Roggenbrot ebenso wie es andererseits viele Enzyme besitzt, die den dadurch bedingten Abbau von Stärke das Brot beim Backen glitschig macht. Die Säure aus dem Sauerteig (Sauerteigführung) sorgt nun einerseits für die Verstärkung der Kleber und auf der anderen Seite für die nötige Enzymhemmung. Nur die Beigabe von Hefe würde nicht ausreichen, um eine lockere Krume entstehen zu lassen. Der Sauerteig kann auch aus Haltbarkeitsgründen durch sogenanntes Reinzuchtsauer ersetzt werden, das immer noch die Bäckerhefe als Ergänzung benötigt. Erst dann ergibt sich beim Backen das wunderbar lockere und herzhafte Roggenbrot, das alle so lieben.
Teigzubereitung von Roggenbrot
Man vermenge etwa 50 ml Wasser mit dem Zucker und dem Honig sowie der Trockenhefe und lasse die Hefe etwa 15 min wirken. Kümmel und Anis werden im Mörser gestoßen, und alle trockenen Zutaten anschließend in einer Schüssel gemischt. Das Roggenmalz sorgt hauptsächlich für eine dunklere Farbe des Brotes. Dazu gebe man dann die Hefe und die restlichen 700 ml Wasser und den Essig und knete alles gut durch. Dabei eventuell noch ein wenig Mehl nachschütten, bis der Teig gerade so fest ist, dass er sich vom Schüsselboden löst.
Den Teig lasse man dann etwa 1 bis 2 Stunden ruhen. Danach wird er nochmals kräftig geknetet. Falls nötig, eventuell nochmals Mehl dazugeben, bis der Teig sich gerade wieder von der Schüssel löst. Den Teig teile man in zwei Hälften, jede davon wird auf einem bemehlten Brett per Hände gewalkt und zu einem länglichen Zylinder ausgerollt. Die beiden Teigrollen lege man auf ein bemehltes Backblech und lasse den Teig dann aufgehen. Das dauert je nach Teig- und Raumtemperatur und nach Aktivität der Hefe etwa 1 bis 2 Stunden, wobei sich das Volumen in etwa verdoppelt.
Den Backofen auf etwa 250°C vorheizen und die beiden Roggenbrote mit einem Messer etwa 2 cm tief der Länge nach einritzen. Das Blech mit den Broten in den Ofen geben und die Tür schließen. Man drehe unmittelbar danach die Backtemperatur auf 150°C zurück und schalte die Umluft ein. Ohne Umluft sollte man nur auf 170°C zurückgehen. Nach genau einer Stunde sind beide Roggenbrote fertig und können nach einer Abkühlungszeit von zirka zwei Stunden verzehrt werden.
