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Hefeteig
Hefeteig

Hefeteig

Der Hefeteig besteht aus den drei Grundzutaten Hefe, Mehl und Flüssigkeit. Flüssigkeit, meist Milch, ist notwendig zum Quellen des Klebers im Mehl. Hefe dient als unentbehrliches Lockerungsmittel. Mit der Menge der Flüssigkeit bestimmt man die Teigbeschaffenheit, je nachdem, ob man flüssigen, mittelfesten oder festen Hefeteig wünscht.

Zutaten für Hefeteig

Mit den modernen Rührgeräten, beispielsweise der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgerätes, ist die Zubereitung des Hefeteigs einfach und bequem. Der Hefeteig ist sehr vielseitig verwendbar: Man kann ihn kochen als Knödel oder Puddding, in Dampf garen, als Dampfnudel, in Fett ausbacken, als Pfannkuchen oder Schmalzgebäck und im Ofen backen.

Die Hefe ist beim Hefeteig die wichtigste Zutat. Für den richtigen Umgang mit der Hefe sind einige Kenntnisse notwendig, die entscheidend für das Backergebnis sind. Hefe besteht aus Kleinstlebewesen, Pilzen, die sich bei günstigen Bedingungen, nämlich Nahrung in Form von Mehl und Zucker, Feuchtigkeit in Form von Milch, Wärme und Sauerstoff vermehren. Durch die rasche Vermehrung der Pilze und ihre Stoffwechseltätigkeit werden Kohlendioxid und Alkohol freigesetzt. Diese Gärung bewirkt die Lockerung des Teiges und gibt dem Gebäck seinen typischen Geschmack und Geruch, der vor allem bei frischem Hefegebäck deutlich hervortritt. Um den Hefepilzen bei der Zubereitung vom Hefeteig günstige Bedingungen zu schaffen, gibt es ein paar
Grundregeln.

Die Zutaten sollen Zimmertemperatur haben. Milch verwendet man lauwarm, Butter soll weich oder lauwarm zerlassen sein. Die Eier beim Hefeteig nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Hitze tötet die Hefepilze und Kälte hemmt ihre Vermehrung. Deshalb weder heiße Flüssigkeit oder heißes Fett noch kalte Flüssigkeit verwenden. Auch bei salzigen Teigwaren den Vorteig immer mit etwas Zucker anrühren, das begünstigt die Gärung beim Hefeteig. Den Teig im warmen Raum gehen lassen, dabei mit einem Tuch bedecken und vor Zugluft schützen.

  • Mehl

Kleberreiches Weizenmehl der Type 405 bringt das beste Backergebnis beim Hefeteig. Man kann es jedoch gut mit dunklem Mehl, Type 1050 oder 1700, mischen.

  • Flüssigkeit

Meist wird Milch verwendet. Die Menge ist abhängig von der verwendeten Fett- und Eiermenge und der gewünschten Beschaffenheit des Teiges.

  • Salz

Das Salz gibt dem Hefeteig einen kräftigen, runden Geschmack und gehört in jeden Hefeteig, auch in den süßen.

  • Eier

Die Eier erhöhen den Nährwert, machen den Teig locker und verleihen dem Gebäck eine schöne Farbe. Für den Hefeteig nimmt man nur das Eigelb.

  • Fett

Das Fett macht den Teig mürbe und verbessert den Geschmack. Teige mit hohem Fettanteil brauchen mehr Hefe.

  • Zucker

Der Zucker dient zur Geschmacksverbesserung. Er fördert, in geringen Mengen zugegeben, die Gärung.

Geschmackszutaten

Die meist gebrauchten Geschmackszutaten sind: Vanillinzucker, Zitronenschale, Korinthen und Sultaninen, Zitronat und Orangeat, gehackte Mandeln und Nüsse.

Arbeitsablauf für Hefeteig

Zunächst stellt man sich alle Zutaten und Arbeitsgeräte, die man zur Herstellung des Hefeteiges benötigt, bereit. Das Mehl wird in die Rührschüssel gesiebt und in die Mitte ein Mulde gedrückt. In der Mehlmulde aus Hefe, etwas Zucker, einigen Esslöffeln lauwarmer Milch und etwas Mehl vom Mehlrand den Vorteig anrühren und gehen lassen. Das wird als erste Teigruhe bezeichnet. Danach wird der Vorteig mit allen Zutaten vermischt. Nun schlägt man den Hefeteig kräftig, um Luft einzuarbeiten. Jetzt erfolgt die die zweite Ruhephase. Hiernach drückt man den Hefeteig zusammen, formt ihn aus und lässt ihn nochmals gehen. Die dritte Teigruhe. Der Ofen wird vorgeheizt und das Gebäck gebacken. Für eine schnellere Zubereitung von Hefeteig kann man einfach auf die erste Teigruhe verzichten, die Zubereitung des Vorteiges entfällt.

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